Mes: noviembre 2013

Baozi

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Estamos ante un pan que ha resultado ser toda una revelación.

He de decir que no soy nada amante de los “restaurantes chinos“, me gusta la salsa de soja y poco más, por eso cuando desde “Bake the World” propusieron como receta del mes estos “bollitos chinos“, no me hizo mucha ilusión. Pero como uno de mis lemas viene a ser eso de que “si no lo pruebas, no sabes si te gusta o no“, y como también intento no dejarme llevar por los prejuicios, me dije !! que leche, hay que probarlo !!.

Bocatto di cardinale!!!!
Bocatto di cardinale!!!!

Dias después de iniciarse el reto, cae en mis manos el maravilloso libro de Iván Yarza (!hay que comprarlo!) y ‘mia tu’ por donde, viene una receta de los subsodichos “baozi“.

Total que todo venía rodado, ya no tenía ninguna excusa para no hacerlos. Si añadimos a todo ello que se hacen en un periquete, poco tenía que perder y como he podido comprobar muuuuuucho que ganar.

La peculiaridad de estos baozi es que no se hacen en el horno, ni el sarten, !! se cuecen al vapor !! y en muy poco tiempo. La única pega es que hay que ir rellenándo y formándo, pero puedo asegurar que el proceso es de lo más entretenido y tal y como afirma Iván, adictivo.

En mi caso, no he sido demasiado original con el relleno. Según parece, lo más típico es un relleno de carne con puerro y jengibre. Yo he puesto un sofrito de verduras (puerro, calabacin, zanahoria y berenjena) con la carne picada y curry.

Baozis entrando al cocedero
Baozis entrando al cocedero

Para la masa:

  • 200 gr de harina floja
  • 100 gr de agua
  • 10 gr de azúcar
  • 2 gr de sal
  • 5 gr de levadura fresca

Ya se ve que es una masa muy poco hidratada y el amasado se hará rápido, en unos 5 minutos lo tendremos listo. No son necesarios más de 45 minutos para que fermente (no es necesario que doble volumen), aunque las “visicitudes de la vida” me obligaron a meterla en el frigorífico hasta el día siguiente (24 horitas).

En cualquier caso, en cuanto este lista la dividimos en bolas de unos 35/40 gr. Dejamos que se relajen unos 5 minutos (una masa estresada no nos sirve de mucho) y con el rodillo vamos formando discos de unos 12 centímetros de diámetro, preferentemente que los bordes queden un poco más finos que el centro, así evitamos que al cocerse se nos abran por debajo.

Baozis una vez cocidos
Baozis una vez cocidos

Ahora viene lo más complicado (y entretenido) que es formarlos. No habría estado de más tirar de colaboradores para que fueran haciendo unas fotillos mientras yo “intentaba” darles forma; pero “a falta de pan, buenas son tortas” así que voy a tirar de explicación y haber si os enteráis de algo:

– Una vez tenemos el disco formado con el rodillo, lo depositamos en la mano izquierda (en la diestra caso de que seamos zurdos). Con la mano libre cogemos una cuchara y vamos colocando en el centro de nuestro futuro ‘baozi’ unos 30 gr del relleno. Ahora hay que ir cerrando el baozi, para ello cogemos con el pulgar y el indice de la mano libre y formamos un pliegue desde un extremo, subiéndolo hasta el centro. Así vamos haciendo a lo largo de toda la circunferencia y vamos sellando arriba. Nos ha de quedar mas o menos como se ve en la foto.

Formado del Baozi
Formado del Baozi

Han sido los primeros que hago, con lo que el formado no es “muy allá” pero creo que han quedado resultones.

Si ya los tenemos formados, los vamos depositando en trozos de papel de hornear, para evitar que se nos peguen en la “vaporera” cuando se cuezan.

Así los tendremos unos 45 minutos y entonces lo pasamos a cocer. Aquí es muy importante, que cuando hayan pasado los 10 minutos de rigor (los tuve 12), no abramos la tapadera de inmediato. Conviene dejarlos un par de minutos e ir abriendo poco a poco, para que no se desinflen.

Increíble el rechupeteo de la salsa
Increíble el rechupeteo de la salsa

Para una correcta degustación (correcta para mi gusto), he echo una salsa con aceite, vinagre, limón y salsa de soja, en unas proporciones de “a ojo”. Se recomienda el uso de palillos, en su defecto tenedor de puntas, o mejor todavía tirar de dedos porque rechupetear la salsa, es un placer del que nos quieren privar y que yo me resisto a abandonar.

