masa madre

Corona Bordelesa

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Me puse a trajinar con esta receta atraído básicamente por su aspecto, ya que tenía muchas ganas de experimentar con este formado. Lo que no imaginaba, es que más allá de su aspecto llamativo se escondía un señor “panazo”.

Corona
Corona

Haciendo una pequeña restrospección de este pan (leñe que fisna maquedao la frase), podemos deducir que es orihundo (bueno ya basta!!!!) de Burdeos en Francia, según los cánones, está formado por 8 o 9 bolas unidas entre sí, si fueran seis bolas se llamaría “corona gascona”, además de estar formado por harina de trigo y de centeno, en una proporción de 80%-20% y una gran proporción de masa madre, con un pequeño aporte de levadura.

La receta que yo he adaptado, es de “El foro del pan” (que boda sin la tía juana). A día de hoy son 2 las recetas que he probado, la primera cayó enterita en Nochevieja y la segunda días después. La primera vez no pude comprobar como aguantaba el paso de las horas, pero en la segunda puedo decir que al tercer día, me alegró el desayuno como pocos panes lo han echo hasta ahora.

La corona queda espectacular.
La corona queda espectacular.

¿Donde diría yo que está la clave de este pan? … pues como en la mayoría, creo que en la Masa Madre. Las dos recetas eran hijas de la misma madre, pero cada una sacó su genio. La primera era mas tranquila y dulce, la segunda un poquito más revoltosa y con mucho carácter. El método y tiempos fueron practicamente los mismos, quizás la segunda fermentación fué un poco más larga en la segunda prueba.

Bueno, os detallo aquí la receta y su elaboración:

  • 325 gr de harina panadera (El Amasadero)
  • 75 gr de harina de espelta (Rincón del Segura)
  • 75 gr de harina de fuerza (El Amasadero)
  • 200 gr de MM al 100% de hidratación
  • 290 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 1,5 gr de levadura seca

Arrejuntar todos los ingredientes y amasar a conciencia.

Yo he bajado un pelín la hidratación, porque con mi MM se me quedo la primera prueba un pelín líquida de más.

Cuando hemos conseguido un desarrollo correcto (decir esto es fácil, pero ahora que estoy profundizando en el maravilloso libro de Jeffrey Hamelman, me doy cuenta de lo complejo que resulta esto y lo realmente difícil así de entrada que es conseguir un buen desarrollo del gluten; ahora bien, tampoco me obsesiono con eso porque los resultados, a día de hoy, son en general muy buenos y llegar a ese nivel de precisión es ya de matrícula de honor), lo pasamos a un bol un poco aceitado.

En esta primera fermentación queremos conseguir que doble el volumen, y para echarle un cablecillo a la masa le vamos a hacer un par de pliegues, a la media hora y a la hora. En mi caso estuvieron en total un par de horas.

Una miga suave y deliciosa.
Una miga suave y deliciosa.

Pasado ese tiempo, pasamos la masa a la encimera y dividimos en bolas de unos 80 gr. Necesitaremos 9 porciones, 8 para los bordes y otra para el centro. Como siempre, necesitamos que esas bolas reposen unos 5 minutos, de manera que cuando hayamos preformado la última, la primera ya estará lista para formar.

El banetón que he utilizado es de 1kg y para conseguir esa forma de rosco tan característica, he seguido el siguiente procedimiento:

– para conseguir el agujero en el centro he partido media naranja y la he recubierto, a conciencia, con film. Es importante enharinar bien todo el banetón para evitar que se nos pegue. He colocado la media naranja en el centro del banetón y lo primero es coger una de esas bolas y extenderla todo lo que podamos, cubriendo la naranja. Tiene que llegar por lo menos al centro del banetón, para que las bolas descansen sobre ella. Hay que tener en cuenta que esa parte de abajo será luego la parte visible de la corona.

Lo primero es colocar la naranja.
Lo primero es colocar la naranja.
Después colocamos el resto de bolas.
Después colocamos el resto de bolas.
Finalmente abrimos la bola central.
Finalmente abrimos la bola central.

– una vez extendida, vamos formando las bolas y colocándolas en el banetón. Con estas cantidades, las últimas bolas entran apretadillas, pero es bueno que se vayan conociendo!!!!!.

– cuando ya han congeniado todas las bolas, nos queda la última parte que es ir cortando la masa del círculo central, la que recubre la naranja, desde la unión que hay en las bolas hacia el centro. Obtendremos un triángulo que estiraremos y colocaremos encima de la bola correspondiente. Cuando lo hemos echo con todas las bolas, viene la segunda fermentación, igualmente hasta que casi doble el volumen.

