Mes: marzo 2012

Chapata (3ª versión)

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Bueno pues también de Bertinet me llega una nueva receta de Chapata y como es un pan que no me canso de hacer, lo tenía que probar.

La diferencia básica de esta receta con las otras, es que lleva un Fermento. Le ha dado más consistencia a la barra y un aroma mucho más marcado. En cuanto a la consistencia creo que me quedo con las otras, pero el sabor en esta es superior. La receta habla originalmente de utilizar una harina italiana, pero he utilizado un poco de fuerza y la típica de trigo del Segura.

Otra diferencia respecto a las dos recetas anteriores, es que esta masa es mucho más manejable.

Vamos a ver el Fermento:

  • 175 gr de harina
  • 90 gr de agua
  • 1 gr de levadura fresca

Para el fermento, lo complicado ha sido medir 1 gr, así que lo que he echo es ponerle un trocillo. Por lo demás se trataba de mezclarlo todo y dejarlo entre 17 y 24 horas a temperatura ambiente. Esto es lo que le va a dar a la Chapata mayor aroma, porque al abrir el fermento al día siguiente, desprendía un aroma exquisito.

Para la Chapata:

  • 275 gr de harina
  • 5 gr de levadura fresca
  • todo el fermento
  • 180 gr de agua
  • 25 gr de aceite de oliva
  • 7 gr de sal

 

Se echa al bol la harina y se desmenuza la levadura por encima, luego añadimos el fermento, el agua, el aceite y por último la sal. Entonces lo trabajamos bien en el bol, cuando este cohexionado lo pasamos a la encimera y lo amasamos a conciencia.

Cuando lo tengamos listo, enharinamos y formamos la bola que irá al cuenco entre 1 hora u hora y cuarto.

Pasado ese tiempo, la volvemos a poner en la encimera y la aplanamos un poco. Entonces formamos 3 tiras, esto depende de lo grandes que queramos las chapatas y del horno. En mi caso han sido 3, 2 típo bocata y otra mayor. Doblamos cada una de ellas en tres, es decir que cogemos cada tira y doblamos un lado hacia el centro y presionamos; luego doblamos el otro lado también hacia el centro y sellamos bien.

Así las dejaremos reposar 45 minutos más y ya estarán listas para meter al horno, con su vaporcillo y sus piedras calentitas. Nunca pongo ni temperatura de horno (porque siempre lo tengo a 250º y bajo un poco a los 5 o 10 minutos), ni el tiempo que está el pan en el horno, porque voy controlando a ojímetro.

El resultado como ya he dicho, han sido unas barras algo más densas, pero adecuadas para meterles dentro un kilo de bacon y medio kilo de queso. Todavía hoy no se me ha pasado la hinchazón.

Muffins

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Corría el año 2002 y yo volvía en avión desde Londres, allí tuve la ocasión de comer mi primier Muffin. No lo conocía, pero su aspecto era tal que no pude resistir la tentación de comprarlo, y me enamoré.

Desde entonces, siempre he soñado con hacer algo parecido y ahora que mi vena panadera/repostera ha explotado, he comenzado la búsqueda.

Aquí presento tres recetas, que van de menor a mayor en intensidad y sabor. La primera la he sacado del libro “Magdalenas” de Xabier Barriga, la segunda es una receta de Dan Leppard y la tercera la he sacado de varios foros de internet. Esta última es para mí la mejor, al menos la que más se aproxima a lo que para mí es el ideal de un Muffin de chocolate, a saber: que resulte denso pero no empalagoso, con trozos compactos de chocolate y un aroma y color oscuro.

Vamos con las recetas.

Muffin 1.

  • 190 gr mantequilla pomada
  • 190 gr azucar moreno
  • 100 gr yema de huevo
  • 150 gr clara de huevo
  • 160 gr chocolate fundido
  • 90 gr harina floja
  • 5 gr levadura química
  • 7 gr de sal

El orden para la mezcla ha sido, primero la mantequilla con el azúcar moreno, posteriormente añadirle la yema de huevo y luego el chocolate fundido. Luego la clara de huevo y por último la harina con la levadura y la sal.

Estos muffins sacan un toque salado, que a muchos les resulta un tanto desagradable, a mí me gustó pero quizás un poco excesivo.

Muffin 2.

  • 50 gr de maizena
  • 100 gr de azúcar moreno
  • 100 gr de azúcar blanquilla
  • 3 cucharadas soperas de cacao puro
  • 75 gr mantequilla
  • 75 gr aceite de girasol
  • 125 gr chocolate
  • 125 gr harina
  • 2 huevos
  • 1 sobre levadura química
  • 225 ml de agua

Mezclamos el agua, cacao, azúcares

y la maizena a fuego medio hasta que hierva y entonces retiramos del fuego. Entonces añadimos la mantequilla y los 125 de chocolate en trozos. Posteriormente el aceite y los huevos. Finalmente añadimos la harina tamizada y la levadura.

Muffin 3.

