Pan Extreme

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¿Que porqué pan Extreme?, buena pregunta que me hago a mí mismo y que todavía no se contestar. Quizás extremo por la poca cantidad de levadura que lleva, o por el tiempo que tarda en levar. Quizás fué Dan Lepard quien lo bautizó en “The Loaf”, o quizás no. Ya me enteraré.

Pero lo importante es el pan en sí, llamese como se llame. Este pan es simplemente “sublime“. Con una miga densa, con mil aromas que se despliegan en tu boca cuando la masticas y que aguanta todo lo que le eches.

La característica más notable de este pan, es como he dicho la poca cantidad de levadura que lleva. En conreto son 20 gr de Masa Madre. Eso representa un 2,5% del total, lo que evidentemente es muy poco. Por ello, este pan necesita muuuuuchas horas para fermentar. Este levado lento, le confiere al pan unas características de sabor y textura especiales.

Por otra parte, este es el primer pan que hago con la harina del Amasadero y he de decir que !me gusta!.

Para el amasado he seguido a rajatabla la técnica de Dan Lepard. Es decir amasar unos 15 segundos, bolear y esperar 15 minutos, así durante 1 hora. Con cada amasado se va notando la elasticidad de la masa.

Bueno, voy a pasar a detallar la receta.

Ingredientes:

  • 450 gr de harina panadera
  • 50 gr de harina de centeno
  • 300 gr de agua
  • 20 gr de masa madre
  • 8 gr de sal

Lo primerico de todo mezclar la harina y el agua y dejarlo así una media hora (poolish). Pasado ese tiempo, le añado la masa madre y empezar el primer amasado. Este será un poquito más largo porque hay que añadirle la sal.

Cuando lo hemos unido todo muy bien, boleamos y dejamos reposar unos 15 minutos. Este proceso lo prolongamos durante 1 hora.

Al final, bolearemos y meteremos en un bol con aceite. Ahora hay que buscarle a la masa un lugar alejado de corrientes de aire y calentito, en mi caso ha estado en torno a 23º. Cada 2 o 3 horas, he sacado la masa la he estirado un poco y la he plegado como si fuera una carta. Con esto se consigue estirar las burbujas de aire y dar fueraza a la masa.

9 horas más tarde, la masa había crecido casi un 50% y estaba por dentro plagada de burbujas de aire. La he sacado del bol, la he desgasificado ligeramente y le he dado otra vez forma de bola, para meterla en el banneton otra hora y media.

Al meterla al horno, no había crecido prácticamente. Le he dado unos cortes, y al meterla (250º con vapor), ha explotado dentro. A los 15 minutos abro la puerta para que escape el vapor y continúo así a 200º otros 15 minutillos.

El resultado maravilloso. La miga densa pero muy suave.

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