Pan de Pagés

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El pan de Pagés es el pan más característico de Cataluña. Para definir un poquito el pan, se suele presentar en forma de hogaza y tradicionalmente no se greña, para que el pan explote por donde pueda. Esto da al pan un aspecto rústico.

El pan se elabora exclusivamente con harina de trigo, de no demasiada fuerza y por supuesto con masa madre. En este caso y basándome en la famosa receta de Anna Bellsolá, se trata de una masa madre solida (al 50%).

Pagés

La citada receta y que es la que aquí reproduzco es así:

  • 500 gr de harina de trigo panadera (El Amasadero)
  • 350 gr de agua
  • 100 gr de masa madre sólida
  • 10 gr de sal
  • 5 gr de levadura fresca

La elaboración en sí, no tiene mucho misterio. Una autolísis de más o menos 1 hora (yo siempre la hago con la masa madre incorporada). Tras ese reposo, se añade la levadura y se empieza a amasar, el amasado francés es lo que pide esta hidratación. Cuando estamos llegando al final del amasado, añadimos la sal y terminamos.

Formamos en bola y dejaremos para una primera fermentación sobre las 2 horas. A la media hora se le dá un pliegue y si es posible otro pliegue a la hora.

Finalmente preformamos en bola unos 10 minutos y entonces formamos pasando al baneton con el pliegue hacia abajo.

En esta segunda fermentación, no queremos que doble volumen. Sobre 1 hora y media estará bien, pero evidentemente depende de muchos factores.

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Las hogazas me gusta hornearlas en cocotte. Precalentamos el horno a 250º y cuando lo tengamos listo, volcamos el pan sobre la pala, dejando el cierre para arriba. Sin greñar lo metemos al horno. Al cuarto de hora abro la tapa de la cocotte y bajo el horno a 220º. Lo dejo así otros 20 minutos y luego lo saco a el chapón de acero. Así lo tengo otros 10 minutos y luego otros 5 con el horno apagado y la puerta entreabierta.

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Baguettes. Ahora sí!!!!!

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Sí, lo sé, me echabais de menos. Yo también me echaba de menos, pero aquí estoy de vuelta y espero que sea para quedarme.

Ha sido un año muy intenso y aunque ya hace un tiempo que he retomado esto de hacer pan, todavía no había encontrado el momento de empezar a colgar las recetas. Eso sí, material tengo para una temporada. Intentaré a partir de ahora ser un poquito más exhaustivo en las descripciones, supliendo con eso, la falta de calidad en las fotografías.

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Me reestreno en el blog con una receta de baguette. En el blog hay por lo menos 4 entradas con baguettes, cuatro de los múltiples intentos que he realizado para obtener una baguette decente. Todas ellas, tenían su mérito y de hecho, hasta yo estaba más o menos contento con los resultados. Sin embargo, tenía muy claro que los resultados no eran ni mucho menos lo que yo estaba buscando. Por ello, desde hace mucho tiempo andaba detrás de hacer algún curso sobre este pan tan sencillo, pero tan complicado en realidad.     

   Vivir en Albacete es un lujo: medianamente pequeña (o grande según se mire), accesible sin coche, no hay que levantarse 2 horas antes para ir a trabajar, el aire es respirable. Hay bares como para tomarte una caña cada día del año en uno diferente pero, ni hay restaurantes Indios, ni se dan cursos de pan (aquí lo dejo caer por si alguien se siente aludido). De manera que un curso online era la solución y el que más buen rollo me daba, era el de “La cocina de Babette”…

En este punto, llevo un rato intentando explicar lo que me pareció el curso, y reconozco que no encuentro suficientes palabras de agradecimiento: amabilidad, profesionalidad, cercanía, no sé, por decir algo; y lo mejor de todo, los resultados: ¡ que baguettes señores ¡. Ahora sé lo que es una verdadera baguette. En la introducción del curso, cuando se trataba de saber como era una baguette de las buenas, literalmente se me caía la baba. Y lo mejor es que los resultados fueron más o menos así. Dios mío que bocatas!!! (ya estoy tardando en volver a hacer otras).     

