Pan persa (Barbarí)

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Este es uno de los cuatro principales tipos de pane de Irán, que son: “Taftún“, “Sangak“, “Lavash” y “Barbarí“.

Hablamos en todos los casos de panes planos. El Lavash no es desconocido por estas tierras. En este caso, y de la mano de la recea del mes en “El foro del pan“, le ha tocado el turno al “Barbarí”.

Barbarí: una barbarída de pan.
Barbarí: una barbarída de pan.

Este pan en origen se prepara añadiéndole una sustancia llamada Roomal que contiene agua, harina y un extracto de dátil o uvas, espolvoreándole semillas de ajenuz o sésamo y es típico de la zona turca. Investigando un poco más sobre los orígenes de este pan y sus innumerables particularidades, te das cuenta de cuanta importancia se da en muchos lugares al pan, siendo como poco “algo sagrado”. Ciertamente eso mismo pasaba aquí hasta hace bien poco, o hasta que esas mostruosidades que venden en gasolineras, supermercados y muchas muchas panaderias y que algunos llaman “pan”, fueran algo habitual en nuestras vidas.

Formado en basto de los panes.
Formado en basto de los panes.
Panes ya "arados"
Panes ya “arados”
Arados y sembrados
Arados y sembrados

Esta receta esta sacada del libro de Iván Yarza “Pan casero”. Como vais a ver, se trata de una receta muy sencilla, sin demasiadas pretensiones, pero que da como resultado un pan espectacular.

Prepararemos el día de antes, una masa madre:

  • 125 gr de harina panadera
  • 75 gr de agua
  • 1,5 gr de levadura fresca

Tanto para la masa madre como para el resto de la masa, nos apañaríamos con una harina floja. Yo he utilizado harina panadera de “El Amasadero”, pero me consta que se obtienen muy buenos resultados con una harina mas floja.

Masa:

  • 200 gr de la masa madre
  • 350 gr de harina panadera
  • 150 gr de semolina
  • 300 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • semillas de sésamo y amapola para decorar

El día de antes preparamos la masa madre, mezclando y amasando un poco. Lo dejamos en el frigorífico hasta que vayamos a seguir con la receta.

Delicioso con ese color dorado
Delicioso con ese color dorado

Cuando vamos a continuar, sacamos la masa de la nevera y mezclamos con el resto de ingredientes. La textura de la masa es divina, y se amasa perfectamente de corrido en unos 10 minutos.

Pasamos la masa a un bol con un poco de aceite y a reposar algo más de hora y media. Pasado ese tiempo, habrá crecido el doble. Entonces la pasamos a la mesa y dividimos en 2. Con cada una de esas partes, formaremos 2 lenguas de masa de más o menos la misma anchura y las dejaremos fermentar sobre 1 hora para que crezcan un poquito más.

Mientras se produce esta segunda fermentación, preparamos una mezcla de harina y agua con la que vamos a untar el pan. Esta mezcla es lo que yo desde pequeño utilizaba como pegamento, y que aquí se llamaba “engrudo” (ni que decir tiene, que pegar una hoja de papel con esta pasta era más basto que “un collar de melones”, pero el pegamento “imedio” era prohibitivo). Para ello, disolvemos una cucharada de harina en un vaso de agua y lo llevamos a ebullición por un minuto. Lo dejamos enfriar.

Habrá pasado la hora de segunda fermentación, tendremos fría la mezcla de harina y el horno a unos 250º (en este caso no vamos a necesitar vapor). Antes de untar el pan con este “engrudo” (cuya función principal parece ser dotar al pan de un bonito color dorado, a la vez que ayuda a que se adhieran las semillas), vamos a hacerle surcos longitudinalmente y de forma paralela, para ello hundimos los dedos hasta tocar con la superficie donde tengamos apoyado el pan, entonces extendemos e inmediatamente esparcimos las semillas de sésamo y de amapola.

Al horno irán unos 15 minutos, saldrá un pan divino para comer aún caliente. Aunque al día siguiente y tostado quedará igual de bueno.

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2 comentarios sobre “Pan persa (Barbarí)

    Ana Melm escribió:
    15 abril, 2014 en 13:45

    Me gusta, me gusta que sea un pan-pan y como bien dices no sea una de esas cosas a las que la gente llama pan (odio cuando mis compañeros de oficina alaban el crujiente de esas cortezas de panes de plástico solo porque las han chamuscado en el horno) y me gusta la forma del arado.

    Me lo imagino con un poco de aceite y za’atar, una mezcla de especias típica en oriente medio, a la que me aficioné durante un viaje a Cisjordania y que compro por encargo a un comercio de Lavapiés…

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      horneandopanaleman respondido:
      22 abril, 2014 en 14:15

      Totalmente de acuerdo!!!!, y que envidia eso de las especies. Normalmente compro las semillas de Kalonji en una hervoristería, pero esta vez no me quedaban y tiré de lo que tenía.

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