Mes: junio 2015

Baguettes. Ahora sí!!!!!

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Sí, lo sé, me echabais de menos. Yo también me echaba de menos, pero aquí estoy de vuelta y espero que sea para quedarme.

Ha sido un año muy intenso y aunque ya hace un tiempo que he retomado esto de hacer pan, todavía no había encontrado el momento de empezar a colgar las recetas. Eso sí, material tengo para una temporada. Intentaré a partir de ahora ser un poquito más exhaustivo en las descripciones, supliendo con eso, la falta de calidad en las fotografías.

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Me reestreno en el blog con una receta de baguette. En el blog hay por lo menos 4 entradas con baguettes, cuatro de los múltiples intentos que he realizado para obtener una baguette decente. Todas ellas, tenían su mérito y de hecho, hasta yo estaba más o menos contento con los resultados. Sin embargo, tenía muy claro que los resultados no eran ni mucho menos lo que yo estaba buscando. Por ello, desde hace mucho tiempo andaba detrás de hacer algún curso sobre este pan tan sencillo, pero tan complicado en realidad.     

   Vivir en Albacete es un lujo: medianamente pequeña (o grande según se mire), accesible sin coche, no hay que levantarse 2 horas antes para ir a trabajar, el aire es respirable. Hay bares como para tomarte una caña cada día del año en uno diferente pero, ni hay restaurantes Indios, ni se dan cursos de pan (aquí lo dejo caer por si alguien se siente aludido). De manera que un curso online era la solución y el que más buen rollo me daba, era el de “La cocina de Babette”…

En este punto, llevo un rato intentando explicar lo que me pareció el curso, y reconozco que no encuentro suficientes palabras de agradecimiento: amabilidad, profesionalidad, cercanía, no sé, por decir algo; y lo mejor de todo, los resultados: ¡ que baguettes señores ¡. Ahora sé lo que es una verdadera baguette. En la introducción del curso, cuando se trataba de saber como era una baguette de las buenas, literalmente se me caía la baba. Y lo mejor es que los resultados fueron más o menos así. Dios mío que bocatas!!! (ya estoy tardando en volver a hacer otras).     

   Fueron varias las recetas que probamos, método directo sin retardar, retardando la masa, con prefermento, con masa madre (estas por problemas de tiempo no puede llegar a hacerlas) no voy poner todas las recetas, tan sólo pretendo hacer una pequeña reseña de las baguettes que salieron de mi horno.

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De entrada ya puedo decir que sin ninguna duda, me quedo con aquellas que llevaban prefermento (poolish concretamente). Y la otra cosa que puedo decir es, mi recomendación sobre este curso. Yo había leído por activa y por pasiva y había visto vídeos y más vídeos (de la propia cocina de Babette), pero hasta que no haces un curso, te grabas en vídeo, te corrigen y te dan esas pequeñas claves que son “la clave” para obtener una baguette espectacular, no alcanzas el Nirvana Parisino de las baguettes. Por eso ya digo que con poner aquí la receta, no desvelaré ningún secreto ancestral. Algunas de las claves que yo considero importantes a la hora de obtener un buen resultado, son:

  • Hacer un curso en “La cocina de Babette”
  • Una buena harina (todas estas pruebas han sido con la harina panadera de El Amasadero)
  • Un buen prefermento.
  • Una fermentación lenta, con poca levadura.
  • Varios doblados durante la primera fermentación.
  • Más que con cualquier otro pan, ser cuidadosos con los tiempos de fermentación.
  • Obviamente el formado. No saldrá bien a la primera ni a la segunda, pero saldrá.
  • Conseguir un buen tostado en el horno. Antes, solía dejarlas un poco pálidas.

Bueno, voy a empezar con la descripción del proceso. Concretamente es una receta con prefermento y luego método directo (es decir, sin retardar la masa). Vamos por pasos:

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             Primer paso. Preparación del Poolish. Un poolish es una mezcla de harina y agua a partes iguales, con una pizca de levadura (pizca no es muy exacto, pero digamos que más o menos para 100 gr de harina, entre 0,3 y 0,4 gr de levadura seca). No lleva sal, y se deja a temperatura ambiente entre 10 y 12 horas. Y como ventaja fundamental para nuestras baguettes, es que les aportará sabor, le dará fuerza a la masa y mejorará el alveolado de la miga. Pasado ese tiempo, estará burbujeante y con un suave olor dulzón. En definitiva, hacemos el poolish así:

  • 118 gr de harina
  • 118 gr de agua
  • Una pizca de levadura

No se trata de amasarlo, sino de mezclarlo bien y taparlo.   Lo más normal, es prepararlo por la noche para a la mañana siguiente continuar con la masa. También se puede jugar un poco con la cantidad de levadura que añadamos, a menor cantidad, más tiempo aguantará el poolish en condiciones.