   Fueron varias las recetas que probamos, método directo sin retardar, retardando la masa, con prefermento, con masa madre (estas por problemas de tiempo no puede llegar a hacerlas) no voy poner todas las recetas, tan sólo pretendo hacer una pequeña reseña de las baguettes que salieron de mi horno.

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De entrada ya puedo decir que sin ninguna duda, me quedo con aquellas que llevaban prefermento (poolish concretamente). Y la otra cosa que puedo decir es, mi recomendación sobre este curso. Yo había leído por activa y por pasiva y había visto vídeos y más vídeos (de la propia cocina de Babette), pero hasta que no haces un curso, te grabas en vídeo, te corrigen y te dan esas pequeñas claves que son “la clave” para obtener una baguette espectacular, no alcanzas el Nirvana Parisino de las baguettes. Por eso ya digo que con poner aquí la receta, no desvelaré ningún secreto ancestral. Algunas de las claves que yo considero importantes a la hora de obtener un buen resultado, son:

  • Hacer un curso en “La cocina de Babette”
  • Una buena harina (todas estas pruebas han sido con la harina panadera de El Amasadero)
  • Un buen prefermento.
  • Una fermentación lenta, con poca levadura.
  • Varios doblados durante la primera fermentación.
  • Más que con cualquier otro pan, ser cuidadosos con los tiempos de fermentación.
  • Obviamente el formado. No saldrá bien a la primera ni a la segunda, pero saldrá.
  • Conseguir un buen tostado en el horno. Antes, solía dejarlas un poco pálidas.

Bueno, voy a empezar con la descripción del proceso. Concretamente es una receta con prefermento y luego método directo (es decir, sin retardar la masa). Vamos por pasos:

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             Primer paso. Preparación del Poolish. Un poolish es una mezcla de harina y agua a partes iguales, con una pizca de levadura (pizca no es muy exacto, pero digamos que más o menos para 100 gr de harina, entre 0,3 y 0,4 gr de levadura seca). No lleva sal, y se deja a temperatura ambiente entre 10 y 12 horas. Y como ventaja fundamental para nuestras baguettes, es que les aportará sabor, le dará fuerza a la masa y mejorará el alveolado de la miga. Pasado ese tiempo, estará burbujeante y con un suave olor dulzón. En definitiva, hacemos el poolish así:

  • 118 gr de harina
  • 118 gr de agua
  • Una pizca de levadura

No se trata de amasarlo, sino de mezclarlo bien y taparlo.   Lo más normal, es prepararlo por la noche para a la mañana siguiente continuar con la masa. También se puede jugar un poco con la cantidad de levadura que añadamos, a menor cantidad, más tiempo aguantará el poolish en condiciones.

Antes de primer doblado

              Segundo paso. Preparar la masa.   En el punto en que tengamos el poolish preparado, podemos continuar con la masa. Las cantidades que doy ahora, son para 6 baguettes de unos 100 gr. Normalmente parece que se suelen hacer de menos peso, pero a mí personalmente no me gusta que la baguette sea demasiado fina.

  • 276 gr de harina
  • 140 gr de agua
  • Todo el poolish
  • 1,2 gr de levadura seca
  • 8 gr de sal

Obtenemos de esta forma una baguette con un 65% de hidratación. Realmente para una baguette es poco, pero el consejo es empezar con una hidratación baja, no por el problema del amasado, sino del formado. Formar una baguette muy hidratada es complicado si no se tiene mucha práctica. De todas formas, con esta hidratación, los resultados en cuanto a suavidad y alveolado, son espectaculares.   Empecemos pues a baguettear:   Primero vamos a disolver el prefermento en el agua y luego añadimos la harina, la levadura y la sal. Empezaremos a amasar, es importante que desarrollemos bien el gluten, pero tampoco hay que obsesionarse, porque con los pliegues que daremos durante la primera fermentación, el gluten terminará de desarrollar.   Esta primera fermentación, durará entre 1,30 y 2 horas. A los 45 minutos haremos un primer pliegue y más o menos en otros 45 minutos hacemos el segundo.