Tendremos ya el horno caliente y antes de meterla al horno, obviamente hay que quitar la media naranja. Para eso, yo la vuelco a la pala y cuando la tengo boca arriba, le voy despegando la naranja con mucho cuidadín para evitar desgarros y que pierda la gracia cuando se hornee.

Una tostadas de campeonato!!!
Una tostadas de campeonato!!!

El resultado después de unos 40 minutos a 230º, es simplemente espectacular. La primera prueba me encanto y la segunda todavía más.

Bienvenida corona bordelesa a mi repertorio!!!!. Espero no haber sido demasiado caótico con la explicación del formado.

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Tartine

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Pues no!!, a pesar de lo que pueda parecer con este nombre, no se trata de una tarta. Estoy hablando de un pan que es toda una institución allende los mares, al otro lado del charco, en los Estados Unidos.

Resultado de la tercera prueba. !Divino!
Resultado de la tercera prueba. !Divino!

Concretamente, es el pan marca de la casa de un panadero de San Francisco llamado Chad Robertson. El subsodicho panadero también tiene editado un libro, donde explica como hacer este pan y otros similares. Yo no lo tengo, pero está en la bandeja de pendientes!!!.

Voy a detallar algunos puntos importantes a tener en cuenta, a la hora de abordar este pan.

Respecto a la harina, parece que no comenta mucho pero recomienda una de todo uso y mezclada con un poco de integral. En las pruebas que he hecho, lo que mejor me ha resultado es una mezcla de panadera con fuerza y algo de integral.

Agua: bastante hidratación, en torno al 80%.

Masa madre: este es uno de esos maravillosos panes que únicamente lleva masa madre, además es la clave de este pan. En primer lugar, lleva una cantidad medianamente pequeña de masa madre hidratada al 100%, con mitad de fuerza y mitad integral (yo solo utilice de fuerza). Otro aspecto importante, es que ha de ser joven, es decir que sólo haya crecido en torno al 30% después del último refresco, o en cuanto pase el test de “flotabilidad” (esto quiere decir que si introducimos un trozo de masa madre en el agua, esta debe de flotar).

La temperatura de fermentación se recomienda que este entre los 25-27º. He de reconocer que este punto no lo he tenido en cuenta, pero lo ideal sería jugar con la temperatura del agua, para que la masa alcance esa temperatura.

Una miga esponjosa!!!
Una miga esponjosa!!!

Buscando la excelencia para mi paladar, he hecho tres pruebas con algunas diferencias entre ellas. Sinceramente no sabría con cual quedarme, es cierto que no son grandes cambios y que los resultados con todas han sido buenísimos :).

En los tres casos he utilizado la misma hidratación, lo único que he cambiado ha sido la cantidad de harina de fuerza con respecto a la panadera (en la segunda prueba) y el tipo de harina integral (en la tercera prueba). Voy a detallar la receta inicial:

  • 350 gr harina pandera “El Amasadero”
  • 50 gr harina de fuerza “El Amasadero”
  • 50 gr harina de fuerza integral “El Amasadero”
  • 100 gr masa madre al 100%
  • 350 gr de agua (supone un 77% de hidratación)
  • 10 gr de sal

Otra característica importante de este pan, es la ausencia del amasado tradicional, en su caso echaremos mano de la técnica de “estirado-plegado”.

Primera prueba. Antes de los estirados.
Primera prueba. Antes de los estirados.
Primera prueba. Al final del primer levado.
Primera prueba. Al final del primer levado.

Lo primero es tener preparada y en su punto a la masa madre. Según la temperatura ambiente y mi masa madre, suelo hacer el último refresco unas 3 horas antes de empezar con la receta.

Reservamos 20gr del agua y en el resto, deshacemos la masa madre con unas barillas. Añadimos el resto de la harina y mezclamos a conciencia para que no quede harina seca. La textura será bastante pegajosa.

Ahora lo dejamos resposando entre 25 y 40 minutos, pasados los cuales añadiremos el resto del agua y la sal, hasta que se integren prefectamente.

Entonces pasamos la masa a un recipiente, en mi caso se trata de un bol de plástico cuadrado y trasparente. Así resulta más sencillo darle los pliegues y es más fácil comprobar como crece la masa.

Primer intento. Una miga mas gelatinosa.
Primer intento. Una miga mas gelatinosa.
Acompañamiento ideal: vino y pimientos del piquillo.
Acompañamiento ideal: vino y pimientos del piquillo.

