Mes: febrero 2012

Centeno con Pasas y Nueces

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Era yo un chavalín cuando comía unos panecillos de pasas y nueces de una famosa cadena de panadería. Esa panadería cerro y yo crecí con el recuerdo de ese sabor. Posteriormente mis viajes a la cuna del pan, me devolvieron ese sabor, lo agrandaron y lo llenaron de matices.

Pues todo este rollo, para introducir este maravilloso Pan de Centeno con Pasas y Nueces. Creo que es mi tercer intento. Tras una primera prueba, que dió como resultado un pan indescriptible, llegó una segunda, ya con masa madre pero sin mucha gracia. Y como suele decirse, a la tercera va la vencida.

Estamos hablando de un pan con una profundidad de olor y sabor que se expande por toda tu boca y te da satisfacción en cada “masticada“.

En este caso, ya tengo la masa madre aromática a más no poder (lleva conmigo ya casi 6 meses), y he respetado las cantidades tanto de nueces como de pasas.

Vamos con la receta:

  • 200 gr de masa madre (de centeno a ser posible)
  • 350 gr de harina
  • 150 gr de harina integral de centeno
  • 280 gr de agua
  • 100 gr de pasas
  • 100 gr de nueces
  • 15 gr de miel
  • 12 gr de sal

Primeramente mezclamos todos los ingredientes, menos las pasas y las nueces, y lo dejamos reposar media hora, eso va a facilitar el amasado posterior. Pasado ese tiempo, vamos amasando y reposando a intervalos de unos 10 minutos. En un par de amasados lo tendremos listo, y entonces será hora de añadir las pasas y las nueces. Pero en este caso ya no amasamos, sólo queremos que se mezcle todo bien.

Ahora hay que ponerlo a fermentar. En función de la temperatura, variara el tiempo, pero a unos 20º tardará sobre las 3 horas y media. A la mitad de la fermentación, conviene darle un pliegue a la masa.

Pasada esa primera fermentación, ya formamos la pieza. En este caso, me han salido dos barras. Se colocan bien tapaditas y protegidas para que no se desparramen y las tendremos algo más de 2 horas, de nuevo depende de la temperatura.

El día ha sido largo, han llegado las 12 de la noche, el horno lleva una hora calentándose y las barras están preparaditas. Hechamos el agua caliente en la cubeta, rociamos con agua las paredes y metemos las barras.

Los primeros 15 minutos, tendremos el horno a 250º y luego lo bajamos a 220º, tardarán un poco en alcanzar su máxima expansión, pero esta vez he conseguido una greña profunda y bonita. A la de 45 minutos, ya casi a la una, la casa olía a gloria.

Según los consejos de Ibán (del Foro del Pan donde he sacaso la receta), el pan está en su punto a las 24 horas. Reconozco que no he posido pasar de las 12. Es cierto que el pan cuando pasa un día, y al ser tan machucho queda bastante duro, pero el sabor no disminuye, más bien todo lo contrario. Estoy escribiendo estas líneas y hace ya 5 días que salió del horno y no hago más que pensar en meterlo otro buen tajo al pan.

Cuando apuntas con un dedo, recuerda que los otros tres te señalan a ti.

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Bialys

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Ya se que con este nombre, puedo estar hablando de cualquier cosa, pero no son cualquier cosa, son “Bialys“. Vale, y ¿que es un Bialy? … pues se trata ni más ni menos que de una receta Polaca, por lo visto muy conocida en las Américas. Básicamente es un bollo de masa de pan, que va relleno en el centro de cebolla.

Lo que vais a ver aquí, no es el resultado de lo que se supone debe ser un Bialy, pero oye, !cada uno le da su toque!. Además quede claro que Bialy en polaco significa “volcán”, así que no se hable más.

Esta receta es de un libro llamado “Bread” de un tal Jeffrey Hamelman. La verdad es que no tenía el gusto de conocerlo, pero parece ser toda una institución y habré de informarme mas en profundidad.

La receta reza así: (para unos 6 Bialys)

  • 320 gr de harina de fuerza
  • 185 gr de agua
  • 5 gr de levadura fresca
  • 6 gr de sal

Yo hice la mitad de la receta, y como es normal y al no tener un peso de precisión, la cantidad de levadura fersca y de sal fué un poco a ojímetro.

Se trata de una masa muy dura, por lo que para el amasado hay que haber desayunado bien. Cuando ya la tenemos bastante elástica (recordar que dejarle los reposos correspondientes, nos va a facilitar mucho el amasado), la boleamos y a fermentar un par de horas. Es conveniente, para darle más fuerza, darle un pliegue a la hora, pero por cuestiones del guión me fué imposible.

Mientras reposa, podemos preparar el relleno. Para ello sofreimos media cebolla y cuando este dorada, le añadimos un poco de pan rallado. Dejamos enfriar.

A la de 2 horas, dividimos la masa en 6 piezas, las boleamos y a reposar otra horica.

Pasado ese tiempo, ya tendremos el horno a todo trapo. Pasamos a darle forma a los Bialys. En teoría (digo en teoría porque yo no he visto a ningún polaco haciendo bialys), debe quedar con su hueco en el centro y tipo rosquilla, pero como ya digo, un Bialy en Cracovia no es un Bialy en Albacete.