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             Tercer paso. Preformar.   Preformar es también un paso importante, puesto que nos va a facilitar enormemente el formado posterior. Normalmente el preformado es en forma de bola, pero para las baguettes, lo que hacemos es cortar la masa en el peso que vayan a ser nuestras baguettes y simplemente darle un par de pliegues para dejarlas en forma más o menos rectangular. Las dejamos reposar unos 10 minutos en una zona enharinada.

             Cuarto paso. Formar.   Tendremos bien enharinado el lugar donde vayan a reposar las baguettes en la segunda fermentación. Sea donde sea, que vayan a descansar las baguettes en este momento, es importante que estén bien sujetas para que crezcan hacia arriba y no se desparramen. En este paso, me voy a remitir a la ingente cantidad de vídeo tutoriales que explican el formado, pongo el enlace de Bea. Lo que sí es importante, es que empecemos el formado con el lado bonito hacia abajo y que cuando coloquemos la baguette en la couche, lo hagamos con el pliegue hacia abajo. Las tapamos bien, con un plástico si es posible, para que no creen costra y las tendremos así más o menos una hora y media.

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               Quinto paso. Cortes y al horno.   Ya las tenemos listas para entrar al horno, tan sólo nos falta otro paso importante, la greña. Se supone que lo ideal para una baguette son entre cinco y siete cortes, pero puesto que una baguette casera es más pequeña, suelen quedar bien entre tres y cuatro. Si dividimos mentalmente las baguette en tres secciones longitudinales, los cortes irán en la del centro, serán casi rectos y solapándose entre ellos.

Una vez hechos los cortes, tendremos preparado el horno a 250º y también es importante la generación de vapor. Si tenemos bandeja, verteremos agua en ella en cuanto las baguettes entren al horno. Los primeros 10 minutos serán con vapor, sin aire (caso de que el horno disponga de él) y habiendo bajado el horno a 230º. Pasados esos diez minutos, abrimos para que escape el vapor y ponemos el aire. Otros diez minutos después bajamos el horno a 180º y dejamos entreabierta la puerta del horno para que se baja secando la baguette. Así la dejamos casi otros 10 minutos.   Si todo ha ido bien, tendremos una baguette con una bonita greña, una corteza fina y crujiente, que aguantará así al menos 5 horas y que en definitiva nos va a dar el mejor bocadillo que jamás hayamos probado.

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Fue apoteósico el día que pasadas esas 5 horas, me hice un bocata con pechuga de pollo, queso y sobrasada.

Pan de semillas

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El sabor de este pan me evoca recuerdos muy gratos…

…enciendo la tostadora y meto dentro un par de rebanadas, mientras el café va burbujeando en la cafetera cierro los ojos y espero a que el olor a café y pan tostado inunde la cocina. No abro los ojos, no es necesario, porque lo que ahora miran son mis recuerdos…., estoy sentado en la terraza de aquel hotel en Hallstat, ya es un poco tarde y tan sólo hay otra pareja en el comedor. El sol me está acariciando, mientras mi mirada se pierde más allá del Hallstätter See, por encima de las montañas y vuelve a la mesa mientras unto el panecillo de semillas tostado con mermelada de fresas….

(rayadura…..), ya estoy aquí de nuevo. En fin!!!! de momento me tengo que conformar con abrir la ventana y ver a lo lejos cuatro pinos…, no hay lago, no hay montañas, pero si que ha salido el sol y el olor a pan es el mismo, incluso voy a permitirme un pelín de vanidad y diré que es incluso mejor, como no, que lo he echo yo!!!! :).