Como postdata, decir que me han encantado estos bollitos. Han sido una muy grata sorpresa.

Panecillos de centeno y semillas

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Son socorridos, tiernos, jugosos, deliciosos. Se pueden comer solos, acompañados. A media mañana o a media tarde. Para un mini bocata, una mini tostada o un gran desayuno….

Vamos que sirven ‘pa to’.

Sinfonía de panecillos!!!
Sinfonía de panecillos!!!

Lo espectacular de estos panecillos, además de la variedad de harina con la que están hechos, es el “soaker” de semillas. Es decir, que las semillas las remojaremos en el agua de la receta por lo menos una hora antes de comenzar con ella, además irán tostadas. Todo ello le va conferir a los panecillos un aroma increíble.

Soy de esos bichos raros 🙂 a los que les encanta el olor del pan recién hecho (!!!menudo aficionadillo a panadero estaría hecho!!!); y os puedo asegurar que cuando estos panecillos están en el horno, la casa sencillamente “huele a gloria“.

Esta receta en concreto no lleva masa madre, pero no me puedo ni imaginar como deben salir con la MM. En fín voy  con la receta:

Fermentación en bloque
Fermentación en bloque
Formados y esperando segunda fermentación.
Formados y esperando segunda fermentación.

Para dotar a estos panecillos de más magia todavía, vamos a preparar un poolish la noche anterior, tal que así:

Poolish:

  • 50 gr de harina de centeno
  • 50 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de agua
  • 3 gr de levadura fresca

Lo mezclamos todo y dejamos reposar a temperatura ambiente toda la noche. Yo lo dejé hasta el mediodía del día siguiente.

Ingredientes para la masa:

  • 50 gr harina de centeno (El Amasadero)
  • 50 gr harina integral de trigo (El Amasadero)
  • 100 gr harina de fuerza (El Amasadero)
  • 200 gr harina panadera (El Amasadero)
  • 270 gr de agua
  • 3 gr de levadura fresca
  • 9 gr de sal
  • 2 cucharadas de miel
  • 125 gr de semillas variadas tostadas
  • todo el poolish

Como ya he comentado al principio, como mínimo una hora antes de empezar, hay que dejar las semillas (ya tostadas) en remojo con todo el agua de la receta.

Delicioso corte!!!
Delicioso corte!!!

Al principio me agobiaba con tanto paso, pero si te organizas bien, no hay que ser un esclavo de la receta, ya que puedes ir adaptándola a tu horario. Por ejemplo, yo que trabajo toda la mañana, dejé el poolish preparado la noche anterior y nada más llegar de trabajar tosté las semillas, mientras calentaba la comida. En cuanto se enfriaron un poco, las puse en el agua, mientras comía. A la hora, serían poco más de las cuatro de la tarde, ya estaba preparado para amasar.

Bueno, pues pasada esa hora del “chapuzón” de las semillas, podemos mezclar y empezar a amasar. Para esta ocasión, utiliza la tanda de amasados cortos: 2 minutos de amasado, 5 de reposo; y así unas tres veces. Al final tendremos la masa lisa y lista para reposar. Hacemos una bola y la pasamos al bol con un pelín de aceite.

Una imagen vale más que mil palabras
Una imagen vale más que mil palabras

La tendremos así hasta que duplique el volumen (una hora y pico) y entonces la sacamos a la mesa con un poco de harina y dividimos la masa en unas nueve porciones, para que nos queden panecillos de unos 70 gr más o menos. Boleamos cada porción y dejamos fermentar otra media hora. No queremos que se pasen de segunda fermentación, para que entren al horno con fuerza y greñen con gana.

En mi caso estarían poco más de media hora. Para ese entonces el horno estará a tope, 250º. Greñamos los panecillos, haciéndoles un corte longitudinal con la cuchilla inclinada unos 45º.

Metemos los panecillos con vapor los primeros 15 minutos y luego otros 15 ya sin vapor un bajando el horno a 220º.

Centeno y semillas
Centeno y semillas

Dejamos reposar un poquiiiiiito y yo recomiendo comerlos aún calentitos con un chorreón muy generoso de un buen aceite y unas lonchas de jamón. Ni más ni menos. Buen probecho.