Mes: febrero 2013

Bollos de Bath

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Bath es una pequeña localidad del SurOeste de Inglaterra, famosa por sus baño romanos Patrimonio de la Humanidad, por tener el dudoso honor de ser la ciudad de natal de Nicolas Cage, pero sobre todo, y es de lo que aquí me hago eco, de los “parece ser” famosísimos “Bollos de Bath“.

Bollos de Bath
Bollos de Bath

La receta original, y en la que parece ser se basa esta que voy a describir, se debe a Jon Overton que es el propietario de la panaderia Sally Lunn. Esta receta que parece tener más de 300 años de antiguedad, se debe a la joven Sally Lunn que era una francesa refugiada y que llegó a Bath donde empezó a prepararlos. De ello se deduce, a poco que nos estrujemos la sesera, que la receta viene de Francia !comme!.

Originalmente parece ser que se cubrian con semillas de alcaravea sumergidas en almíbar hasta que cristalizaban. Una opción que yo no he podido probar (por no haberlo encontrado) es cubrirlos con cristales crujientes de azúcar, en su caso he hecho un almíbar con leche y azúcar glass, de ahí el brillo.

Con las cantidades que aquí pongo, me han salido 4 bollos. Cada bollo es del tamaño ideal para que se empape medio litro de leche con colacao :).

Tras un pequeño reposo
Características arrugas tras un pequeño reposo

Empezaremos preparando un prefermento:

  • 62 gr de harina de fuerza (El Amasadero)
  • 62 gr de agua
  • 2,5 gr de levadura fresca

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en un lugar templado unas 2 horas.

Pasado el reposo vamos a prepara la masa:

  • 185 gr de harina de fuerza (El Amasadero)
  • 62 gr de mantequilla
  • 30 gr de azúcar glass
  • 75 gr de leche entera
  • 55 gr de huevo (uno grande)
  • todo el prefermento
  • 5 gr de levadura fresca
  • 3 gr de sal

Continuamos para bingo….

Vertemos la harina en un cuenco y desmenuzamos la levadura por encima y añadimos el resto de los ingredientes. Este añadido lo he hecho a lo bestia, es decir, que ni he seguido un orden concreto ni he ido mezclando de uno en uno. Los he hechado todos al bol y los he mezclado bien con la rasqueta. No habría estado mal poner la mantequilla un poco ablandada, pero ya se sabe que soy un poco “ansias”.

Cuando estaba todo bien mezclado, lo he pasado a la mesa y empezado a amasar a lo Bertinet (no lo he dicho, pero la receta es de su libro Crujientes). Al principio todo iba bien (pero muy al principio), porque luego la cosa se ha puesto que parecía “blandiblu“, y ni aún con los reposos de 10 minutos aquello cojía consistencia. De modo que a los 3 amasados con sus reposos, he decidido jugarmela y hechar harina en la mesa para poder formar la bola y pasar a reposar.

Menudo almuerzo!!!
Menudo almuerzo!!!

Tras una hora reposando en el bol, enharino la superficie, la saco y vuelvo a formar otra bola. Entonces otra hora de reposo. En este punto, se supone que hay que seguir con la receta, pero puesto que se habían hecho unas horas un tanto intempestivas, y aún quedaba un largo rato, la he metido a la nevera hasta el día siguiente (desde las 23:00 hasta las 18:00 del día siguiente). Esto últimamente me está dando buenos resultados con el pan, y en este caso creo que también.

Puesto que había estado en el frigo, he sacado una media hora antes de seguir con la receta.

Cuando está la masa preparada, la pasamos a la encimera la dividimos en las piezas que deseemos. En mi caso, han sido cuatro bollos. He formado una bola con cada uno de ellos y los he puesto encima del papel de horno y tapados con film. Así un par de horas más.

En este punto, ya habían subido casi el doble y el horno estaba a 180º. Antes de meterlos al horno, los he bañado con el pincel con un glaseado de leche y azúcar glass (60 gr de leche y 30 de azúcar glass, un poquito caliente para deshacer el azúcar). Han ido al horno unos 15 minutos. Nada más sacarlos del horno, otro baño de glaseado.

Un brillo maravilloso
Un brillo maravilloso

Han quedado maravillosos. Han crecido un poco más en el horno y ese brillo que les dá el glaseado es divino. !Y como olían!. Si hubiera tenido esos cristales de azúcar habrían quedado aún mejor, pero no me arrepiento.