Molde de Semillas
Molde de Semillas

La idea y la base de la receta, parte de un libro que compré hace muy poco, de un panadero con un apellido impronundiable para los cristianos!!!!, pero que me ha sorprendido y enganchado. El libro en cuestión se llama “Como elaborar PAN” y me ha gustado por la sencillez y originalidad de las recetas. Además está plagado de un montón de muy buenas fotos. Por otra parte, el echo de que el “Emmanuel Hadjiandreou” (que así es como se llama el autor en cuestión), se haya formado en gran medida en Alemania, me da buen rollito :).

El método que el propone en el libro para amasar, es el conocido de “estirado y plegado“. Aunque reconozco que es un buen método, al menos a mí no me gusta para todas las recetas. Desde mi modesto punto de vista, cada receta requiere un tipo de amasado, o si no lo requiere, por lo menos creo que se adecúa mejor unos amasados que otros en función de hidrataciones, harinas, temperaturas y un sinfín de parámetros más.

Una de las recetas que más me llamó la atención desde el principio, fué la del pan de semillas. No es la primera aproximación que hago a panes con semillas, sin ir más lejos, los “panecillos de centeno y semillas“. Pero estaba buscando otra dimensión, algo que me acercara a los panes con semillas que había probado en tierras “teutonas” y “Austrohúngaras”, y dada la formación de dicho panadero en aquellas tierras, me lié la manta a la cabeza y me metí en harina.

Como no podía ser de otra manera, la receta la he adaptado. Siguiendo la idea original, pero variando según mis gustos y preferencias.

Lo primero que me llamó la atención, es que las semillas no sólo no las escalda (osea echarlas en agua hirviendo), sino que las remoja con agua fría, y las deja en el frigorífico toda la noche. El porque, no lo sé la verdad. Hasta ahora yo había tostado las semillas y las había escaldado con agua hiviendo. Pero para esta receta he seguido su idea. Pero antes de seguir con los pasos, voy a detallar los ingredientes:

 Para el baño de semillas:

  • 300 gr de auga fría
  • 80 gr de semillas variadas (al gusto)

En cuanto a la harina, la receta original va con harina integral. Yo he utilizado harina de fuerza y harina de centeno (ambas de El Amasadero).

Para la masa:

  • 400 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de harina de centeno
  • 8 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal
  • 80 gr de agua
Divino el corte!!!!
Divino el corte!!!!

Para elaborar este pan he seguido los siguientes pasos: la noche anterior mezclo las semillas con el agua fría y la dejo reposar toda la noche en el frigorífico.

A la mañana siguiente, saco las semillas y las dejo atemperarse por lo menos 1 hora. Cuando ya está a temperatura ambiente, en ese mismo cuenco añado la harina y la sal. Deshago la levadura freca en los 80 gr de agua y se lo añado a la mezcla anterior.

Ahora toca amasar. Se trata de una masa bastante hidratada, además las semillas le dan una pringosidad extra, pero el amasado francés de un par de minutos y reposos de 10, obran el milagro. A los tres cuartos de hora, estará lista. Enharinamos un poco la mesa y formamos una bola. Pasamos al bol con un poco de aceite, por espacio de más o menos una hora (hasta que casi duplique el volumen).

He probado la receta un par de veces, y al igual que en el libro, he utilizado un molde de “cake” para hacer el pan. No soy muy apasionado de estos moldes para pan (salvo para el pan de molde obviamente), pero me apetecía probar así. Para la segunda vez, utilicé un molde un poco más pequeño y aparte un masa para hacer unos bollitos.

Pues eso, que cuando está lista, la pasamos a la encimera y formamos un pequeño bastón y al molde (y como decía antes, también unos cuantos panecillos).

Ahora y como no queremos greña ni nada, dejamos que la segunda fermentación llegue al límite. No explotará en el horno, pero subirá un poco.

El jamón serrano combina con to'
El jamón serrano combina con to’

El resultado tras una media hora en el horno a 225º con vapor es espectacular. Como decía al principio, son de las mejores tostadas que había comido en mucho tiempo. No sé si una tostada será la mejor manera de exprimir el sabor de un pan, pero al menos para mí si que lo es. Una buena tostada con un buen aceite de oliva virgen extra, supone el culmen de un buen pan. Son muchos años desayunando tostadas con aceite y es en estas distancias cortas donde el pan se la juega!!!!!.

