Mes: enero 2013

Pan casero

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Vuelvo aquí con un clásico, un pan casero, ni más ni menos. Es más de lo mismo, pero esta vez matizando un poquito el formado. Para ser exactos, he utilizado la técnica del “plegado y estirado” (stretch and fold, como dirían los ingleses).

Pan Casero sin más
Pan Casero sin más

Esta técnica, entre otras cosas, ayuda a que los alveolos que se obtengan en la miga sean algo más irregulares y por ello “más bonicos”.

Como ya he dicho, la receta en sí no es nada del otro jueves. Pero no paro de maravillarme como con los mismos ingredientes y variando alguna cosilla, los resultados son tan distintos.

En este caso, he hecho primero una esponja.

Para la esponja:

  • 200 gr de harina de fuerza El Amasadero
  • 250 gr de agua
  • 150 gr de masa madre

Para preparar la esponja, mezclamos todos los ingredientes y cuando estén bien integrados dejamos reposar a temperatura ambiente unas 5 horas. Yo siempre tapo el recipiente con papel film y en lugar al abrigo de corrientes, en mi caso el microondas.

Pasado ese tiempo, tendremos la esponja burbujeante.

Corte transversal :)
Corte transversal 🙂

Para la masa:

  • 200 gr de harina de fuerza El Amasadero
  • 6 gr de sal

Añadimos a la esponja el resto de harina y los 6 gr de sal. Pasamos a amasar, y una vez tengamos la masa elástica y pase la prueba de la membrana, la boleamos  y metemos en un cuenco enaceitado.

En este punto empieza la primera fermentación que se alargará más o menos unas 3 horas. La cuestión es cada hora, darle un pliegue, es decir 3 pliegues en total.

Pan Casero. Greña
Pan Casero. Greña

Cuando ha pasado una hora, sacamos la masa del cuenco y pasamos a la mesa. La estiramos formando un rectángulo y la doblamos como si fuera un sobre, llevando la parte que mira a nosotros hacia delante, ahora doblamos el lado izquierdo hacia el centro y el derecho por encima de este otro.

Está técnica que podemos ver aquí  en un vídeo de Peter Reinhart, es la que he utilizado con masas muy hidratadas como el caso de las chapatas. Pero en el caso de este pan con mucha menos hidratación, nunca lo había hecho. Si que le había dado un pliegue sencillo en la primera hora de fermentación y poco más.

Como decía hay que repetir esta operación otras 2 veces.

Yo en este caso, quería formar un batard, y eso es lo que he hecho (por eso de que es lo que quería hacer). La ha dejado reposar bien tapada, hasta que casi ha doblado el volumen.

Hay que tener en cuenta, que al llevar únicamente masa madre, no corremos mucho peligro de sobre fermentación.

Más o menos a las 3 horas estaba lista. Al horno con vapor a unos 200º una media hora.

Pan Casero. Tostadas
Pan Casero. Tostadas

El resultado este espectacular pan.

Bretzel

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Desde el primer día que me metí en esto de hacer pan (!que digo el primer día, mucho antes!), ya había una receta que me había cautivado y con la que soñaba día si, día no.

Y de hecho era un sueño, porque no creía ser capaz de lograr algo semejante; parecido en forma podía ser, pero lograr ese sabro único, simplemente era imposible.

Recién salidos del horno
Recién salidos del horno

Cada viaje a Alemania, me dejaba el dulce sabor de probar sus maravillosos panes y la amargura de no poder traérmelos todos. Pero la receta de la que hoy hablo, sí que me la traje, y la quería (y quiero tanto) que !la momifique!.

Sí sí, ya sé que parece un poco obsesivo y seguramente lo será, pero así son los sueños.

!Que corteza, que sabor!
!Que corteza, que sabor!

La cuestión es que lo tengo en una cajita de metal (cortesí de la maravillosa ciudad de Bayeux) bien conservado con su capa de alkil.

Bueno, no me enrollo más y aquí voy a presentaros al señor “BRETZEL” (o Brezn como lo llaman los Bávaros), todo ello cortesía de “El Foro del Pan” y de la mano de Ibán.

Primera consideración: hablamos de una masa de pan, con lo que a estas alturas no es algo que me vaya a asustar.

