Mes: septiembre 2012

Bollos Sevillanos

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!Cuarto intento de hacer un pan sobao!. Si, creo que es el cuarto y la cosa va mejorando, !!! menos mal !!!.

Me los como!!
Me los como!!

En primer lugar, mil gracias a Circe de “Un pedazo de pan porque de ella es la receta y los truqillos.

Mis primeros intentos eran algo más parecido a un ladrillo del 8 que a un pan, pero estos últimos aun siendo prietos, cuando masticas la molla no se te forma una pelota en la boca. La prueba de fuego, ha sido mojando la miga en una buena salsa de “pollo a la cerveza”, y la ha pasado con creces. !! Mu contento me quedo!!.

Voy a intentar detallar como han llegado a salir estos “bollitos” del horno.

Hay que tener en cuenta que se trata de un pan de baja hidratación, por lo que el amasado es corto, entre otras cosas porque no se puede mucho más. El proceso más importante es el refinado de la masa, y es el más complicado, vamos donde está el “quit” de la cuestión (o del pan más bien).

Lista para la primera fermentación
Lista para la primera fermentación

Refinado.

Este refinado de la masa se hace de manera profesional con rodillos, algo parecido a las máquinas para hacer pasta supongo; pero en mi caso he utilizado un rodillo de los de toda la vida. El refinado consiste en partir de la masa hecha una bola e ir estirándola hasta que quede alargada y de 1cm más o menos. Una vez así, la plegamos en tres como si fuera una carta y la giramos 90º. Volvemos a estirárla con el rodillo.

Este proceso se aconseja hacerlo unas 9 veces (más o menos). Para esta receta he hecho 10 concretamente. Cada tres plegados, dejo la masa reposar unos 5 minutos, esta se relaja y yo puedo quitarme el sudor de la cara.

Cuando se han hecho todos los plegados, podemos comprobar que la masa se nota mucho más satinada que antes. Entonces la enrollamos y la dejamos fermentar cubierta con papel film, unos 45 minutos, tiempo en el que habrá  crecido el doble.

Bollito ya estirado
Bollito ya estirado

El verdadero secreto se encuentra, en que para formar los bollos se enrolla la masa. Esto le da a los bollos por dentro una pequeña forma de espiral, aunque en mi caso no se nota demasiado (falta de práctica sin duda). Además el auténtico bollo, tiene en el centro una sóla panza y para conseguirla, el truco está en que al hacer el corte, no se corte mas que una capa del enrollado, para lo que es fundamental mantener un corte uniforme. Pero bueno, esto ya es de nota.

Cortar la masa, enrollar y sellar.

Pero para no desviarme demasiado, una vez que ha fermentado esta primera vez hay que cortar las porciones (en mi caso pequeña, de unos 100gr), volver a estirarlas con el rodillo, enrollarlas y sellarlas. En este último punto, también hay que tener mucho cuidado para evitar que al meterlas al horno no se abran por donde no queremos.

Sellando el bollo
Sellando el bollo

Para hacer un buen sellado, cuando la enrollamos !ojo, sin presionar! debemos unir bien la masa intentando no desgarrarla y además hacerlo por toda la unión, sin dejar ni la parte superior ni los bordes. Cuando esta todo unido, hacemos rodar la masa de manera que quede una buena panza y los extremos con algo de pico, esto un poco al gusto.

Ya terminados, los dejamos reposar con la unión hacia abajo. Hay que tener en cuenta de no enharinar, porque queremos un pan liso y claro.

Si hemos sellado la unión bien, no se abrirá por ella, lo hará tan sólo por la greña que le hagamos.

Cortando los bollos
Cortando los bollos

Así los dejaremos otros 45 minutos o algo más. Momento en el cual se les hace el corte, como ya he dicho con cuidado de hacerlo uniforme y se meten al horno con vapor 15 minutos (230º) y y otros 15 sin él (210º).

Si todo va bien, se irán abriendo uniformemente y se pueden dejar más blancos y un poquito tostados.

Resultado: para morirse de gusto de la pinta que tiene y aunque creo que aún me quedan un pelín “machucho”, como ya he dicho están bueniiiiiiiiiismos!!.

Un bollito
Un bollito

Con toda la explicación, no me acordaba de poner la receta.

  • 100 gr de masa madre al 100% de hidratación
  • 250 gr de harina de trigo candeal
  • 200 gr de harina panadera
  • 225 gr de agua
  • 2 gr de levadura seca
  • 10 gr de sal

Mezclamos la masa madre con el agua y con la harina candeal y lo dejamos en autolísis 1 hora. Pasada la hora, añadimos el resto de harina, la levadura y la sal. Amasamos unos 5 minutos y ya pasamos al refinado tal y como he comentado arriba.

Y por dentro !!
Y por dentro !!
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Pan de cerveza negra y avena

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Supongamos que cogemos una cerveza bien fresca y un buen pedazo de pan casero. ¿Que ocurre si le pegamos un buen bocado al pan y nos hechamos un trago de cerveza?... gozada.

El Pan Piraña
El Pan Piraña

Ahora imaginemos que la mezcla la hacemos antes…, !exacto! hacemos un pan con cerveza. Pues eso mismo traigo aquí hoy.

Esta es una receta de Xabier Barriga, sacada de su libro “Pan“, uno de los primeros libros que compré y del que he sacado no pocas ideas.

No se trata de un pan que tenga sabor a cerveza, pero sí que esta le da a la miga un olor y un cierto sabor tostado (sobre todo siendo cerveza negra), y la corteza es también de un sabor más intenso. Este pan me devuelve a lo que para mí es la cuna del pan…

Batard y Hogaza
Batard y Hogaza

Para elaborarlo, he seguido a pies juntillas la receta del libro, haciendo cosas que no suelo hacer, pero más que nada para probar y comparar resultados. ¿Llegará el día que consiga los resultados tal y como los quiero?

