Mes: junio 2014

Pan de semillas

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El sabor de este pan me evoca recuerdos muy gratos…

…enciendo la tostadora y meto dentro un par de rebanadas, mientras el café va burbujeando en la cafetera cierro los ojos y espero a que el olor a café y pan tostado inunde la cocina. No abro los ojos, no es necesario, porque lo que ahora miran son mis recuerdos…., estoy sentado en la terraza de aquel hotel en Hallstat, ya es un poco tarde y tan sólo hay otra pareja en el comedor. El sol me está acariciando, mientras mi mirada se pierde más allá del Hallstätter See, por encima de las montañas y vuelve a la mesa mientras unto el panecillo de semillas tostado con mermelada de fresas….

(rayadura…..), ya estoy aquí de nuevo. En fin!!!! de momento me tengo que conformar con abrir la ventana y ver a lo lejos cuatro pinos…, no hay lago, no hay montañas, pero si que ha salido el sol y el olor a pan es el mismo, incluso voy a permitirme un pelín de vanidad y diré que es incluso mejor, como no, que lo he echo yo!!!! :).

Molde de Semillas
Molde de Semillas

La idea y la base de la receta, parte de un libro que compré hace muy poco, de un panadero con un apellido impronundiable para los cristianos!!!!, pero que me ha sorprendido y enganchado. El libro en cuestión se llama “Como elaborar PAN” y me ha gustado por la sencillez y originalidad de las recetas. Además está plagado de un montón de muy buenas fotos. Por otra parte, el echo de que el “Emmanuel Hadjiandreou” (que así es como se llama el autor en cuestión), se haya formado en gran medida en Alemania, me da buen rollito :).

El método que el propone en el libro para amasar, es el conocido de “estirado y plegado“. Aunque reconozco que es un buen método, al menos a mí no me gusta para todas las recetas. Desde mi modesto punto de vista, cada receta requiere un tipo de amasado, o si no lo requiere, por lo menos creo que se adecúa mejor unos amasados que otros en función de hidrataciones, harinas, temperaturas y un sinfín de parámetros más.

Una de las recetas que más me llamó la atención desde el principio, fué la del pan de semillas. No es la primera aproximación que hago a panes con semillas, sin ir más lejos, los “panecillos de centeno y semillas“. Pero estaba buscando otra dimensión, algo que me acercara a los panes con semillas que había probado en tierras “teutonas” y “Austrohúngaras”, y dada la formación de dicho panadero en aquellas tierras, me lié la manta a la cabeza y me metí en harina.

Como no podía ser de otra manera, la receta la he adaptado. Siguiendo la idea original, pero variando según mis gustos y preferencias.

Lo primero que me llamó la atención, es que las semillas no sólo no las escalda (osea echarlas en agua hirviendo), sino que las remoja con agua fría, y las deja en el frigorífico toda la noche. El porque, no lo sé la verdad. Hasta ahora yo había tostado las semillas y las había escaldado con agua hiviendo. Pero para esta receta he seguido su idea. Pero antes de seguir con los pasos, voy a detallar los ingredientes:

 Para el baño de semillas:

  • 300 gr de auga fría
  • 80 gr de semillas variadas (al gusto)

En cuanto a la harina, la receta original va con harina integral. Yo he utilizado harina de fuerza y harina de centeno (ambas de El Amasadero).

Para la masa:

  • 400 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de harina de centeno
  • 8 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal
  • 80 gr de agua
Divino el corte!!!!
Divino el corte!!!!

Para elaborar este pan he seguido los siguientes pasos: la noche anterior mezclo las semillas con el agua fría y la dejo reposar toda la noche en el frigorífico.

A la mañana siguiente, saco las semillas y las dejo atemperarse por lo menos 1 hora. Cuando ya está a temperatura ambiente, en ese mismo cuenco añado la harina y la sal. Deshago la levadura freca en los 80 gr de agua y se lo añado a la mezcla anterior.

Ahora toca amasar. Se trata de una masa bastante hidratada, además las semillas le dan una pringosidad extra, pero el amasado francés de un par de minutos y reposos de 10, obran el milagro. A los tres cuartos de hora, estará lista. Enharinamos un poco la mesa y formamos una bola. Pasamos al bol con un poco de aceite, por espacio de más o menos una hora (hasta que casi duplique el volumen).

