Mes: agosto 2012

Pain de Beaucaire

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Vamos hoy con otra receta de pan francés, en concreto de la comuna de Beaucaire muy cerca de Aviñon. La inspiración esta vez me viene de la inicianitiva “Bake The World”, un grupo de apasionadas por el pan, que cada mes experimentan con algún pan de este largo y ancho mundo.

Mi querida masa madre, que llevaba conmigo cerca de un año, me abandono este verano (para mí que se evaporo del calor), de manera que he tenido que volver a crear otro “mostruo“. Tras muchas vueltas y vueltas haber con que pan iba a inaugurarla, me tope con ese nuevo blog, y la receta del pan de Beucaire me cautivo.

Lo más característico de esta receta, es el formado del pan y como queda la greña cuando este se expande en el horno. Este es mi segundo intento, bastante mejor que el primero, y seguro que será peor que el tercero (que no va a tardar en caer). Los cambios entre la priemera receta y esta segunda, han sido significativos. Para la primera, utilizé el método directo, es decir mezclando todos los ingredientes y dejándolos en autólisis media hora. Para el segundo, hice un Poolish que dejé toda la noche en reposo.

Voy a detallar como me quedó la segunda receta, y ya os iré informando de las sucesivas mejoras, que seguros las habrá.

Poolish:

  • 55 gr de harina de fuerza
  • 5 gr de harina de centeno
  • 20 gr de masa madre al 100% de hidratación
  • 60 gr de agua

Mezclarlo todo y dejarlo reposar a temperatura ambiente entre 8 y 12 horas.

Masa final:

  • 450 gr de harina de trigo (del Segura)
  • 245 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • todo el poolish
  • pegamento: 10 gr de harina y  50 gr de agua

Pasado el tiempo de preparación del poolish (normalmente al día siguiente), deshacemos este en el agua de la masa final, le incorporamos la harina y lo dejamos en autolisis unos 20 minutillos. Entonces añadimos la sal y empezamos a amasar.

Puesto que es una masa poco hidratada, el amasado será fácil y con algún que otro reposo, en unos 10 o 15 minutos la tendremos lista. La pasamos a un bol con un poco de aceite, y dejamos que doble el volumen (aproximadamente una hora).

Volcaremos entonces la masa sobre una superficie enharinada, y desgasamos para formar un rectángulo. Tenemos que hacer ahora dos pliegues, dividimos mentalmente el rectángulo en 3 y doblamos la una de esas partes hacia el centro y después la otra, quedándo un trozo más gordo. Dejaremos reposar así unos 15 minutos.

Ahora hay que bañar la superficie con el pegamento y cortar la masa por la mitad para pegar ambos trozos, y si queremos añadir alguna semilla, tanto mejor, yo añadí semillas de amapola. Nos quedará una pieza mucho más gruesa. Volvemos a cortar la pieza, o bien a lo largo o a lo ancho, depende de como queramos que nos queden los panes. En mi caso lo hice longitudinalmente y me quedaron 2 barras. Así pasamos a la segunda fermentación, entre 2 y 2 horas y media.

Ya con el horno calentito, queda darles a las barras un giro de 90º para que la unión entre las 2 mitades quede para arriba, que será por donde greñe.

El resultado de las barras, espectacular de textura y sabor. La corteza ha quedado muy tostada y la miga consistente, que no prieta. Durante todo el día han estado increibles y al día siguiente seguían diciendo cómeme.

Errores a corregir para la próxima:

El tiempo necesario para la fermentación, dependerá de lo activa que esté la masa madre, en mi caso el poolish lo hice con la masa madre sacada directamente el frigorífico y sospecho que no estaba en todo su apogeo para darle al poolish todo lo que necesitaba. Por otra parte, la harina se quedó un poquito corta de fuerza, con lo que tampoco ayudo a la expansión del pan.  Por ello para la próxima, o bien aumentaré la cantidad de masa madre, ajustando harinas y agua, o la tendré más activa. Además también utilizaré harina con más fuerza, y ya os pondré fotos.

Pan de Molde

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Bueno bueno, yo creo que ya va siendo hora de retomar el asunto.

Entre Grados y vacaciones, se me han pasado los meses que ha dado gusto. Pero como de gusto trata la cosa, voy a volver a la carga de este mundo que es hacer pan. Cierto es, que en pleno verano y con los sofocantes calores que nos están asolando por estas tierras manchegas, no anima mucho a encender el horno, pero tengo tanto mono de pan que ya me da igual gota arriba que gota abajo.

Vuelvo con una receta muy sencilla de pan de molde. Es el primero que me pongo a hacer, porque siempre he pensado (mu mal hecho, lo de “mu” es aposta que soy de Albacete) que se trata de un pan “secundario”, pero ni de lejos. Comerter un sandwich con este pan, es llevar el típico “york y queso” a la máxima excelencia.

En este caso, y para darle más enjundia, haremos un prefermento:

Prefermento:

  • 250 gr harina de trigo
  • 150 gr de agua
  • 1 gr de levadura fresca

Este prefermento lo mezclamos y amasamos ligeramente, parar meterlo en el frigorífico bien tapadito hasta el día siguiente (de 12 a 24 horas).

Masa:

  • 440 gr harina de trigo
  • 220 gr de agua
  • 15 gr de levadura fresca
  • 12 gr de sal

Sacamos el prefermento al menos una hora antes de utilizarlo. Mezclamos la harina con el agua, el prefermento y la levadura. Lo cohexionamos bien y lo pasamos a la encimera para empezar a amasar. Al poco añadimos la sal y seguirmos amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea.

A los 10 o 15 minutos de amasado, dejamos reposar otros 10 minutos, y entonces formamos 4 bolas iguales. Esto depende un poco del molde de que dispongamos, en mi caso es uno típico de bizcocho, de esos alargados.

Colocamos las 4 bolas en el molde y dejamos fermentar más o menos 1 hora. Entonces lo llevamos al horno a 220º durante unos 20 minutos. En este caso no he utilizado piedra ni vapor. Pero la verdad es que el resultado además de muy vistoso es espectacular de sabor, !que aprenda Bimbo!.

No será el último pan de molde que haga.