En definitiva, es un pan que engancha y enamora.

PD.- Reconozco que cada día es peor la calidad de las fotos que cuelgo. Vayan desde aquí mis disculpas y mi ánimo de mejorar :).

 

Dos panes Espelta’culares’.

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Aunque esta entrada ya es un poco antigua, los rigores de la crianza me han llevado a postponerla hasta hoy.

Siento que la entrada vaya a quedar un poco escueta, pero no quería demorar más el publicar algo nuevo en el blog. Supongo que poco a poco, y cuando empieze a tener tiempo por lo menos para “sentarme a comer”, podré retomar con fuerza el “arte panarra”…

El mes de marzo le tocó el turno a la Espelta. Animado por el echo de que los panes con más del 50% de Espelta, fueron la receta de ese mes de “El foro del pan“, me he lanzado a experimentar con ella.

Ultimamente escuchar el nombre Espelta, es ya sinónimo de “salud”. Se ha puesto tan de moda y parece tan milagrosa, que mientras te la estas comiendo parece que hasta rejuveneces.

No voy a entrar en las maravillosas cualidades orgánicas de tan famoso cereal, ni me voy a retraer a sus “supuestos” orígenes ancestrales de la mano de los ritos chamánicos.

No soy el más indicado para informar a nadie sobre todo ello, sólo me veo capacitado para hablar sobre los “piazo” panacos que se obtienen cuando se utiliza esta harina. Sobre el maravilloso sabor que transmiten. Dejaré que sean otros los que ensalzen sus cualidades organolépticas!!!!!!.

Estas son las 2 recetas que he probado:

Primera: Espelta con zumo de naranja

  • 150 gr de MM
  • 250 gr harina de espelta blanca
  • 125 gr harina panadera El Amasadero
  • 50 gr harina de fuerza El Amasadero
  • 230 gr agua
  • 52 gr zumo de naranja
  • 10 gr de sal
  • 2 gr levadura seca
Espelta y zumo de naranja 1
Espelta con zumo de naranja 1
Espelta con zumo de naranja 2
Espelta con zumo de naranja 2

Sin autolisis, amasar 2 minutos, reposar 10, amasar otros 5 minutos. Es decir, amasado somero.

Ahora reposo con pliegues: más o menos unas 3 horas con pliegues cada 45 minutos. Entonces a la nevera en el baneton hasta el mediodía del día siguiente. Sacar media hora antes de formar. Sin preformar, formo un batard y segundo levado de unas 2 horas. Al horno con vapor.

Segunda: Espelta con miel

  • 100 gr de MM
  • 250 gr de espelta
  • 150 gr panadera
  • 350 gr agua
  • 20 gr de miel
  • 12 gr de sal
  • 5 gr levadura fresca
Espelta con miel 1
Espelta con miel 1
Espelta con miel 2
Espelta con miel 2

Amaso, y 2 horas con un pliegue. Preformar, reposar y otra hora y pico de fermentación. Horno con vapor.

Tanto por aspecto como por sabor, sin duda me quedo con la primera receta.

Pan persa (Barbarí)

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Este es uno de los cuatro principales tipos de pane de Irán, que son: “Taftún“, “Sangak“, “Lavash” y “Barbarí“.

Hablamos en todos los casos de panes planos. El Lavash no es desconocido por estas tierras. En este caso, y de la mano de la recea del mes en “El foro del pan“, le ha tocado el turno al “Barbarí”.

Barbarí: una barbarída de pan.
Barbarí: una barbarída de pan.

Este pan en origen se prepara añadiéndole una sustancia llamada Roomal que contiene agua, harina y un extracto de dátil o uvas, espolvoreándole semillas de ajenuz o sésamo y es típico de la zona turca. Investigando un poco más sobre los orígenes de este pan y sus innumerables particularidades, te das cuenta de cuanta importancia se da en muchos lugares al pan, siendo como poco “algo sagrado”. Ciertamente eso mismo pasaba aquí hasta hace bien poco, o hasta que esas mostruosidades que venden en gasolineras, supermercados y muchas muchas panaderias y que algunos llaman “pan”, fueran algo habitual en nuestras vidas.