He probado la receta un par de veces, y al igual que en el libro, he utilizado un molde de “cake” para hacer el pan. No soy muy apasionado de estos moldes para pan (salvo para el pan de molde obviamente), pero me apetecía probar así. Para la segunda vez, utilicé un molde un poco más pequeño y aparte un masa para hacer unos bollitos.

Pues eso, que cuando está lista, la pasamos a la encimera y formamos un pequeño bastón y al molde (y como decía antes, también unos cuantos panecillos).

Ahora y como no queremos greña ni nada, dejamos que la segunda fermentación llegue al límite. No explotará en el horno, pero subirá un poco.

El jamón serrano combina con to'
El jamón serrano combina con to’

El resultado tras una media hora en el horno a 225º con vapor es espectacular. Como decía al principio, son de las mejores tostadas que había comido en mucho tiempo. No sé si una tostada será la mejor manera de exprimir el sabor de un pan, pero al menos para mí si que lo es. Una buena tostada con un buen aceite de oliva virgen extra, supone el culmen de un buen pan. Son muchos años desayunando tostadas con aceite y es en estas distancias cortas donde el pan se la juega!!!!!.

En definitiva, es un pan que engancha y enamora.

PD.- Reconozco que cada día es peor la calidad de las fotos que cuelgo. Vayan desde aquí mis disculpas y mi ánimo de mejorar :).

 

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Dos panes Espelta’culares’.

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Aunque esta entrada ya es un poco antigua, los rigores de la crianza me han llevado a postponerla hasta hoy.

Siento que la entrada vaya a quedar un poco escueta, pero no quería demorar más el publicar algo nuevo en el blog. Supongo que poco a poco, y cuando empieze a tener tiempo por lo menos para “sentarme a comer”, podré retomar con fuerza el “arte panarra”…

El mes de marzo le tocó el turno a la Espelta. Animado por el echo de que los panes con más del 50% de Espelta, fueron la receta de ese mes de “El foro del pan“, me he lanzado a experimentar con ella.

Ultimamente escuchar el nombre Espelta, es ya sinónimo de “salud”. Se ha puesto tan de moda y parece tan milagrosa, que mientras te la estas comiendo parece que hasta rejuveneces.

No voy a entrar en las maravillosas cualidades orgánicas de tan famoso cereal, ni me voy a retraer a sus “supuestos” orígenes ancestrales de la mano de los ritos chamánicos.

No soy el más indicado para informar a nadie sobre todo ello, sólo me veo capacitado para hablar sobre los “piazo” panacos que se obtienen cuando se utiliza esta harina. Sobre el maravilloso sabor que transmiten. Dejaré que sean otros los que ensalzen sus cualidades organolépticas!!!!!!.

Estas son las 2 recetas que he probado:

Primera: Espelta con zumo de naranja

  • 150 gr de MM
  • 250 gr harina de espelta blanca
  • 125 gr harina panadera El Amasadero
  • 50 gr harina de fuerza El Amasadero
  • 230 gr agua
  • 52 gr zumo de naranja
  • 10 gr de sal
  • 2 gr levadura seca
Espelta y zumo de naranja 1
Espelta con zumo de naranja 1
Espelta con zumo de naranja 2
Espelta con zumo de naranja 2

Sin autolisis, amasar 2 minutos, reposar 10, amasar otros 5 minutos. Es decir, amasado somero.

Ahora reposo con pliegues: más o menos unas 3 horas con pliegues cada 45 minutos. Entonces a la nevera en el baneton hasta el mediodía del día siguiente. Sacar media hora antes de formar. Sin preformar, formo un batard y segundo levado de unas 2 horas. Al horno con vapor.

Segunda: Espelta con miel

  • 100 gr de MM
  • 250 gr de espelta
  • 150 gr panadera
  • 350 gr agua
  • 20 gr de miel
  • 12 gr de sal
  • 5 gr levadura fresca
Espelta con miel 1
Espelta con miel 1
Espelta con miel 2
Espelta con miel 2

Amaso, y 2 horas con un pliegue. Preformar, reposar y otra hora y pico de fermentación. Horno con vapor.

Tanto por aspecto como por sabor, sin duda me quedo con la primera receta.