Mes: octubre 2011

Pain à l’ancienne

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No dejo de maravillarme de como con los mismos ingredientes, se pueden obtener panes tan distintos. Este en concreto adquiere un sabor un tanto dulzón y un aroma a frutos secos que te quita el aliento. Y todo ello gracias a la fermentación retardada usando agua helada. Y os aseguro que no tiene nada que ver en sabor con el mismo pan sin retardar o con agua tibia, !ay, los misterios del pan!.

!No, no es una navaja de Albacete!

Se supone que esta masa era !muy! pegajosa, pero quizás sea por el agua helada, a mí no me lo ha resultado tanto. La última vez que use la harina de trigo de “Segura de la Sierra” y con menos agua, me resulto más pegajosa. Además en este caso he realizado el amasado tradicional (no el de Bertinet), y la masa se ha dejado trabajar muy bien. Cuando digo el tradicional, quiero decir dejando los reposos entre cada amasado (amasado, reposo de 5 minutos, amasado, reposo y así 3 veces).

Los ingredientes para este maravilloso pan:

  • 380 gr de harina de trigo (de la del Segura)
  • 7 gr de sal
  • 2,5 gr de levadura seca (la primera vez que la uso)
  • 280 gr de agua helada

La clave de esta receta, es que el agua este helada. Para ello además de usar agua fria, le he añadido un par de cubitos unos minutos antes de añadirla. Con todo esto he amasado como comentaba antes, y cuando ya estaba lista, meter al bol (untado con un poco de aceite), taparla muy bien con papel film y meter al frigorífico hasta el dia siguiente.

Ahora podemos, irnos a acostar, irnos de fiesta, sacar al perro a pasear o lo que se nos antoje, que tenemos un día para nosotros mismos, ella reposa tranquila.

Al día siguiente, veremos que quizás haya aumentado un poco el volumen. La otra característica de esta receta y que no he comentado, es que no sigue el paso normal de primera fermentación,  formado de piezas,  segunda fermantación y horneado. Ya que la primera fermentación, se hace en el frigorífico, y cuando saquemos la masa, debemos dejarla a temperatura ambiente hasta que despierte (2, 3 o más horas). Cuando haya doblado el volumen, formaremos las piezas (barras en este caso) y al horno.

Bueno, que me desvío. Al sacarla del frigorífico, hay que dejarla mucho tiempo hasta que doble el volumen. En mi caso, no le dio tiempo suficiente para subir y la metí antes de tiempo (el ansia viva), el problema es que no subio lo que yo esperaba. No conté con que la masa estaba muy helada.

En fín, de cualquier forma pasadas esas casi 3 horas, formé una especie de barras (!!) y con el horno ya a tope de caliente, con las piedras ya metidas y con el recipiente con tornillos (!! sí, tornillos!!), metí las barras, eché agua en el recipiente, y rocié el horno. A los 10 minutos el horno despedía un olor que impregnaba la casa de vida.

Tardaron bien poquito en hacerse, es verdad que no subieron mucho y que adquirieron una forma digamos, rara, pero el olor decía cómeme YA. Y quien yo soy para decir que no a una proposición así, le metí un tajo a un pico de barra todavía caliente, que me cayeron lagrimas como puños del placer.

“La sonrisa cuesta menos que la electricidad y da más luz.

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Pan de centeno y cerveza

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¿Que hay mejor que comer pan y beber cerveza?, pues comer pan con cerveza, vamos que en lugar de agua, cerveza. Si además la harina es de centeno y la cerveza alemana, nos aproximamos al ideal de PAN ALEMAN.

Pues la receta de hoy es precisamente eso, además con un poolish, que le da mucha más consistencia.

Pasemos al detalle:

Para el poolish

  • 125 gr de cerveza rubia
  • 125 gr de harina de fuerza
  • 5 gr de levadura fresca

Para el pan

  • 400 gr de harina de fuerza
  • 400 gr de harina de centeno
  • 5 gr de levadura fresca
  • 480 gr de agua
  • 15 gr de sal

Para preparar el poolish, lo mezcle todo en un bol y lo dejé reposar toda la noche y la mañana siguiente en el frigorifico. Lo saqué una hora y media antes de empezar a hacer el pan, ya había crecido un poco y burbujeaba que daba gusto, sobre todo después de esa hora y media a temperatura ambiente.

Al ponerme manos a la obra, mezclé la harina de fuerza con la de centeno, la levadura, el agua y el poolish (dejé para el final la sal, cuando ya había mezclado un poco y la empezaba a trabajar en la mesa).