¿A que saben?, no sabría decir pero es una mezcla entre nuestro bollos de toda la vida y el pannetone.

Estos bollos hay que probarlos, recomendación 100%.

Lavash. Pan de Lembas.

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Cuales hobbits en busca de la montaña solitaria, nos encaminamos en pos del nacimiento del Rio Mundo, en busca del “gran reventón”. Los Chorros en todo su esplendor. Y para soportar los rigores del viaje, preparé un auténtico pan élfico: pan de lembas, conocido como Lavash en nuestros tiempos.

!! Lo siento !!, se que sabréis perdonarme. Soy un friki del Señor de los Anillos y por eso no me he podido resistir.

Bueno, con este nombre nadie diría que estamos hablando de un pan. Pero, que mejor pan para acompañar un día de campo en los Chorros, que este pan dulzón tostado.

Recién sacado del horno
Recién sacado del horno

Se trata de un pan Armenio, que entra en la categoría de nuestros colines, regañas y demás masas duras. Es una auténtica gozada, no sólo por su sabor sino también por su vistosidad, ya que lo puedes cortar en tiras, a piazos ó al libre albedrío.

Según la poca documentación que circula por ahí, parece que la tradición de echar semillas por encima no es muy común en Armenia. También existen 2 versiones, la dura (como en este caso) y otra más blanda (rollos wrap) que debe aproximarse a las tortillas mejicanas y otras de ese estilo.

Menuda cascada
Menuda cascada

Este, el duro, también parece que se utiliza en las eucaristías de la iglesia Apostólica Armenia.

Este pan me acompaño a la excursión a Los Chorros en Riopar, menudo reventón que había pegado el río Mundo. Fue un día de lo más completito, desayuno de una tostada kilométrica en Fuente Higuera (!!!! menudos panes salen del horno de leña !!!!), visita con remojón incluido a Los Chorros y comida campestre: lomo curado casero, queso en aceite, jamóncito curado, todo ello acompañado con el pan de Fuente Higuera y mi delicioso Lavash (un auténtico Pan de Lembas, teniendo en cuenta el frescurri que corría en la sierra).

A cuerpo de reyes
A cuerpo de reyes

Que lleva esta pequeña delicia:

  • 190 gr de harina
  • 22 ml de miel
  • 14 gr de aceite
  • 110 ml de agua
  • 1,5 gr de levadura seca
  • 4 gr de sal
  • diferentes semillas (chía, amapola, etc..)

Para elaborarlo, seguí el siguiente proceso:

En primer lugar mezcle la harina con la levadura, la miel, el aceite, el agua y la sal. Amasado cómodo durante unos 10 minutos. La masa quedará firme, algo más que para una baguette.

Bolear y fermentar en un cuento con aceite durante unos 90 minutos.

Pasado ese tiempo, rociaremos con un poco de aceite la superficie de trabajo y tenemos que extender la bola  de manera que se quede lo más fina posible.

Antes de entrar al horno
Antes de entrar al horno

Según Reinhart en el libro “Aprendiz de Panadero”, de donde saque la receta, indica que se utilice el rodillo para estirarla, sin embargo en mi caso no hizo falta, ya que con las dos manos se dejo extender de maravilla. Es cierto que algunos lados quedaron un poco más gruesos que otros, que casi se trasparentaban y también es cierto que me costó un poco pasar esta sábana al papel sulfurizado, pero con algún que otro remiendo no quedó mal.

Una vez conseguida la masa fina y encima del papel para hornear, hay que rociar la superficie con un poco de agua y distribuir por encima las semillas. En mi caso utilice semillas de amapola, chía, mezcla de semillas varias y sal rosa del himalaya.

Pan de Lembas
Pan de Lembas

Las fui distribuyendo a lo largo, y le hice con el cortapizzas unos cortes a lo ancho, pero sólo a la mitad de la masa. El resto lo partí luego a pedazos irregulares.

Entonces horneé unos 20 minutos a 200º.

Como era un poco irregular de grosor, se tostó demasiado la parte más fina, y la parte que llevaba la sal se quedó un poco blanda.

Pero en definitiva, el resultado es un pan muuuuuy tostado y con un delicioso sabor dulzón.

Nacimiento del Rio Mundo
Nacimiento del Rio Mundo