Formado en basto de los panes.
Formado en basto de los panes.
Panes ya "arados"
Panes ya “arados”
Arados y sembrados
Arados y sembrados

Esta receta esta sacada del libro de Iván Yarza “Pan casero”. Como vais a ver, se trata de una receta muy sencilla, sin demasiadas pretensiones, pero que da como resultado un pan espectacular.

Prepararemos el día de antes, una masa madre:

  • 125 gr de harina panadera
  • 75 gr de agua
  • 1,5 gr de levadura fresca

Tanto para la masa madre como para el resto de la masa, nos apañaríamos con una harina floja. Yo he utilizado harina panadera de “El Amasadero”, pero me consta que se obtienen muy buenos resultados con una harina mas floja.

Masa:

  • 200 gr de la masa madre
  • 350 gr de harina panadera
  • 150 gr de semolina
  • 300 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • semillas de sésamo y amapola para decorar

El día de antes preparamos la masa madre, mezclando y amasando un poco. Lo dejamos en el frigorífico hasta que vayamos a seguir con la receta.

Delicioso con ese color dorado
Delicioso con ese color dorado

Cuando vamos a continuar, sacamos la masa de la nevera y mezclamos con el resto de ingredientes. La textura de la masa es divina, y se amasa perfectamente de corrido en unos 10 minutos.

Pasamos la masa a un bol con un poco de aceite y a reposar algo más de hora y media. Pasado ese tiempo, habrá crecido el doble. Entonces la pasamos a la mesa y dividimos en 2. Con cada una de esas partes, formaremos 2 lenguas de masa de más o menos la misma anchura y las dejaremos fermentar sobre 1 hora para que crezcan un poquito más.

Mientras se produce esta segunda fermentación, preparamos una mezcla de harina y agua con la que vamos a untar el pan. Esta mezcla es lo que yo desde pequeño utilizaba como pegamento, y que aquí se llamaba “engrudo” (ni que decir tiene, que pegar una hoja de papel con esta pasta era más basto que “un collar de melones”, pero el pegamento “imedio” era prohibitivo). Para ello, disolvemos una cucharada de harina en un vaso de agua y lo llevamos a ebullición por un minuto. Lo dejamos enfriar.

Habrá pasado la hora de segunda fermentación, tendremos fría la mezcla de harina y el horno a unos 250º (en este caso no vamos a necesitar vapor). Antes de untar el pan con este “engrudo” (cuya función principal parece ser dotar al pan de un bonito color dorado, a la vez que ayuda a que se adhieran las semillas), vamos a hacerle surcos longitudinalmente y de forma paralela, para ello hundimos los dedos hasta tocar con la superficie donde tengamos apoyado el pan, entonces extendemos e inmediatamente esparcimos las semillas de sésamo y de amapola.

Al horno irán unos 15 minutos, saldrá un pan divino para comer aún caliente. Aunque al día siguiente y tostado quedará igual de bueno.

Corona Bordelesa

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Me puse a trajinar con esta receta atraído básicamente por su aspecto, ya que tenía muchas ganas de experimentar con este formado. Lo que no imaginaba, es que más allá de su aspecto llamativo se escondía un señor “panazo”.

Corona
Corona

Haciendo una pequeña restrospección de este pan (leñe que fisna maquedao la frase), podemos deducir que es orihundo (bueno ya basta!!!!) de Burdeos en Francia, según los cánones, está formado por 8 o 9 bolas unidas entre sí, si fueran seis bolas se llamaría “corona gascona”, además de estar formado por harina de trigo y de centeno, en una proporción de 80%-20% y una gran proporción de masa madre, con un pequeño aporte de levadura.