La receta en cuestión es la que sigue.

Para la masa:

  • 500 gr de harina
  • 350 ml de cerveza negra
  • 125 gr de avena
  • 150 gr de masa madre
  • 10 gr de sal
  • 5 gr de levadura freca

Para la cobertura:

  • 150 gr de harina de centeno integral
  • 150 ml de cerveza negra
  • 5 gr de levadura fresca

Y voy  con la elaboración. Como ya he dicho, no es la forma habitual que utilizo y de echo creo que no me ha terminado de convencer, no se si por eso la miga ha quedado más prieta que de costumbre o no.

El corte del batard
El corte del batard

Se mezcla la harina (he utilizado mitad de fuerza y mitad del Segura), a esto añadimos la masa madre (en la receta es opcional), la sal y vamos añadiendo poco a poco la cerveza mientras vamos mezclando. Cuando lo tengamos todo unido, lo pasamos a la mesa sin enharinar.

Puesto que es un pan con poca hidratación, un 60%, el amasado no será complicado. El método es el de Leppard, con amasados cortos y reposos de 10 minutos. Esto 2 o 3 veces. Al final del último amasado, añadimos la levadura fresca y amasamos un buen rato.

Como ya he dicho, al ser una masa bastante densa, estos amasados no eran complicados, pero si que la masa se resistía bastante hasta el momento de añadir la levadura fresca.

Futuras tostadas
Futuras tostadas

Pasamos entonces la masa al bol con aceite y dejamos reposar 1 hora. Al cabo de ese tiempo, sacamos la masa y le hacemos un pliegue, tal y como si fuera un sobre, para volver a meterla al bol otros 45 minutos.

Sacamos la masa y la dividimos en 2 partes más o menos iguales. En mi caso a una le he dado forma de pan ya a la otra de batard.

Este es el momento de preparar la cobertura. Mezclamos la harina con la cerveza y la levadura fresca. Obtendremos una pasta manejable. Pues con ella cubrimos los panes, no importa que quede irregular y que sea de un buen grosor. Esto cuando el pan este cocido será una delicia.

Unas 2 horas después, cuando hayan doblado volumen, tendremos el horno bien caliente a 250º con la piedra de hornear (bueno los ladrillos más bien) y con vapor.

El culin
El culin

Los he cocido con fuego bajo (180º) y unos 45 minutos. Para mi gusto, un poquito pasados.

Al día siguiente me comí medio batard, así a lo tonto, bocao a bocao.

Molletes

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El mollete es un tipo de pan con unas características propias que lo diferencian de otros tipos de pan: es de miga blanda y poco cocido, del tamaño de un panecillo, se elabora de forma artesana y tiene una particular forma ovalada.

Se elabora en muchas provincias andaluzas, aunque está asociado a Antequera.

Piazo bocata

Para esta receta, he seguido la de Gusete de “El foro del pan“. No tengo ni idea de si será la más tradicional, supongo que como en todo debe haber miles de recetas, pero es una que me gustó y para empezar quería probar con esta.

Habré de ir probando con otras para las consabidas comparaciones.

La principal diferencia de este pan respecto a todos los que he hecho, es la utilización de la semolina (vamos la semola de trigo). Aquí va la receta:

  • 150 gr de harina de trigo de media fuerza
  • 50 gr de harina de trigo de fuerza
  • 150 gr de semolina
  • 100 gr de masa madre
  • 50 gr de yogurt griego
  • 2 gr de levadura fresca
  • 180 gr de agua
  • 5 gr de sal
Molletes en reposo
Molletes en reposo

Como siempre hago, mezclo ingredientes en el cuenco salvo la sal. Cuando están integrados, paso a la encimera y empiezo a amasar. A los 5 minutos añado la sal y sigo amasando hasta obtener una masa lisa y sedosa.

No se deja manejar mal, pero hay que tener un poco de paciencia como siempre.

Cuando hemos acabado el amasado, volvemos al bol con aceite y dejamos unas 2 horas.

Preparando el mollete
Preparando el mollete

Volvemos de nuevo la masa a la encimera bien enharinada, formamos una bola y la dejamos reposar 15 minutos. La desgasificamos un poco aplanándola con el rodillo y la enrollamos procurando no crear demasiada tensión en la masa, no queremos que crezcan demasiado. Es decir que lo ideal es que al cocerse, se queden más bien planos. Entonces vamos cortando piezas de unos 3 o 4 centímetros. Cada una de ellas la aplanamos con la mano y las dejamos reposar bien enharinadas otra hora más o menos.

Al final van al horno. Deben estar poco tiempo, unos 10, 15 minutillos.

Solo nos falta ahora dejarlas reposar, y echarle imaginación haber como nos los vamos a comer. Ideas para eso hay infinitas, tantas como hambre tengamos.

Pa comerselos
Pa comerselos

Los puristas dicen que es un pan que hay que comer tostado, o bien en la plancha, en el horno, en una tostadora, o como se hacía antes con las tortas de manteca, pinchándoles un cuchillo y encima del fuego (en los tiempos del butano).

Aunque no soy purista (todavía voy a la iglesia en las bodas), he decidido que me lo voy a comer así. De manera que cojo un filete de lomo vuelta y vuelta, un trozo de queso brie y unas tiras de pimiento verde, también vuelta y vuelta. Lo zambullo dentro de un mollete y le pego un golpe de calor en la tostadora. Me como el bocata y las lagrimas que se me caían entre bocado y bocado.

La miga
La miga