Mes: noviembre 2011

Pan Payés

Posted on Actualizado enn

Muy buenas amantes del Pan, aquí traigo mi última receta. No es la última que he horneado, pero sí la que pongo aquí, llevo un poquito de retraso.

Se trata sin duda, de lo que hasta el momento es mi mejor Pan, un Payés. La receta está sacada de mi primer libro de Pan, y he de decir que el que mejores frutos me ha dado. Le he hecho alguna pequeña modificación sobre la receta original y el resultado como digo ha sido espectacular, tando de aspecto como de sabor.

Para la elaboración de esta maravilla los ingredientes han sido:

  • 400 gr de harina de trigo de fuerza (harimsa)
  • 100 gr de harina de centeno (rincón del segura)
  • 350 ml de agua
  • 100 gr de levadura madre
  • 5 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal

La paciencia, la constancia y el cariño han puesto el resto.

Lo primero de todo, mezclar las harinas con el agua en un cuenco, y dejarlo reposar 1 hora.

Una vez pasado ese tiempo, añadimos el resto de los ingredientes. Como siempre digo, no presto demasiado atención al tema de no mezclar levadura con sal, de momento no me está dando malos resultados. La primera mezcla la hago en el cuenco (mi querido cuenco de cristal) y una vez unido todo, lo paso a la mesa para darle caña.

Ultimamente le he cogido gustillo a la técnica de Bertinet, así que me pongo a doblar y golpear la masa, con firmeza pero con cariño (no queremos que sufra, sólo que coja aire). Voy mezclando amasados con tiempo de reposo y la masa va cogiendo una elasticidad y una esponjosidad increibles. Así puedo estar cerca de los 20 minutos, tiempo tras el cual, la masa está lista para empezar su primera fermentación.

Para esta priemera fermentación, “la boleo” y otra vez al cuenco ya limpio y enharinado. A los 15 minutos de reposar ahí, la saco para darle un pliegue. Decir que la masa me había quedado un pelín pegajosa (sin duda debido a la masa madre que, no lo he dicho, era de centeno integral, además esta masa llevaba varios refrescos y estaba deliciosa), pero al sacarla del bol para darle el pliegue, ya había cogido una textura que me hizo soltar una lagrimilla de alegría.

Ya dejé que la masa reposara tranquila hasta completar las 2 horas.

Pasado ese tiempo, saque la bola que había subido considerablemente, la pasé a la mesa  y volví a formar una bola con ella. Para eso, la aplané un poco, sin desgasificar demasiado, y empezé a doblar hacia el centro desde todos los extremos (algún día grabaré un vídeo con estos pasos). Al final la bola, directa al bannetone tapada con un paño un poquito humedo y ha espera algo más de hora y media.

Al poco de meterla al bannetone, pongo en marcha el horno para que mis piedras cojan las calorías suficientes. Me suelen tardar más o menos una hora, con ellas meto el cuenco con los tornillos, y a esperar.

!Ya casi estamos!, horno caliente, bola subida, pala preparada, cuchilla en la mano y vapor en el horno. Vamos para ya, le hago unos cortes, 3 para ser exactos y al horno.

! Que maravilla verlo subir, abrirse por los cortes!, después de unos 25 minutos, esta en su punto. Y lo mejor de todo !!!! LO HE OÍDO !!!!, SI, al sacarlo de horno, estaba cantando para mí. Como crujía, los había mirado y olido, y hoy por fín los he oído.

Este pan ha aguantado perfectamente 4 días, el sabor y la textura han sido difíciles de superar.

Baguette, Espiga y Panecillos

Posted on

Vamos esta vez con un clásico de los clásicos, además lo he hecho siguiendo casi a pie juntillas las instrucciones de Richard Bertinet, y he de decir que trabajar esta masa me ha dejado una satisfacción rayana al extasis.

Voy a indicar primero los ingredientes para conseguir este milagro:

  • 500 gr de harina de fuerza (harimsa)
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal

Con todos estos ingredientes he procedido de la siguiente forma:

Lo primero de todo, deshacer la levadura en la harina frontándola con las manos, entonces añadir la sal y el agua. Nada de hechar la sal después, ni dejar la levadura para el final (estos métodos los he utilizado en otras ocasiones, y la verdad no he notado diferencia por este motivo).

Puesto que esta masa es un poco pegajosa, se impone aquí el método de estirar y golpear la masa, y esta vez ha sido la primera en que siguiendo las intrucciones del maestro Bertinet, ha salido una masa espectacular.

Tras unos 15 minutillos, la masa estaba que daba gusto mirarla y mucho más tocarla. He formado una bola y la he metido en el bol (siempre uso uno de cristal, !el que tengo!). La he dejado unos minutos y la he sacado para darle un pliegue y que coja fuerza. Hay que ver lo que había mejorado de textura en esos minutos. Para darle el pliegue la he aplastado un poco y la he doblado como si fuera un sobre, para después volver a formar la bola y a reposar 1 hora.

Ya está preparada para empezar a formar las baguettes. Para eso, la pasamos a la superficie de trabajo. Con esta cantidad salen 4 baguettes, pero como quería experimentar con diferentes formas, he partido la masa en 4 porciones y a cada una le he dado un toque distinto.

Para 2 de ellas, he formado panecillos, uno con semillas de amapola y el otro sin nada. Para formar las bolas, he aplanado cada porción y luego he ido doblando hacia dentro de formar circular, luego le doy la vuelta y voy girando la bola hasta tenerla compacta. Al ir doblando la masa, le vas dando fuerza.

En cuanto a la baguette propiamente dicha he procedido así: primero formo una bola y la cara redondeada la pongo hacia abajo, la aplasto para que tenga forma ovalada. Doblo entonces un lado de la masa sobre el centro y aprieto con el pulgar para sellar, hago lo mismo con el otro lado, de esta forma se aporta fuerza en el centro de la baguette. Finalmente doblar por la mitad a lo largo y darle forma de barra haciendola girar con las manos. Si la queremos más larga, realizamos el proceso otra vez.

Entonces las pasamos a la tela enharinada para la segunda fermentación. Así estarán algo menos de una hora. Tiempo en el cual aprovecho para darle caña al horno y que se vayan calentando mis piedras.

Justo antes de meterlas, a una de ellas le he hecho unos cortes tipo baguette, y a la otra el corte de espiga con las tijeras. Las bolas, simplemente pegarle las semillas.

Después de un cuarto de hora, ya están listas, y atención a la miga.

 

 

 

 

 

 

No me canso de mirarlas. Orgulloso por fín de obtener una greña bonita.

!Que sentido tiene correr, cuando estamos en la carretera equivocada!