Bollos Sevillanos

!Cuarto intento de hacer un pan sobao!. Si, creo que es el cuarto y la cosa va mejorando, !!! menos mal !!!.

Me los como!!

En primer lugar, mil gracias a Circe de «Un pedazo de pan« porque de ella es la receta y los truqillos.

Mis primeros intentos eran algo más parecido a un ladrillo del 8 que a un pan, pero estos últimos aun siendo prietos, cuando masticas la molla no se te forma una pelota en la boca. La prueba de fuego, ha sido mojando la miga en una buena salsa de «pollo a la cerveza», y la ha pasado con creces. !! Mu contento me quedo!!.

Voy a intentar detallar como han llegado a salir estos «bollitos» del horno.

Hay que tener en cuenta que se trata de un pan de baja hidratación, por lo que el amasado es corto, entre otras cosas porque no se puede mucho más. El proceso más importante es el refinado de la masa, y es el más complicado, vamos donde está el «quit» de la cuestión (o del pan más bien).

Lista para la primera fermentación

Refinado.

Este refinado de la masa se hace de manera profesional con rodillos, algo parecido a las máquinas para hacer pasta supongo; pero en mi caso he utilizado un rodillo de los de toda la vida. El refinado consiste en partir de la masa hecha una bola e ir estirándola hasta que quede alargada y de 1cm más o menos. Una vez así, la plegamos en tres como si fuera una carta y la giramos 90º. Volvemos a estirárla con el rodillo.

Este proceso se aconseja hacerlo unas 9 veces (más o menos). Para esta receta he hecho 10 concretamente. Cada tres plegados, dejo la masa reposar unos 5 minutos, esta se relaja y yo puedo quitarme el sudor de la cara.

Cuando se han hecho todos los plegados, podemos comprobar que la masa se nota mucho más satinada que antes. Entonces la enrollamos y la dejamos fermentar cubierta con papel film, unos 45 minutos, tiempo en el que habrá  crecido el doble.

Bollito ya estirado

El verdadero secreto se encuentra, en que para formar los bollos se enrolla la masa. Esto le da a los bollos por dentro una pequeña forma de espiral, aunque en mi caso no se nota demasiado (falta de práctica sin duda). Además el auténtico bollo, tiene en el centro una sóla panza y para conseguirla, el truco está en que al hacer el corte, no se corte mas que una capa del enrollado, para lo que es fundamental mantener un corte uniforme. Pero bueno, esto ya es de nota.

Cortar la masa, enrollar y sellar.

Pero para no desviarme demasiado, una vez que ha fermentado esta primera vez hay que cortar las porciones (en mi caso pequeña, de unos 100gr), volver a estirarlas con el rodillo, enrollarlas y sellarlas. En este último punto, también hay que tener mucho cuidado para evitar que al meterlas al horno no se abran por donde no queremos.

Sellando el bollo

Para hacer un buen sellado, cuando la enrollamos !ojo, sin presionar! debemos unir bien la masa intentando no desgarrarla y además hacerlo por toda la unión, sin dejar ni la parte superior ni los bordes. Cuando esta todo unido, hacemos rodar la masa de manera que quede una buena panza y los extremos con algo de pico, esto un poco al gusto.

Ya terminados, los dejamos reposar con la unión hacia abajo. Hay que tener en cuenta de no enharinar, porque queremos un pan liso y claro.

Si hemos sellado la unión bien, no se abrirá por ella, lo hará tan sólo por la greña que le hagamos.

Cortando los bollos

Así los dejaremos otros 45 minutos o algo más. Momento en el cual se les hace el corte, como ya he dicho con cuidado de hacerlo uniforme y se meten al horno con vapor 15 minutos (230º) y y otros 15 sin él (210º).

Si todo va bien, se irán abriendo uniformemente y se pueden dejar más blancos y un poquito tostados.

Resultado: para morirse de gusto de la pinta que tiene y aunque creo que aún me quedan un pelín «machucho», como ya he dicho están bueniiiiiiiiiismos!!.

Un bollito

Con toda la explicación, no me acordaba de poner la receta.

• 100 gr de masa madre al 100% de hidratación
• 250 gr de harina de trigo candeal
• 200 gr de harina panadera
• 225 gr de agua
• 2 gr de levadura seca
• 10 gr de sal

Mezclamos la masa madre con el agua y con la harina candeal y lo dejamos en autolísis 1 hora. Pasada la hora, añadimos el resto de harina, la levadura y la sal. Amasamos unos 5 minutos y ya pasamos al refinado tal y como he comentado arriba.

Y por dentro !!