Mes: octubre 2013

Tartine

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Pues no!!, a pesar de lo que pueda parecer con este nombre, no se trata de una tarta. Estoy hablando de un pan que es toda una institución allende los mares, al otro lado del charco, en los Estados Unidos.

Resultado de la tercera prueba. !Divino!
Resultado de la tercera prueba. !Divino!

Concretamente, es el pan marca de la casa de un panadero de San Francisco llamado Chad Robertson. El subsodicho panadero también tiene editado un libro, donde explica como hacer este pan y otros similares. Yo no lo tengo, pero está en la bandeja de pendientes!!!.

Voy a detallar algunos puntos importantes a tener en cuenta, a la hora de abordar este pan.

Respecto a la harina, parece que no comenta mucho pero recomienda una de todo uso y mezclada con un poco de integral. En las pruebas que he hecho, lo que mejor me ha resultado es una mezcla de panadera con fuerza y algo de integral.

Agua: bastante hidratación, en torno al 80%.

Masa madre: este es uno de esos maravillosos panes que únicamente lleva masa madre, además es la clave de este pan. En primer lugar, lleva una cantidad medianamente pequeña de masa madre hidratada al 100%, con mitad de fuerza y mitad integral (yo solo utilice de fuerza). Otro aspecto importante, es que ha de ser joven, es decir que sólo haya crecido en torno al 30% después del último refresco, o en cuanto pase el test de “flotabilidad” (esto quiere decir que si introducimos un trozo de masa madre en el agua, esta debe de flotar).

La temperatura de fermentación se recomienda que este entre los 25-27º. He de reconocer que este punto no lo he tenido en cuenta, pero lo ideal sería jugar con la temperatura del agua, para que la masa alcance esa temperatura.

Una miga esponjosa!!!
Una miga esponjosa!!!

Buscando la excelencia para mi paladar, he hecho tres pruebas con algunas diferencias entre ellas. Sinceramente no sabría con cual quedarme, es cierto que no son grandes cambios y que los resultados con todas han sido buenísimos :).

En los tres casos he utilizado la misma hidratación, lo único que he cambiado ha sido la cantidad de harina de fuerza con respecto a la panadera (en la segunda prueba) y el tipo de harina integral (en la tercera prueba). Voy a detallar la receta inicial:

  • 350 gr harina pandera “El Amasadero”
  • 50 gr harina de fuerza “El Amasadero”
  • 50 gr harina de fuerza integral “El Amasadero”
  • 100 gr masa madre al 100%
  • 350 gr de agua (supone un 77% de hidratación)
  • 10 gr de sal

Otra característica importante de este pan, es la ausencia del amasado tradicional, en su caso echaremos mano de la técnica de “estirado-plegado”.

Primera prueba. Antes de los estirados.
Primera prueba. Antes de los estirados.
Primera prueba. Al final del primer levado.
Primera prueba. Al final del primer levado.

Lo primero es tener preparada y en su punto a la masa madre. Según la temperatura ambiente y mi masa madre, suelo hacer el último refresco unas 3 horas antes de empezar con la receta.

Reservamos 20gr del agua y en el resto, deshacemos la masa madre con unas barillas. Añadimos el resto de la harina y mezclamos a conciencia para que no quede harina seca. La textura será bastante pegajosa.

Ahora lo dejamos resposando entre 25 y 40 minutos, pasados los cuales añadiremos el resto del agua y la sal, hasta que se integren prefectamente.

Entonces pasamos la masa a un recipiente, en mi caso se trata de un bol de plástico cuadrado y trasparente. Así resulta más sencillo darle los pliegues y es más fácil comprobar como crece la masa.

Primer intento. Una miga mas gelatinosa.
Primer intento. Una miga mas gelatinosa.
Acompañamiento ideal: vino y pimientos del piquillo.
Acompañamiento ideal: vino y pimientos del piquillo.

Ahora hay que empezar a darle pliegues cada 30 minutos, hasta que la masa haya alcanzado un 30% de su volumen. Esto como es evidente va a depender de varios factores (temperatura de la masa, temperatura ambiente, masa madre, harinas, etc..). Esto supondría entre 3 y 4 horas de plegados (unos 5) y finalmente hay que dejarla hasta que duplique su volumen.

En la primera prueba que hice, más o menos lo conseguí (con un par de horas desde el último pliegue), pero en las otras prácticamente ya no subió desde el último pliegue (eso sí, en todos los casos “explotaron” en el horno).

Resumiento, durante unas 3 horas le damos pliegues cada media hora y al final dejamos que duplique volumen. Pero, ¿como le damos los pliegues?

