Mes: abril 2013

Bagels

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Vamos a por otra receta a la que le tenía ganas.

Llevaba hojeandola en varios libros ya tiempo, pero por una cosa o por otra no llegaba el día. Y como no, llega “bake the world” en su propuesta de Abril y la propone, !! por fín, ya era hora !!.

Sinfonía de primavera!!!
Sinfonía de primavera!!!

Uno oye Bagel y le viene “la gran manzana” (New York) a la cabeza. Yo no he estado por allí, pero parecen ser toda una institución. Y como la gran mayoría de cosas que se comen por aquellas tierras, tienen su origen en la “vieja Europa“. Cuenta la leyenda….

que el Bagel apareció por primera vez en Polonia, y que se creo en forma de estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Jan III Sobieski sobre los turcos otomanos en la Batalla de Viena en 1683.Sin embargo hay otros autores que dicen que el origen del Bagel se remonta a mucho antes, y fue Cracovia quien fue su ciudad anfitriona, cuando se creó este pan para competir con el Bublik, un pan delgado de harina que se preparaba en epoca de Cuaresma.

Sea como sea, se trata de un panecillo redondo, como una rosquilla, y normalmente espolvoreado consemillas. Otra peculiaridad es, que antes de ir al horno, se cuece ligeramente en agua hirviendo. Como consecuencia de todo eso, el pan que se obtiene es bastante denso, pero que se presta perfectamente a untarlo y acompañarlo con ahumados. Aunque un buen vegetal, como ha sido mi caso, tampoco le queda nada mal.

Es cierto que yo esperaba un pan algo más ligero, pero de todas formas y aún siendo denso no resulta nada pesado.

Seguí la receta de Richard Bertinet de su libro Crujientes (la mitad de las cantidades). Y la misma reza algo como esto:

Esponja:

  • 100 gr de harina de fuerza (El Amasadero)
  • 50 gr de agua
  • 2,5 gr de levadura fresca

Lo mezclé todo y a temperatura ambiente unas 2 horas. Con estos calores hay que empezar a tener cuidado con los tiempos.

Masa:

  • 250 gr de harina de fuerza (El Amasadero)
  • 10 gr de miel
  • 5 gr de sal
  • 125 gr de agua
  • toda la esponja

Evidentemente con esa hidratación, va a resultar una masa densa y algo difícil de amasar. Pero con un poquito de paciencia, buenos músculos y sus reposos correspondientes, nos haremos con ella.

Recien formados
Recien formados

Cuando ya tengamos una masa lista y satinada, la vamos a dejar fermentar unos 30 minutos. Tras ese tiempo enharinamos un poco la mesa y volcamos la masa. Dividimos en 6 porciones, saldrán de unos 80 gr más o menos y los boleamos.

Para hacer el agujero yo sólo utilice las manos. Una vez boleada cada pieza, le hice el agujero con un dedo y fuí ensanchando con las dos manos. Puesto que la masa tiende a contraerse, lo dejamos reposar un poco y después seguimos hasta hacerlos de una tamaño rosquilla.

Pasada ya una hora
Pasada ya una hora

Los pasamos a una bandeja con el papel de hornear un poco aceitado y a reposar 60 minutos. Veremos que han subido un poco.

El último paso es cocerlos en agua hirviendo con un poco de bicarbonato. Cuando comienza a hervir, hechamos los Bagels y los tenemos unos 30 segundos por cada lado, los sacamos y los rebozamos en semillas (en mi caso Chía y Amapola).

Para ese momento ya tendremos el horno encendido a 230º. Allí los metemos unos 12 minutos.

Bocatín vegetal
Bocatín vegetal

Este es un pan que se presta a comer pronto. En mi caso fué en forma de vegetal bien aliñado con vinagre de módena.

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Pan de Nueces

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La aventura con el centeno, las pasas y las nueces no fué todo lo emocionante e intensa que yo esperaba. Se trató más bien de un pequeño desliz que casi acabó en gatillazo…

Pan de Nueces
Maravilloso Pan de Nueces

Hablo como todo el mundo sabe, del pan que ya publiqué y que si bien de sabor estaba bueno, quedó demasiado prieto (miga machucha). Ya casi me había olvidado de él, pero una receta que me encontré en “El foro del Pan” me animó a volver a intentarlo, pero esta vez solo con nueces.
El resultado como se verá, es mucho mejor. No lo he comprobado, pero me da en la nariz que las pasas deben absorver mucha agua durante la cocción y por ello quedar el pan más seco. Si alguien que lea esto, se da cuenta que he dicho una barbaridad, por favor hacedmelo saber (mercy).

Primer intento
Primer intento

Han sido dos las pruebas con esta receta y en la segunda, aparté la mitad de la masa para añadirle también pasas. Cierto es, que quedaron algo más duras, pero no tanto como en mi primer intento. Quizás sea porque este receta lleva algo más de agua y menos nueces y pasas. No se no se.

Apunte importante con este pan: !yo pensaba que estaría más rico de un día para otro!, quizás sea cierto no lo sé, pero en el primer intento no pudo ser, puesto que se me hizo la hora y en el segundo, como la experiencia de comerlo un par de horas después del horneado fué tan grata, tampoco lo pude comprobar.

Conclusión: recien hecho esta buenísimo (no dejes para mañana lo que te puedas comer hoy).

La miga del primer intento
La miga del primer intento

Así que voy con la receta y las particularidades:

  • 200 gr de Masa Madre de centeno (Rds)
  • 150 gr de harina de centeno (Rds)
  • 350 gr harina de fuerza trigo (El Amasadero)
  • 300 gr de agua
  • 5 gr de levadura fresca
  • 70 gr de nueces peladas (la cáscara es un poco incómoda)
  • 10 gr de sal

Mezclar las harinas y añádirle la levadura fresca, la sal y la masa madre. Finalmente el agua e integrar bien todos los ingredientes.

Se abrió perfecto
Se abrió perfecto

Pasar a la mesa y empezar el amasado. No se trata de una masa muy hidratada (60%), y amasarla es bastante cómodo. Tras unos 15 minutillos, estará más o menos lista. Es en este momento cuando añadimos las nueces, que habremos partido al “tun tun pelotero” para que los trozos sean irregulares y desprendan mejor el aroma en el pan. También aquí le pondríamos las pasas (si así lo decidimos).

Hacemos con el una bola y a reposar en un bol con un poquito de aceite.

Miga del segundo intento
Miga del segundo intento

La primera de las pruebas, la hice en modo directo. Así lo tuve algo menos de 2 horas bien tapado y libre de corrientes de aire. En el caso del segundo pan, tras una hora de fermentación, lo pase al frigorífico toda la noche.

En cualquier caso, pasada la primera fermentación, lo formamos de la forma que más nos guste. En ambos casos formé un batard y en la segunda prueba, algunos panecillos a los que añadí unas pasas (esto lo hice en el momento en que añadí las nueces).

Esta segunda fermentación fué algo más larga, más o menos unas 2 horas y media. Todo depende de lo activa que tengamos la masa madre, de la cantidad de levadura fresca y de la temperatura de la cocina.

Panecillos de pasas y nueces
Panecillos de pasas y nueces

Unos buenos cortes y al horno con vapor. 10 minutos con vapor a 240º y otros 20 sin vapor a unos 220º.

Se abrieron de maravilla, y como decía al principio, comerlo cuasi recien hecho, con la corteza crujiente y ese increíble aroma a centeno, fué una gozada. Felicitaciones de los comensales y la consabida !este ya lo estás repitiendo!.