Pero intentando darle una forma más ortodoxa le hacemos el agujero en el centro y dejamos una membrana muy finita, que será donde metamos la cebolla, y en mi caso unas cuantas semillas de amapola. Hasta aquí todo iba bien, pero al empezar a subir se convirtieron en lo que ya habéis visto.

Resultado: tiernos por dentro y con sabor a cebolla.

Si buscas resultados dintintos, no hagas siempre lo mismo.

Monas

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Ayer fué “Jueves Lardero”, o más bien el “Día de la Mona” como se la conoce popularmente por aquí, y tenía que hacer mis propias Monas.

La tradición es coger tu mona y tu bicicleta, e irte con los amiguetes al campo a comértela. Al menos era la tradición cuando yo era un chavalín, ahora se van al campus y en lugar de mojarla en chocolate, la mojan en “ron”… !!como cambian los tiempos!!.

Bueno, como siempre yo fiel a la tradición seguí con mi chocolatillo, eso sí la bici la dejé en el trastero.

La receta de la mona (al menos de mi mona) es la misma que hice para el Roscón de Reyes. De echo, mientras me comía el roscón, no hacía mas que pensar en la mona. Me recordaba a ese marilloso aroma de bollo.

Bueno vamos al turrón. El día de antes, hice un prefermento con:

  • 90 gr de harina
  • 50 gr de leche
  • 2 gr de levadura

Lo deje a temperatura ambiente unas 2 horas y al frigorifico hasta el día siguiente.

El día de marras, sea se el mismo día 16, hice una infusión de con 120 gr de leche, con cascara de limón y naranja y una poca de canela. Lo puse al fuego y al primer hervor lo retire para que se enfriara. Una vez frío le añado 3 cucharadas de “licor de cafe” y 2 cucharadas de “agua de azahar”.

Mientras tanto fuí añadiendo al bol los siguientes ingredientes:

  • 340 gr de harina de fuerza
  • 80 gr de azucar
  • 15 gr de levadura fresca
  • 2 huevos
  • 1 pizca de sal
  • 60 gr de mantequilla

Una vez todos en el bol (excepto la mantequilla), le añado la infusión de leche y cítricos y el prefermento. Cuando has amasado un poco, añadimos la mantequilla y seguimos amasando. Será bastante pegajosa, pero con los reposos de 10 minutos, estará lista prontito.

Boleamos y a reposar hasta doblar el volumen, más o menos 2 horas.

Con esta cantidad de masa, me han salido 2 “monas” y un mini bollo, pero habrían salido perfectamente 3 monas o incluso cuatro, apurando un poco. Pero como sólo había cocido 2 huevos ….. (y dos huevos duros)

El caso es que se forma el bollo, dejando el hueco en el centro para ponerle el huevo duro, y otra hora de reposo.

Antes de meter al horno, estaría bien pintar con huevo batido y añadir el azúcar, pero he optado sólo por azúcar. Ya lo podemos pasar al horno, a unos 180 gr calor por abajo, y lo tenemos unos 20 minutos.

En mi caso se han quedado un pelín crudillos por la parte del huevo. Pero una vez que los he metido en el chocolate, se me han olvidado todas las penas.

Respecto al resultado, he de decir que: primero, la casera está más rica que la comprada y segundo “a mis monas le pesaban los huevos“.

Nunca es tarde para no hacer nada

Fougasse y alguna Baguette

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La Fougasse es uno de esos panes que en cada sitio se le llama de una forma. Esta receta es la de “masa blanca” de Richard Bertinet, así que es la misma que para elaborar Baguettes. En esencia, es la misma que ya había colgado en un post anterior, pero el resultado es un poquito mejor.

Los ingredientes son estos:

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 350 gr de auga
  • 10 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal

Como siempre digo, la única cuestión a tener realmente en cuenta es la de no mezclar la sal y la levadura. Y al igual que siempre ocurre con esta masa, es un tanto pegajosa y se impone el método de Bertinet. Lo único, es que yo siempre intercalo los tiempos de reposo entre amasados y el resultado siempre es mejor.

Tanto para la Fougasse como para las Baguettes, la masa tiene que reposar al menos una hora. Pasado ese tiempo, ya la tenemos lista para formar.

He dividido la masa en 3 partes, una de ellas ha sido para la Fougasse. Para formarla, enharino la superficie y extiendo la masa, teniendo cuidado de no desgasificarla demasiado, y formo un rectángulo. Con la ayuda de la rasqueta, hago un corte diagonal a lo largo del centro, posteriormente otros tres cortes más pequeños en diagonal a cada lado del corte central. Introducimos los dedos para ampliar los cortes y que no se pegue al subir la masa.

Con el horno ya caliente, deslizamos la fougasse dentro. Esta vez las he espolvoreado con harina de maiz, para que tomaron un color más tostatido. Ha tardado un santiamén en subir y estar lista. El resultado ha sido una fougasse tostada, con poca moya, y no hay mayor delicia que comértela así, recién salidita del horno, humeante por dentro.

En el caso de las baguettes no me voy a extender, el método es exactamente el mismo de siempre.

El mismo día de la Fougasse ylas Baguettes, salió del horno este “piazo” Pizza.