Mes: junio 2013

Chapata 5.0

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Desde aquella primera versión de Chapata, ya ha llovido un poquito. Son casi dos años experimentando con diferentes tipos de panes, más hidratados, menos, con tropezones, etc… Pero casi podría asegurar que no han habido dos panes iguales. Quizás fueron los mismos ingredientes y la misma receta, pero cambiaba la temperatura, el orden de los ingredientes, los tiempos o incluso mi estado de ánimo 🙂.

Pringado de yema
Pringado de yema

!Que gusto da esto de no parar de aprender!, !nunca te acostarás sin saber algo más!. Por eso vuelvo aquí con todo un clásico, la Chapata. Esque me encanta este pan con su corteza fina y crujiente y su miga abierta. ¿Que quieres un bocata?, pues abrete una chapata!!…, ¿que te apetecen unas tostadas?, pues tuestate una chapata…, ¿te has frito un huevo y te mueres de ganas de coger un pedazo de pan y pringarlo de yema, para después rechupetear los dedos hasta que te quedes con los muñones?, pues coge un trozo de chapata y me cuentas…..

Cada nueva receta de Chapata, me aporta algo nuevo. En este caso, creo que ha sido sobre todo lo crujiente de su corteza. Se mantuvieron crujientes casi una hora y eso es todo un record, porque lo normal es que cuando saco el pan, empieza la corteza a ablandarse rápidamente.

Además de su corteza crujiente, la miga presentó unos alveolos grandes e irregulares, además de que la textura es bastante más ligera. Osease: corteza crujiente, miga alveolada y ligera, !la Chapata perfecta!. Bueno, hay quien dirá que “bonicas lo que se dice bonicas no son“, pero en fin para gustos los colores.

Trio de Ases
Trio de Ases

Esta receta la he sacado de “El libro del pan” de Eric Treuille, con el añadido de los “estirados y plegados” que podéis ver en este magnífico vídeo de Peter Rheinhart, y que también he prescindido de añadirle miel o azúcar. Es una de las hidrataciones mas altas con las que he tratado y la verdad es que si le pillas el punto, es una auténtica gozada. Obviamente la paciencia es básica, pero con una gran dosis de ella y de perseverancia, de seguro que disfrutáis como niños.

Como toda chapata que se precie, necesitará un prefermento. Eric lo denomina “pasta madre”, en Italia a este prefermento se le llama Biga, aunque parece ser que una Biga no es lo mismo aquí que allá. Investigando un poco sobre el tema, me topo con la misma historia de siempre: !cada uno hace las cosas como le da la gana!; es decir, para unos la hidratación será del 55%, para otros el 66%. También la cantidad de levadura varía (poca eso sí), pero todos parecen ponerse de acuerdo en la ausencia de sal.

Antes de empezar, una consideración importante: NO HAY QUE AMASAR.

Divina miga
Divina miga

Antes del Paso a paso, os dejo un pequeño índice con lo que son “realmente” seis pasos:

  1. Preparar el prefermento (12 horas)
  2. Preparar la masa (5 minutos de mezclado)
  3. Primer plegado a la media hora.
  4. Segundo plegado a la media hora.
  5. Levado de 2 horas más
  6. Formado a “la remanguille” y horneado 15 minutos.

Y ahora con un poquito más de detalle.

Prefermento antes de reposar las 12 horas
Prefermento antes de reposar las 12 horas

Prefermento:

  • 150 gr de harina de fuerza (El Amasadero)
  • 150 gr de agua
  • 3 cucharadas de leche
  • 2,5 gr de levadura fresca

Deshacemos la levadura en el agua con la leche. Añadimos la harina y mezclamos bien con una cuchara de madera. Tapamos con un paño y dejamos fermentar unas 12 horas.

Pasadas esas horas, tendremos una masa burbujeante y con un delicioso aroma. Es hora de preparar la masa:

  • 350 gr de harina de fuerza (El Amasadero)
  • 250 gr de agua
  • 1/2 cucharada de aceite de oliva
  • 8 gr de sal
  • 2,5 gr de levadura fresca
Mezclando la Biga
Mezclando la Biga

Comenzamos deshaciendo la levadura en el agua, para después añadirle la Biga, el aceite y unirlo todo. Finalmente la harina y la sal.

Como comentaba al principio, se trata de una masa muy hidratada, de manera que ni el método tradicional y ni el francés nos van a servir. Pero !que importa! !no hace falta!.

Amasado a cuchara
Amasado a cuchara

Con la misma cuchara de palo, mezclamos enérgicamente unos 5 minutos.

Eric comenta en el libro que en este punto, lo deja fermentar unas 3 horas y luego pasa a formar. Como yo tenía tantas ganas de probar el citado método de “estirado y plegado”, y esta masa es la idónea para ese método, ¿pues que es hecho?:

A la media hora de tener hecha la mezcla, he enaceitado la superficie de la mesa y he volcado la masa con ayuda de la rasqueta. Le he dado cuatro estirados y plegados (uno por cada lado: norte, sur, este y oeste), lo podéis ver con detalle en el vídeo que os comentaba arriba de Peter Rheinhart. De vuelta al bol.