  • 230 gr de harina
  • 50 gr cacao en polvo
  • 150 gr azúcar moreno
  • 1 sobre levadura química
  • 2 yogures griegos
  • 80 gr aceite de girasol
  • 2 huevos
  • 4 cucharadas de leche
  • 150 gr de chocolate a trozos

Ponemos la harina, cacao, levadura y azúcar en un bol. Mezclamos y le añadimos los huevos, la leche, los yogures y el aceite y batimos para que quede homogéneo. Entonces añadimos 100 gr del chocolate troceado y reservamos los otros 50 para ponerlos por encima.

En los tres casos, he precalentado el horno a unos 180º y han estado en el horno unos 20 minutos. Unos estaban dentro de moldes de silicona y los que eran de papel, los he metido en flaneras.

De aspecto es posible que los últimos no sean los más bonicos, pero de sabor están increibles. Aun así, no he alcanzado lo que estoy buscando, pero seguiré intentándolo. Ya os mantendré informados….

Baguettes con masa fermentada

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Este Bertinet es un genio. Y su libro “Crujientes” una genialidad. En él aparecen recetas alternativas a los panes de siempre. Como pasa con estas Baguettes, y que además estaban increibles.

Es algo similar a un poolish, pero algo más ligero. El pan sale algo más rústico y más intenso. Salieron unas baguettes finas, ideales para plantarles encima un buen moje casero.

Lo primero vamos a hacer la masa blanca fermentada:

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal

Con esto, ya podemos hacer una típica Baguette. Pero al dejarla fermentar lentamente en el frigorifico (hasta 2 días), obtendremos el fermento ideal para esta receta.

Para conseguirlo simplemente amasamos como siempre, y dejaremos que fermente en el frigorífico. Con estas cantidades vamos a obtener 900 gr de masa, pero para la receta solo necesitaremos 600 gr, !pero aquí no se tira naaaaaa! (a echarle imaginación).

Vamos a por el pan:

  • 950 gr harina de fuerza
  • 50 gr harina de centeno
  • 600 gr masa blanca fermentada
  • 720 gr de agua
  • 20 gr de sal

Vamos para alla. Mezclamos las 2 harinas y después le añadimos el agua. Cuando esté bien unido dejamos  reposar 30 minutos (autolisis).

Añadimos entonces la masa fermentada y mezclamos bien y lo pasamos a la encimera. Cuando este vaya estando elástica, añadimos la sal (en este libro Bertinet la añade siempre al final, y yo de momento voy probando) y trabajamos unos minutos más. Entonces enharinamos la superficie y boleamos para pasarla al bol 1 hora y media.

Enharinamos la encimera otra vez y volcamos la masa, la dividimos en unas 12 piezas de 185 gr y moldeamos las baguettes. Las vamos dejando encima de la tela enharinada y con la parte de la junta hacia abajo. Aquí las dejaremos otra hora.

En este punto ya habremos encendido el horno, para pasada esa hora tenerlo bien calentito. En este caso, he tenido que meter varias tandas en el horno, pero las baguettes crecian que parecían tener vida propia.

El resultado salta a la vista…

Rollos de Vino

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AY!!!!! Que decir de estas pequeñas maravillas, esa textura crujiente por fuera y suave y tierna por dentro, ese dulce sabor a vino. Conforme entra en la boca se deshace y estalla en mil sabores. ¿Quién se pude comer sólo uno?

Otra de esas recetas rescatadas y adaptada de la “libreta milenaria“, ese documento histórico que mi madre utilizaba en sus tiempos para ir al horno a cocer… !que tiempos!, aún recuerdo en Navidades y en Semana Santa…..me pongo nostálgico.

Bueno voy con esta sencilla receta, cien por cien recomendada para grandes y pequeños, para dulces y salados, para todos (parece un anuncio de coca-cola).

Ingredientes: (con estas cantidades me han salido 36 rollitos)

  • 125 ml de aceite de girasol
  • 65 ml de vino blanco
  • 250 gr de harina de la normal
  • 1 gaseosa (la blanca y la azul)
  • cascara de limón
  • azúcar para cubrirlos

Vamos con ella. Lo primero es freir el aceite con las cortezas de limón (he echado tres trozos), a fuego suave durante x minutos, en mi caso habrá estado algo más de 10 minutos, concretamente cuando el limón se ha puesto negro. Entonces lo he quitado y lo he dejado freir otro par de minutos. Dejamos que se enfríe un poco.

En un bol echamos la harina y la gaseosa. Entonces vamos añadiendo el aceite con cuidado y vamos removiendo. Finalmente vertemos el vino blanco (en mi caso estaba frío). Lo removemos todo para que cohesione y lo amasamos un poco. Cuando ha cogido cuerpo, estará listo para empezar a formar los rollos.

Vamos calentando el horno y formando los rollos. Yo lo he echo cogiendo un trozo de masa y frotándolo con ambas manos hasta obtener un pequeño “churro“, entonces lo cierras por los extremos y a la bandeja del horno. Se pueden juntar porque no van a subir apenas (no busco este palabroto en el diccionario por si no aparece).

En el horno a 180º han estado casi media hora, y al final un golpe de gratinador, con cuidadín porque se torran enseguida. Nada más sacarlos de horno, los rebozamos en azúcar (la cogerán de maravilla) y a una rejilla a enfriarse. Cuando estén fríos, se meten en un tarro de cristal y a disfrutar de estas pequeñas delicias durante mucho tiempo (si es que te duran tanto).