Antes de primer doblado

              Segundo paso. Preparar la masa.   En el punto en que tengamos el poolish preparado, podemos continuar con la masa. Las cantidades que doy ahora, son para 6 baguettes de unos 100 gr. Normalmente parece que se suelen hacer de menos peso, pero a mí personalmente no me gusta que la baguette sea demasiado fina.

  • 276 gr de harina
  • 140 gr de agua
  • Todo el poolish
  • 1,2 gr de levadura seca
  • 8 gr de sal

Obtenemos de esta forma una baguette con un 65% de hidratación. Realmente para una baguette es poco, pero el consejo es empezar con una hidratación baja, no por el problema del amasado, sino del formado. Formar una baguette muy hidratada es complicado si no se tiene mucha práctica. De todas formas, con esta hidratación, los resultados en cuanto a suavidad y alveolado, son espectaculares.   Empecemos pues a baguettear:   Primero vamos a disolver el prefermento en el agua y luego añadimos la harina, la levadura y la sal. Empezaremos a amasar, es importante que desarrollemos bien el gluten, pero tampoco hay que obsesionarse, porque con los pliegues que daremos durante la primera fermentación, el gluten terminará de desarrollar.   Esta primera fermentación, durará entre 1,30 y 2 horas. A los 45 minutos haremos un primer pliegue y más o menos en otros 45 minutos hacemos el segundo.

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             Tercer paso. Preformar.   Preformar es también un paso importante, puesto que nos va a facilitar enormemente el formado posterior. Normalmente el preformado es en forma de bola, pero para las baguettes, lo que hacemos es cortar la masa en el peso que vayan a ser nuestras baguettes y simplemente darle un par de pliegues para dejarlas en forma más o menos rectangular. Las dejamos reposar unos 10 minutos en una zona enharinada.

             Cuarto paso. Formar.   Tendremos bien enharinado el lugar donde vayan a reposar las baguettes en la segunda fermentación. Sea donde sea, que vayan a descansar las baguettes en este momento, es importante que estén bien sujetas para que crezcan hacia arriba y no se desparramen. En este paso, me voy a remitir a la ingente cantidad de vídeo tutoriales que explican el formado, pongo el enlace de Bea. Lo que sí es importante, es que empecemos el formado con el lado bonito hacia abajo y que cuando coloquemos la baguette en la couche, lo hagamos con el pliegue hacia abajo. Las tapamos bien, con un plástico si es posible, para que no creen costra y las tendremos así más o menos una hora y media.

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               Quinto paso. Cortes y al horno.   Ya las tenemos listas para entrar al horno, tan sólo nos falta otro paso importante, la greña. Se supone que lo ideal para una baguette son entre cinco y siete cortes, pero puesto que una baguette casera es más pequeña, suelen quedar bien entre tres y cuatro. Si dividimos mentalmente las baguette en tres secciones longitudinales, los cortes irán en la del centro, serán casi rectos y solapándose entre ellos.

Una vez hechos los cortes, tendremos preparado el horno a 250º y también es importante la generación de vapor. Si tenemos bandeja, verteremos agua en ella en cuanto las baguettes entren al horno. Los primeros 10 minutos serán con vapor, sin aire (caso de que el horno disponga de él) y habiendo bajado el horno a 230º. Pasados esos diez minutos, abrimos para que escape el vapor y ponemos el aire. Otros diez minutos después bajamos el horno a 180º y dejamos entreabierta la puerta del horno para que se baja secando la baguette. Así la dejamos casi otros 10 minutos.   Si todo ha ido bien, tendremos una baguette con una bonita greña, una corteza fina y crujiente, que aguantará así al menos 5 horas y que en definitiva nos va a dar el mejor bocadillo que jamás hayamos probado.

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Fue apoteósico el día que pasadas esas 5 horas, me hice un bocata con pechuga de pollo, queso y sobrasada.