Mes: mayo 2012

Hogaza Multiharinal

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Ya ya lo sé, que el nombre es un tanto burro, pero por más que me devano los sesos no encuentro un nombre más apropiado. Porque, ¿que he hecho? un pan que lleva varias mezclas de harinas, pues eso.

Otra receta sacada del inmejorable foro “El foro del pan” y muchísimas gracias a Cecilia y a Izáskun, que son artífices de la receta.

Mi masa madre, que ya lleva conmigo cerca de un año, no para de darme satisfacciones. Normalmente la tengo del frigorífico y la voy alimentando cada día o cada dos, pero con los tiempos que ya vienen ha sido hora de pasarla al fresquito de la nevera. La voy trasformado según se me antoja, y como esta receta la llevaba de trigo, he estado los dos o tres últimos refrescos añadiéndole harina de trigo. Como consecuencia, ha resultado un pan menos ácido (más asequible a todos los paladares) y más ligero.

La otra cosa notable de este pan es el alveolado de la miga, !el mejor que he conseguido hasta ahora!, por fín. Por todo ello, esta receta pasa a estar entre la “creme de la creme” de mi repertorio.

Paso ahora a la receta en cuestión:

  • 150 gr de masa madre de trigo
  • 200 gr de harina blanca
  • 100 gr de harina de espelta integral
  • 75 gr de centeno integral
  • 263 gr de agua
  • 8 gr de sal

Elaboración: respiro hondo, preparo bol, harinas y demás utensilios y tiro palante. Añado todo al bol menos la sal y lo mezclo con la rasqueta. Cuando esta todo unido, lo paso a la mesa y empieza el baile.

Gracias a “Bertinett” y a “Bea”, amasar esto es pura gloria. Me remito al vídeo de Bea que puse en el “post” anterior, para ver como dominar esta técnica. A los 5 minutos de amasado, añado la sal y sigo dándole vueltas y golpes.

Cuando ya hay trocitos de masa por toda la cocina (la mitad de los cuales se ha comido mi perra “Luna“), la masa estará tersa y lisa. Si la estiramos y comprobamos que se queda transparente como una gasa, ya la tenemos.

Ya está lista para la primera fermentación. Aquí va a depender mucho de lo activa que tengamos la masa madre y la temperatura ambiente. En mi caso ha estado en esta primera fase unas 2 horas y algo. Dándole pliegues (es decir, sacándola del bol y doblandola como si fuera un sobre, para volver a meterla en el bol) cada tres cuartos de hora.

Al duplicar el volumén, le vuelvo a dar forma de bola, y la meto al banetón con el pliegue para arriba, para que al volcarla a la pala, éste, quede abajo. También hay panes que interesa que el pliegue quede arriba, pero en general va a gustos.

En el banetón, bien tapadito y en el microondas, lo he tenido otra hora y media. Pasado este tiempo, el horno y las piedras estaban listas, con lo que lo he metido con vapor a 250º durante 10 minutos, y luego he bajado a 200º por otros 15 minutos, intentando que ya no hubiera vapor.

Como he dicho antes, el resultado es uno de los mejores panes que he conseguido hasta ahora, una miga con muchos alveolos, muy tierna y aromática. Indescriptible esa primera tostada de 4 dedos, ahogada en aceite de oliva virgen. Dios, ¿hay mayor placer en la vida?.

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Baguettes al estilo Bea

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La Baguette parece uno de esos panes muy sencillos de hacer, pero no es del todo cierto. Hay más misterio en una Baguette que en “Cuarto Milenio”. Y aunque yo no soy Iker, si que sigo investigando en los entresijos del pan francés por excelencia.

En el post anterior sobre los “panecillos de espelta“, ya puse un enlace a un video de “La cocina de Babette“, de donde he sacado en esta ocasión la receta de la Baguette. Lo que me ha resultado más interesante en este caso, no ha sido la receta en sí (que esta no lleva demasiado intringulis), ha sido el formado, que es donde a mi parecer reside el verdadero secreto.

Para el formado yo solía utilizar lo que hace Richard Bertinet, pero esta vez he probado con algo diferente, en concreto con este vídeo del French Culinary Institute.  No ha sido tán fácil como parecía, pero el resultado que he obtenido ha sido de una barra bien fina, aunque para mi gusto con la miga más prieta de lo deseado (hay que depurar esta técnica).

La receta en sí es la siguiente:

  • 393 gr de harina blanca
  • 257 gr de agua
  • 1,6 gr de levadura instantánea
  • 8 gr de sal

Vamos a empear mezclando la harina y el agua y dejándolo reposar durante una hora (autolisis).

Sacamos entonces la masa del bol, añadimos la levadura y amasamos un par de minutos, añadimos la sal y amasamos otro par de minutos. La dejamos reposar unos 5 minutillos y amasaremos el tiempo necesario para dejarla elastica y que pase la prueba de la membrana (osea que podamos estirarla y nos quede como una gasa ‘cuasi’ transparente).

La boleamos y la metemos en un bol con aceite, le daremos un pliegue cuando hayan pasado 1 hora, y lo repetiremos otras 2 veces cada 45 minutos, y al final dejarlo otra hora. En total desde que lo metemos al bol deben haber pasado unas 3 horas y media.

En este punto, yo la he metido en el frigorífico para retardar la masa. Es conveniente retardar la masa tras la primera fermentación, también puede hacerse una vez formado el pan, pero no es conveniente. Ha estado toda la noche al fresquito. Una hora antes de formar las baguettes, la he sacado para que se atempere.

Para formarlas, he dividido la masa en 4 trozos. Así me han salido 4 baguettes bien finas. Las he preformado (simplemente aplanarlas un poco y dejarmos tipo “batard”) y han estado así unos 10 minutos. Entonces he pasado a formar las baguettes, según el vídeo que he puesto arriba. Pasando a reposar en el “couche de lino” (que fisno me he vuelto) entre 1 y 1 hora y media.

Cuando las piedras en el horno estaban en su punto, he hecho los cortes (de lo mejorcito que me conseguido) he metido las 4 baguettes. 3 de ellas han caído encima de la piedra y la otra se ha suicidado encima de la rejilla (resultado: un churro más duro que el “cocote cristo”).

El último pequeño truquillo que he aplicado, para conseguir una corteja crujiente, ha sido el siguiente: a los 10 minutos hay que quitarle la humedad que tenga el horno, para eso se deja abierta la puerta con un paño para que escape el vapor, y luego se tiene otros 5 minutos con la puerta cerrada.

No diré que esto ha conseguido mucho, porque creo que como yo no genero demasido vapor en el horno (!haber si por fín consigo esas piedras volcánicas!), esto es como no hacer nada.

De cualquier forma, el resultado salta a la vista. Unas baguettes finas, crujientes, ideales para comértelas antes de que se pasen 2 horas (aguantan más pero ya no es lo mismo).