Segunda consideración: se trata de una alta hidratación, así que más fácil de manejar todavía.

Tercera consideración: método retardado en la nevera, esto ya más chupado que la pipa de un indio.

Cuarta consideración: el formado, siguiendo las instrucciones de internet, ni te cuento.

Quinta consideración: al contrario que pasa con las personas (bueno no con todas), lo más importante está en el exterior.

3 con Sosa y 1 con Bicarbonato
3 con Sosa y 1 con Bicarbonato

La cuestión pues es: ¿cómo consiguen nuestros amigos teutones, ese color y ese sabor ahumado?

Y la respuesta es: con SOSA CAÚSTICA. Sí, habéis leído bien, sosa de esa que se usa para desatascar tuberías, pero que también se usa para las aceitunas. Así que no hay que asustarse (bueno un poquito sí, que con algo de miedo iremos con más cuidado). En toda centroeuropa hay gran tradición de bañar en sosa las masas y en Alemania se llama “Laugengebäck (Laugen es el baño de sosa y Gebäck son productor horneados)

Hay quien sustituye la sosa por bicarbonato, pero puedo dar fé, que no hay ni color ni sabor. Se puede ver la diferencia en la foto.

Vamos con los pasos de la receta.

Prefermento:

  • 100 gr harina de trigo (Rincón del Segura)
  • 1 gr de levadura fresca
  • 60 gr de agua

Hago el prefermento, dejo una hora a temperatura ambiente y luego en el frigorífico hasta el día siguiente.

Masa:

  • 400 gr de harina de trigo (Rincón del Segura)
  • 215 gr de agua
  • 3,5 gr de levadura fresca
  • 25 gr de mantequilla
  • 10 gr de sal
  • sal para decorar
Listos para formar
Listos para formar

Una hora antes de empezar a hacer la masa, sacamos el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta tenerla elástica. Como es poco hidratada, se amasa rápido. La primera fermentación llevará entre una hora y media y dos horas. A mitad de ese tiempo desgasamos la masa, porque tampoco queremos que suba demasiado. Al pasar la primera fermentación, ya podremos formar los bretzel.

Para ello, dividimos la masa en 8 partes (unos 100 gr) y formamos palos de unos 20-25 cm. Los dejamos reposando unos minutos y los estiramos hasta los 60 cm. La próxima vez, los estiraré un poco más para que al crecer no se peguen tanto y queden más finos. Ahora viene el anudado que le dá su forma característica, para ello hay cientos de vídeos en youtube, como por ejemplo aquí.

Al estirar el palote, debemos dejar la parte central un poco más gruesa que los extremos. Cuando los hemos anudado, los dejamos fermentar entre 20 y 40 minutos y entonces los pasamos al frigorífico una media hora. Mientras preparamos el baño de sosa.

Baño de sosa (al 4%):

  • 2 litros de auga
  • 80 gr de sosa (yo heche 70)
!Esto no lo hagáis!, sosa y alumino MALO.
!Esto no lo hagáis!, sosa y alumino MALO.

Como ya he dicho, hay que ir con cuidado y tener en cuenta de hechar las perlas de sosa en el agua y no al revés. Además no se os ocurra poner en contacto el papel de aluminio con la sosa, digamos que se pone a hechar un humo muy pero que muy tóxico. El agua yo la utilice a temperatura ambiente.

Pasada esa media hora, provistos de guantes y gafas si es posible, sacamos los bretzel del frigorífico y los bañamos en la solución de sosa, un remojón rapitido (10 segundos no más) y le hechamos la sal perlada. En cuanto a la sal, debe ser una sal seca, porque si es húmeda se quedará blanda la corteza. Yo sólo encontré sal del Himalaya “rosa”, pero quedan muy decorativos. Eso sí, es mu sala. Un bocado a esa sal es como beberse medio mediterráneo.

Hasta la huella que dejan es bonita
Hasta la huella que dejan es bonica

Pues con el horno a unos 225º los metemos entre 10 y 15 minutos. Verlos crecer en el horno y olerlos mientras se hacían no tiene precio. Se me ponen los pelillos de punta cada vez que lo recuerdo.