Mes: noviembre 2012

Pain Brié

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Profundizando en el libro “Crujientes” de Richard Bertinet, llevaba tiempo deseando hacer esta receta. No sé si será por los grandiosos recuerdos que me traje de Normandía o mi amor por el pan francés. !Qué recuerdos el día de Etretat! Ains ….. que me pongo nostálgico.

La cuestión es que desde que compré el libro, esta era una receta que siempre aparece cuando lo hojeo. Y teniendo en cuenta lo que me gusta el pan sobao y lo que esta receta se parece a él, tenía que llegar el día que nos encontráramos.

Pain Brié
Pain Brié

Como cuenta Bertinet en el libro, este pan solían llevarlo los marineros Normandos cuando salían a faenar y aguantaba lo que se le echase.

La principal característica de este pan, es que la masa a partir de la cual se elabora es bastante densa, o sea poco hidratada (aunque más que nuestro pan sobao) y luego la iremos refinando aplastándola y golpeándola con un rodillo, hasta obtener una masa sin aire y con una miga muy compacta.

Además también cuenta que la palabra “brié” parece ser que deriva del verbo normando “brier” que significa “aporrear” y que se supone era la herramienta que se utilizaba para golpear la masa.

Este pan parte de una “masa blanca fermentada” hecha el día de antes. Esta masa blanca, es una masa de arranque que dejaremos fermentar todo una día en el frigorífico.

Como suele ser costumbre, hago la mitad de la receta.

Esto no es lo propio de este pan pero...
Esto no es lo propio de este pan pero…

La elaboración es la siguiente:

Masa blanca fermentada

  • 250 gr de harina de fuerza
  • 175 gr de agua
  • 5 gr de levadura fresca
  • 5 gr de sal

Preparación

1. Desmenuzamos la levadura fresca en la harina, y añadimos (recordar no mezclar la sal con la levadura) la sal y el agua. Lo mezclamos todo bien hasta que empiece a cohesionar y entonces lo pasamos a la encimera y amasamos hasta tenerla lista.

2. La pasamos entonces a un cuenco y lo metemos al frigorífico hasta el día siguiente que vayamos a hacer el pan.

Para la masa final

  • 450 gr de masa blanca fermentada
  • 125 gr de harina de fuerza
  • 25 gr de agua
  • 25 gr de mantequilla
  • 5 gr de levadura fresca
  • 5 gr de sal

Elaboración

1. Entre una hora u hora y media antes de empezar, sacamos la masa blanca del frigorífico para que se vaya atemperando.

2. Esta vez disolvemos la levadura en el agua y metemos todos los ingredientes en un cuenco y mezclamos bien. La masa será rígida (esperaba que lo fuera más) pero no añadiremos más agua.

Una pequeña delicia
Una pequeña delicia

3. Cuando están bien unidos pasamos la masa a la encimera y amasamos doblando la masa sobre sí misma y aplastándola con la mano unos 2 minutos. Ahora es cuando empieza el ejercicio de verdad, nos hacemos con el rodillo y empezamos a aplastar la masa, para ello, doblamos la masa sobre sí misma y le pasamos el rodillo hasta dejarla de un grosor de centímetro o centímetro y medio. La volvemos a doblar como si fuera una carta y le damos un giro de 90º para volver a aplastarla, entre aplastado y aplastado le damos una buena “tanda de palos”. Así estaremos entre 20 o 25 minutos, o hasta que no sintamos los brazos.

En este punto, la masa estará lisa y aterciopelada.

4. Le damos entonces forma de bola y la metemos al cuenco, dejándola reposar 1 hora y media.

5. Volcamos de nuevo la bola en la encimera y le damos la forma que deseemos. Yo en este caso le he dado forma de batard, y lo dejamos reposar con el pliegue hacia abajo y bien tapaditos durante otra hora más o menos.

Pan y queso
Pan y queso

6. Tiempo durante el cual calentaremos bien el horno y lo prepararemos para hornear con vapor. Justo antes de meter el pan al horno, le hacemos los cortes. Tradicionalmente se le da un corte longitudinal todo lo largo que sea la pieza y luego a los laterales vamos dando otros cortes más cortos.

Los primeros 5 minutos tendremos el horno a 250º y después bajamos a 220º, manteniéndolo así unos 15 minutos más.

El resultado un pan ligero pero de miga densa, poco alveolado y muy tierno. Ideal para acompañarlo con queso y aceite.

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