-despegamos la masa de las paredes del bol con la rasqueta mojada en agua, y luego con las manos también mojadas, estiramos y plegamos de los cuatro lados, más o menos como explica el aquí.

Segunda prueba. Bonita corona y miga más prieta.
Segunda prueba. Bonita corona y miga más prieta.
Alveólos grandes e irregulares.
Alveólos grandes e irregulares.

Ahora viene la parte más complicada del proceso. Cuando ya tenemos la masa levada, la volcamos sobre la mesa enharinada. Con ayuda de la rasqueta (porque la masa será bastante pegajosa) formamos una bola y la pasamos a una zona sin harina y dejamos que repose unos 20 minutos o menos si vemos que la masa está muy relajada y se nos queda como una torta.

Hay que formar de nuevo una bola, si somos lo suficientemente habilidosos, podemos hacerlo como lo hace Chad, sino, pues nos buscamos un poco la vida para poder ir arremetiendo la masa y formar una bola.

En el libro se recomienda una segunda fermentación de unas 4 horas a 25-27º o bien entre 8 o 12 horas en la nevera. En todas mis pruebas, esta última opción ha sido la elegida, aunque ha sido siempre algo más de 12 horas (unas 16), con la única excepción de que en la primera prueba, saque una hora antes para que se atemperara, y en las otras dos, del frigorífico fueron directamente al horno. En todos los casos han sido horneados en Cocotte precalentada dentro del horno a 250º y han estado tapadas los primeros 20 minutos, otros 15 sin la tapadera y otros 10 fuera de la cazuela y sobre las piedras, hasta que la base quede crujiente.

Un resumen de las tres pruebas es este:

PRIMERA PRUEBA

SEGUNDA PRUEBA

TERCERA PRUEBA

  • 350 gr harina pandera
  • 50 gr harina de fuerza
  • 50 gr fuerza integral
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 200 gr harina pandera
  • 200 gr harina de fuerza
  • 50 gr fuerza integral
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 200 gr harina
  • 50 gr harina de fuerza
  • 50 gr integral recia
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal

Los resultados en todos los casos ha sido unos panes muy tiernos, con una miga un tanto gelatinosa y algo dulce, con una profundidad de aroma y un sabor increibles. En la segunda y tercera prueba se nota la miga más compacta y quizás algo menos gelatinosa.

!!!Bendito Tartine!!!

Rosca Gallega

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Entrar en el mundo del Pan Gallego es toda una aventura. Todo el mundo lo conoce, lo ha probado (bueno al menos eso que nos venden como pan gallego) y prácticamente a todo el mundo le gusta. Pero, ¿que es un pan gallego?:

.... y dos Roscas Gallegas
…. y dos Roscas Gallegas

– pues ….., !!así se va a quedar mucha gente ante esta pregunta (y me incluyo)!!. Yo diría que son esos panes grandes con un pegote encima, que venden en el puesto del mercado medieval que ponen de cuando en cuando. O diría que son esas roscas que venden en el mercadona, o esas infames barras (que valen un pastizal) y que venden en algunas panaderías…., vamos que no sabría que decir.

Por eso, al intentar meterme a hacer un Pan Gallego, primero voy a averiguar que es lo que “los entendidos” dicen sobre lo que debe ser un Pan Gallego, y esto averiguo:

– según los panaderos gallegos, debe ser un pan elaborado con un porcentaje de entre el 20 y el 50% de harina de trigo o de centeno, llamado “del pais”, vamos la archiconocida “Fariña Galega”, además debe ser un pan con una alta hidratación, superior incluso al 85%. Por otra parte, hay diferentes formatos de este pan, el más complicado parece ser el “bollo”, con la típica moña encima. Empezaré con los que más me llama la atención que es la Rosca.

Ya empezamos mal !!!, porque yo de esa harina no disponía (ni dispongo a la hora de escribir este post, aunque todo se andará). En cualquier caso como “digan lo que digan, los pelos del culo abrigan“, esto no va a ser impedimento para empezar a entrar en el mundo de Pan Gallego. De manera que habrá que echar mano de lo que uno tiene a su alcance y haber que pasa!!!

Al abrirla, se me quitó el hipo!
Al abrirla, se me quitó el hipo!

Desde ya, mi mas sincera enhorabuena a “panisnostrum” de donde he sacado la mayor parte de información sobre este maravilloso pan.

Los ingredientes y cantidades para esta, mi Rosca Gallega, son:

  • 450 gr de harina de fuerza “El Amasadero”
  • 50 gr de harina de trigo duro “El Amasadero”
  • 100 gr harina de centeno integral “El Amasadero”
  • 200 gr MM de trigo (100% hidratación)
  • 2,5 gr de levadura fresca
  • 550 gr de agua
  • 10 gr de sal

La elaboración de este pan es distinta a los que he hecho hasta ahora. En primer lugar, se trata de un amasado muuuuuuy largo y como se puede ver, muuuuuy hidratado.