La receta que yo he adaptado, es de “El foro del pan” (que boda sin la tía juana). A día de hoy son 2 las recetas que he probado, la primera cayó enterita en Nochevieja y la segunda días después. La primera vez no pude comprobar como aguantaba el paso de las horas, pero en la segunda puedo decir que al tercer día, me alegró el desayuno como pocos panes lo han echo hasta ahora.

La corona queda espectacular.
La corona queda espectacular.

¿Donde diría yo que está la clave de este pan? … pues como en la mayoría, creo que en la Masa Madre. Las dos recetas eran hijas de la misma madre, pero cada una sacó su genio. La primera era mas tranquila y dulce, la segunda un poquito más revoltosa y con mucho carácter. El método y tiempos fueron practicamente los mismos, quizás la segunda fermentación fué un poco más larga en la segunda prueba.

Bueno, os detallo aquí la receta y su elaboración:

  • 325 gr de harina panadera (El Amasadero)
  • 75 gr de harina de espelta (Rincón del Segura)
  • 75 gr de harina de fuerza (El Amasadero)
  • 200 gr de MM al 100% de hidratación
  • 290 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 1,5 gr de levadura seca

Arrejuntar todos los ingredientes y amasar a conciencia.

Yo he bajado un pelín la hidratación, porque con mi MM se me quedo la primera prueba un pelín líquida de más.

Cuando hemos conseguido un desarrollo correcto (decir esto es fácil, pero ahora que estoy profundizando en el maravilloso libro de Jeffrey Hamelman, me doy cuenta de lo complejo que resulta esto y lo realmente difícil así de entrada que es conseguir un buen desarrollo del gluten; ahora bien, tampoco me obsesiono con eso porque los resultados, a día de hoy, son en general muy buenos y llegar a ese nivel de precisión es ya de matrícula de honor), lo pasamos a un bol un poco aceitado.

En esta primera fermentación queremos conseguir que doble el volumen, y para echarle un cablecillo a la masa le vamos a hacer un par de pliegues, a la media hora y a la hora. En mi caso estuvieron en total un par de horas.

Una miga suave y deliciosa.
Una miga suave y deliciosa.

Pasado ese tiempo, pasamos la masa a la encimera y dividimos en bolas de unos 80 gr. Necesitaremos 9 porciones, 8 para los bordes y otra para el centro. Como siempre, necesitamos que esas bolas reposen unos 5 minutos, de manera que cuando hayamos preformado la última, la primera ya estará lista para formar.

El banetón que he utilizado es de 1kg y para conseguir esa forma de rosco tan característica, he seguido el siguiente procedimiento:

– para conseguir el agujero en el centro he partido media naranja y la he recubierto, a conciencia, con film. Es importante enharinar bien todo el banetón para evitar que se nos pegue. He colocado la media naranja en el centro del banetón y lo primero es coger una de esas bolas y extenderla todo lo que podamos, cubriendo la naranja. Tiene que llegar por lo menos al centro del banetón, para que las bolas descansen sobre ella. Hay que tener en cuenta que esa parte de abajo será luego la parte visible de la corona.

Lo primero es colocar la naranja.
Lo primero es colocar la naranja.
Después colocamos el resto de bolas.
Después colocamos el resto de bolas.
Finalmente abrimos la bola central.
Finalmente abrimos la bola central.

– una vez extendida, vamos formando las bolas y colocándolas en el banetón. Con estas cantidades, las últimas bolas entran apretadillas, pero es bueno que se vayan conociendo!!!!!.

– cuando ya han congeniado todas las bolas, nos queda la última parte que es ir cortando la masa del círculo central, la que recubre la naranja, desde la unión que hay en las bolas hacia el centro. Obtendremos un triángulo que estiraremos y colocaremos encima de la bola correspondiente. Cuando lo hemos echo con todas las bolas, viene la segunda fermentación, igualmente hasta que casi doble el volumen.