Como la harina de centeno es así de especial, la masa resultaba un tanto pegajosa y el amasado no resultó nada fácil. Intenté utilizar la técnica de Bertinet (estamos en ello), con mejores resultados que la última vez, pero todavía no le doy el punto. Vamos que después de “vapulear” la masa durante un rato que se me hizo eterno, la dejé descansar. Ella debía estar mareada y yo cansado.

Cuando llevaba una hora de reposo, le hice un pliegue y reposo otra hora. Después la corté en 2 panes, y las pasé al bannetone. Allí deberían haber estado poco más de una hora creo yo, pero me pasé hasta las 2 horas y media y creo que fué un error.

Por otra parte, tocaba estrenar mis nuevos “ladrillos refractarios“, y creo que otro error estuvo en que estos, no estaban los suficientemente calientes. Cuando volqué la masa en la pala y le hice la greña, se desinfló como un globo (exceso de fermentación, creo), pero a pesar de todo el pan se hizo muy bien en los ladrillos (y eso que no estaban del todo calientes).

Los resultados fueron de buenos a mejores, además como la compañia era tan buena, quien puede decir que salió mal.

La cordura y el genio son novios, pero nunca han podido casarse.

A night at the “Panaderia Chinchilla”

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Por fín he hecho realidad uno de mis sueños panaderiles, !seguir todo el proceso de fabricación del pan!. Vamos en la practica, pasar toda una noche en vela.

Pues eso, que tenía yo ganas de ver los entresijos de una panadería de verdad, de esas que cuando pasas por la calle, te eleva el olorcito a pan recién hecho. Pues por una serie de circunstancias que ahora no vienen al caso, contacte con un panadero de una panaderia tradicional “de toda la vida” concretamente en la “panaderia chinchilla” (de Chinchilla).

Cuando llegué allí, a la 1 de la noche, aquello ya estaba en plena efervescencia, el olor a fermentación era innegable, las amasadoras estaban a todo trapo, y ya fermentaban más de un tipo de pan. Enormes armarios de madera, que es donde la masa reposa, tanto en un primer momento, como para la segunda fermentación.

Lo mío todo era prenguntar, ¿para que sirve esto? ¿como haces aquello?, ¿cuanto tiempo tienes esto otro?, y así sin parar. Pedro (el panadero) muy amable y atento, aguanto mis constantes preguntas, pero además, se notaba que ama su trabajo, que disfruta con lo que hace.

Poco después de llegar, me obsequio con un bonito delantal blanco !!iba a poder echarle una mano!!, ya no cabía en mí de gozo. Podría tocar la masa, darle forma.

Pues sí, evidentemente pude “bolear” alguna que otra barra, y algún pan. Para todos los tipos de pan que hacen, siempre dejan reposar la masa en forma de bola. Tras ese primer reposo, ya le dan la forma que va a tener y la segunda fermentación es más larga.

Aunque se utiliza la misma masa para algunos tipos de pan, es cierto que había 4 o 5 tipos distintos de mezcla, pero supongo que principalmente gracias al amasado a máquina, ninguna masa era muy húmeda, todas se dejaban trabajar muy bien. Tan sólo las que hizo con “harina de centeno“, se pegaba un poquito cuando las boleamos, pero tras el primer reposo se dejaban hacer mucho mejor. En este caso, como era pan que llevaba semillas por encima, para pegarle las semillas humedecio las barras con un pincel y agua y volco la barra sobre las semillas. Esto lo hizo tras el primer reposo, con lo que la segunda fermentación fué con ellas.

Pero sin duda, el momento algido fué cuando encendió el horno (uno de estos giratorios de fabricación española), la leña empezó a hacer su trabajo y los primeros panes empezaron a crecer. Antes de ellos, metió las tortas de manteca para que estas generaran el vapor necesario. Y al cabo de una media hora, empezaron a salir, esos maravillosos panes caseros con una greña que daba envidia verla, y con un crujir maravilloso, una canto de sirena para mis oídos (y no digo ná, pa mi estomago, porque medio pan cayo en una tostada esa misma mañana).

He aquí el resultado del proceso:

En fín, salí de allí con un pan casero, uno de centeno y unas tortas de manteca, mucho sueño, y una sonrisa enorme en la cara. Fué una experiencia muy enriquecedora, que me acercó un poquito más a este apasionante mundo.