Que delicia!!, acompañada de un San Simón ahumado.
Que delicia!!, acompañada de un San Simón ahumado.

Yo suelo (vamos siempre) amasar a mano, pero en este caso un amasado a mano se puede prolongar perfectamente, sin exagerar, por lo menos 1 hora. Por eso he utilizado mi maravillosa (y barata) amasadora del Lidl.

Pero claro, al utilizar la amasadora se nos presenta el problema del sobrecalentamiento de la masa, cosa que podemos suavizar utilizando agua fresquita. Lo ideal habría sido medir la temperatura del agua, pero se me pasó y lo único que puedo decir es que la tuve en el frigorífico poco más de 1 hora. Para el próximo intengo la mediré, aunque hay que tener también en cuenta la temperatura ambiente.

En cualquier caso, el procedimiento viene siendo el siguiente:

1.- En un cuenco vamos a mezclar la Masa Madre con el 70% de toda el agua, lo que vienen siendo 425 gr. La idea es batirlo bien para que lo veamos espumear.

2.- Ahora añadiremos sobre un 15% de la mezcla de harinas, hasta que se absorva muy bien. Técnicamente con esto conseguiremos que se retengan mejor las microburbujas de aire que se han formado en el primer paso.

3.- En este momento, añadimos el resto de harinas y la sal y mezclamos bien. NO añado todavía la levadura, debido a que al tratarse de un amasado tan largo, conseguiremos así frenar el calentamiento que se produce con la actividad enzimática que se  genera.

Es aquí cuando he pasado la masa a la amasadora.

4.- Empiezo entonces a amasar a una velocidad lenta, al 3. En teoría, habría que estar así entre 12 y 15 minutos, pero puesto que en las instrucciones de mi amasadora indica que no se pase de los 5 minutos seguidos, he ido haciendo pequeñas paradas. En total si habrá estado unos 15 minutos.

5.- Ahora toca añadir el resto del agua, es decir los otros 125gr. Este añadido, hemos de ir haciéndolo muy poco a poco, para no romper la estructura de la masa. Nos llevará no menos de 10 minutos. Reservaremos unos 30 gr al final para deshacer en ellos la levadura fresca.

6.- En este punto tendremos la masa bien lisa y aunque estará pegajosa, deberá superar la prueba de la membrana (yo no suelo comprobarlo, pero no estaría de más).

7.- Pasamos la masa a un recipiente bien embadurnado de aceite. Lo tendremos así unas 2 horas, con tres plegados: a la media hora, a la hora y a las dos horas. Entonces lo pasamos al frigorífico hasta el día siguiente (en mi caso estuvo unas 9 horas). Es una primera fermentación bastante larga, porque no va a haber una segunda.

8.- El día de autos, sacamos la masa una media hora antes. Cuando se ha atemperado lo sufiente pasamos a formar. Como he dicho, formé dos roscas. Dividí la masa en dos partes iguales, una la volví a dejar en el bol y con la otra formé el primer rosco.

Primero, hemos de formar una bola
Primero, hemos de formar una bola
Segundo, a esa bola hay que hacerle un hueco en el centro
Segundo, a esa bola hay que hacerle un hueco en el centro
Tercero, hay que ensanchar el agujero
Tercero, hay que ensanchar el agujero
Tercero, hay que ensanchar el agujero
Tercero, hay que ensanchar el agujero

 

Debido a lo hidratado de la masa, pensaba que el formado sería bastante más complicado, pero se dejó formar muy bien. Con la mesa bien enharinada, formo una bola plegando los entremos hacia el centro para al final darle la vuelta y dejar la parte lisa hacia arriba. Entonces con la mano voy haciendo un agujero en el centro. Puesto que es tan hidratada, se pegará a las manos y por ello voy hechando harina en el agujero para poder formar el rosco. Con paciencia, pero con soltura voy estirando el hueco hasta conseguir un rosco más o menos equilibrado por todos lados.

Creo que más o menos esto puede verse en las fotografías previas.

9.- Ya formada la pieza, la llevamos al horno a 250º y con vapor unos 15 minutos, luego bajar a 220º y tenerlo otros 20 o 30 minutos.

Lo que obtendremos del horno será algo sencillamente increíble. Estas han sido mis primeras roscas, y lo único que puedo decir es que casi no podía dar crédito de lo bien que han salido. Me felicito :).