Strech And Fold
Strech And Fold

Otra media hora y la misma operación. Vemos como la masa habrá cogido fuerza, y se estira como un chicle. Evidentemente este un paso que debemos hacer con cuidado, no se trata de estirar la masa como si fuera una goma, hay que hacerlo con suavidad y al doblarla intentar que guarde la mayor cantidad de aire posible.

Ahora ya la dejamos reposar otras 2 horas. Va a depender mucho de la temperatura ambiente. En mi caso, las he hecho con unos 26º en la cocina.

Y ya por fin llegamos al último paso, bueno al penúltimo: el formado.

Aquí no he atascado mucho, pero tampoco se puede con esta hidratación hacer encaje de bolillos.

La cuestión en este punto es tratar a la masa con !!!munchissssmo cuidao!!!. No queremos por nada del mundo que se escape ni una burbuja. La masa habrá crecido más del doble y lo que haremos es volcarla de nuevo a la mesa. Tendremos preparado el horno, y el papel sulfurizado para colocar las chapatas encima. En mi caso, he cortado porciones intentando que parecieran algo así como lo que se puede considerar una “típica chapata“, y estas chapatas han ido con mucho cuidado al papel, las he arreglado un poco metiendo los dedos por debajo para darles algo más de forma.

Han ido al horno (ahora sí que termino) a 250º y con vapor, unos 15 minutos.

Divinos agujeros
Divinos agujeros

Si habéis llegado hasta aquí leyendo !!enhorabuena!!, porque aunque cuando lo leáis ya me las habré comido, espero que os hayan quedado ganas de hacerlas, porque os prometo que nos os van a defraudar.

Panecillos de cerveza, avena y miel.

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Que puedo decir de estos panecillos, pues que son una auténtica pasada!!!.

Stout, oat and honey knots
Stout, oat and honey knots

No tengo referencias anteriores sobre ellos, no los había probado, no me habían contado lo ricos que están. Es una receta que paso por mis manos en un par de ocasiones y que a la tercera fué la vencida.

El primer contacto si no recuerfo mal, fué el vídeo donde el señor Leppard los hace. A partir de ahí, supongo que en el foro del pan se volvieron a cruzar en mi camino. Así hasta el día de hoy donde por fín entraron en mi horno.

Ya he dicho en otras ocasiones, que cerveza y pan forman un tandem perfecto. En esta receta además, le añadimos la avena en copos y un poquito de miel que les da un toque dulzón, simplemente delicioso. Es de esos panes que se comen solos, nada de necesitar un acompañamiento para realzar su sabor. Son un tentempie perfecto a cualquier hora.

Los ingredientes de este pequeño manjar son:

  • 200 gr de harina de fuerza (El Amasadero)
  • 75 gr de harina de centeno (RDS)
  • 250 ml de cerveza negra
  • 37 gr de avena en copos
  • 25 gr de mantequilla
  • 25 gr de miel (Eucalipto)
  • 5 gr de sal
  • 7,5 gr de levadura fresca
  • Avena para recubrirlos

Buenos, pues como decía Jack el destripador, !vayamos por partes!:

Paso 1.

Tostaremos los 37 gr de avena en el horno durante unos 15 minutos.

Paso 2.

Cuando se hayan enfriado, ponemos en un cazo al fuego la cerveza con la avena y lo llevamos a ebullición. Así lo tenemos un par de minutos, removiendo continuamente. Apartamos del fuego y le añadimos la mantequilla y la miel. Removemos bien y reservamos.

Avena y cerveza
Avena y cerveza

Esta mezcla debe enfriar bastante.

Paso 3.

Partimos en este paso de que la mezcla anterior está bien fría. Echamos al bol, las harinas con la levadura, la sal y la mezcla anterior. Esta pasta va a resultar bastante pegajosa, así que tiramos del método Bertinet y a darle palos a la masa (pero con dulzura). A la de 15 minutos dale que te pego, ya está mas o menos lista. Formar una bola y al bol con aceite.

Una primera fermentación de una hora y media. En este tiempo, habrá doblado de volumen. Entonces la pasamos a la encimera y la dividimos en 5 porciones de unos 100gr.

Paso 4.

Mojando en servilleta
Mojando en servilleta
Rebozando en avena
Rebozando en avena

 

Antes de seguir, conviene preparar un plato con una servilleta mojada y otro plato con copos de avena.

Con cada porción, vamos a formar cilindros de unos 20 cm, con las puntas un poquito más finas. Lo pasamos entonces por la servilleta húmeda y luego por la avena. Lo estiramos un poco más con las manos y le hacemos un nudo.

Lo dejamos al abrigo de corrientes de aire sobre otra hora y media.

Segunda fermentación
Segunda fermentación

Paso 5.

Ya tendremos el horno calentado a 230º. Metemos los panecillos con vapor los 10 primeros minutos. Después bajamos a 180º y los tenemos otros 25 minutos.

Una miga muy esponjosa
Una miga muy esponjosa

Resultado:

Unos panecillos dulzones, ricos ricos. Para comer en cualquier momento, con la única compañía de una buena compañia…