Tendremos ya el horno caliente y antes de meterla al horno, obviamente hay que quitar la media naranja. Para eso, yo la vuelco a la pala y cuando la tengo boca arriba, le voy despegando la naranja con mucho cuidadín para evitar desgarros y que pierda la gracia cuando se hornee.

Una tostadas de campeonato!!!
Una tostadas de campeonato!!!

El resultado después de unos 40 minutos a 230º, es simplemente espectacular. La primera prueba me encanto y la segunda todavía más.

Bienvenida corona bordelesa a mi repertorio!!!!. Espero no haber sido demasiado caótico con la explicación del formado.

Pan Naan (Cheese Naan)

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Esta va a ser una entrada sencilla, tan sencilla como el pan. Pero no nos equivoquemos!!!, no estamos ante un pan cualquiera.

Cheese Naan acompañamiento
Cheese Naan acompañamiento

Como no quiero caer en el empalagamiento a la hora de hablar sobre la comida India, baste decir que me gusta. Pero no como puede gustarme un plato de acelgas, no…. un poquiiiito más.

Este pan es el acompañamiento ideal para comer con un plato de Pollo Tikka Masala y Arroz Pilaf. Para realmente sacarle todo su sabor, primero hay que quitarse complejos (si alguien te ha dicho que no hay que “abarrer” los platos, ni caso) y segundo es mejor que nos hayamos lavado las manos antes, porque posiblemente tengamos que llevarnosla a la boca.

Tuve el grandísimo honor, de ver como hacían este pan en el restaurante “Taj” en Madrid. Lo había probado allí tantas veces y era mi referente, que este pasado verano le pregunté al “dueño”(que digo yo lo sea), si podía ver como hacían el pan y tal y tal. La verdad es que es un encanto de hombre, me dijo que esperara un poco y al ratillo me llamó para que pudiera ver como hacían los Cheese Naan que habíamos pedido. La masa ya estaba hecha, lo que ví fué como le metían el quesito y como lo pegaban al tandoori. Salí de allí más contento que unas castañuelas!!!.

Cheese Naan recien salidos del horno
Cheese Naan recien salidos del horno

En fín, no me enrollo y voy a explicar como lo hice. Decir primero que esta última receta ha variado respecto a otras, en que el yogur ha sido “griego” y que los he cocido en el horno.

Ingredientes: (para 4 naan)

  • 300 gr de harina panadera
  • 80 gr de agua
  • 1 yogur griego
  • 4 quesitos
  • 6 gr de levadura fresca

Elaboración:

Mezclar y amasar. No se trata de una alta hidratación, así que con amasados cortos de 2 minutos y reposos de 10, a la de tres tandas ya estaba lista.

Una ventaja de este pan, por la comodidad, es que no lleva segundo levado. De manera que cuando haya doblado el volumen, algo más de 1 hora (eso ahora en invierno) estará preparada para pasar a la encimera.

Cheese Naan con un quesito
Cheese Naan con un quesito

Dividimos la bola en 4 trozos. La forma típica es un tanto irregular, de manera que vamos a extenderlos sin muchos miramientos e intentando que tengan como mucho medio centímetro de grosor. Si los estamos haciendo de queso, es el momento de ponerles el quesito en el centro, sellarlo y extenderlo intentando evitar que el queso se salga por ningún sitio.

Cheese Naan estirado
Cheese Naan estirado

Nota mental: la próxima vez le pondré mas queso!!!!

En este punto ya estará el horno muy caliente y los vamos a poner directamente en el suelo del horno. 2 o 3 minutos por cada lado tienen la culpa del resultado final.

Respecto a esto, que como dije antes es la primera vez que pruebo (hasta ahora siempre lo hacía en una sartén), creo que la próxima lo intentaré sobre las piedras de hornear. Para mi gusto, se tostaron demasiado pronto y me habría gustado un poquito más de horno.

Cheese Naan interior esponjoso
Cheese Naan interior esponjoso

De cualquier forma, fueron el acompañamiento ideal de unos muslitos marinados el día anterior con: ajo, limón, vinagre, cúrcuma, curry, perejil y aceite.