Ahora hay que empezar a darle pliegues cada 30 minutos, hasta que la masa haya alcanzado un 30% de su volumen. Esto como es evidente va a depender de varios factores (temperatura de la masa, temperatura ambiente, masa madre, harinas, etc..). Esto supondría entre 3 y 4 horas de plegados (unos 5) y finalmente hay que dejarla hasta que duplique su volumen.

En la primera prueba que hice, más o menos lo conseguí (con un par de horas desde el último pliegue), pero en las otras prácticamente ya no subió desde el último pliegue (eso sí, en todos los casos “explotaron” en el horno).

Resumiento, durante unas 3 horas le damos pliegues cada media hora y al final dejamos que duplique volumen. Pero, ¿como le damos los pliegues?

-despegamos la masa de las paredes del bol con la rasqueta mojada en agua, y luego con las manos también mojadas, estiramos y plegamos de los cuatro lados, más o menos como explica el aquí.

Segunda prueba. Bonita corona y miga más prieta.
Segunda prueba. Bonita corona y miga más prieta.
Alveólos grandes e irregulares.
Alveólos grandes e irregulares.

Ahora viene la parte más complicada del proceso. Cuando ya tenemos la masa levada, la volcamos sobre la mesa enharinada. Con ayuda de la rasqueta (porque la masa será bastante pegajosa) formamos una bola y la pasamos a una zona sin harina y dejamos que repose unos 20 minutos o menos si vemos que la masa está muy relajada y se nos queda como una torta.

Hay que formar de nuevo una bola, si somos lo suficientemente habilidosos, podemos hacerlo como lo hace Chad, sino, pues nos buscamos un poco la vida para poder ir arremetiendo la masa y formar una bola.

En el libro se recomienda una segunda fermentación de unas 4 horas a 25-27º o bien entre 8 o 12 horas en la nevera. En todas mis pruebas, esta última opción ha sido la elegida, aunque ha sido siempre algo más de 12 horas (unas 16), con la única excepción de que en la primera prueba, saque una hora antes para que se atemperara, y en las otras dos, del frigorífico fueron directamente al horno. En todos los casos han sido horneados en Cocotte precalentada dentro del horno a 250º y han estado tapadas los primeros 20 minutos, otros 15 sin la tapadera y otros 10 fuera de la cazuela y sobre las piedras, hasta que la base quede crujiente.

Un resumen de las tres pruebas es este:

PRIMERA PRUEBA

SEGUNDA PRUEBA

TERCERA PRUEBA

  • 350 gr harina pandera
  • 50 gr harina de fuerza
  • 50 gr fuerza integral
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 200 gr harina pandera
  • 200 gr harina de fuerza
  • 50 gr fuerza integral
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 200 gr harina
  • 50 gr harina de fuerza
  • 50 gr integral recia
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal

Los resultados en todos los casos ha sido unos panes muy tiernos, con una miga un tanto gelatinosa y algo dulce, con una profundidad de aroma y un sabor increibles. En la segunda y tercera prueba se nota la miga más compacta y quizás algo menos gelatinosa.

!!!Bendito Tartine!!!

Bollos Sevillanos

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!Cuarto intento de hacer un pan sobao!. Si, creo que es el cuarto y la cosa va mejorando, !!! menos mal !!!.

Me los como!!
Me los como!!

En primer lugar, mil gracias a Circe de “Un pedazo de pan porque de ella es la receta y los truqillos.

Mis primeros intentos eran algo más parecido a un ladrillo del 8 que a un pan, pero estos últimos aun siendo prietos, cuando masticas la molla no se te forma una pelota en la boca. La prueba de fuego, ha sido mojando la miga en una buena salsa de “pollo a la cerveza”, y la ha pasado con creces. !! Mu contento me quedo!!.

Voy a intentar detallar como han llegado a salir estos “bollitos” del horno.

Hay que tener en cuenta que se trata de un pan de baja hidratación, por lo que el amasado es corto, entre otras cosas porque no se puede mucho más. El proceso más importante es el refinado de la masa, y es el más complicado, vamos donde está el “quit” de la cuestión (o del pan más bien).

Lista para la primera fermentación
Lista para la primera fermentación

Refinado.

Este refinado de la masa se hace de manera profesional con rodillos, algo parecido a las máquinas para hacer pasta supongo; pero en mi caso he utilizado un rodillo de los de toda la vida. El refinado consiste en partir de la masa hecha una bola e ir estirándola hasta que quede alargada y de 1cm más o menos. Una vez así, la plegamos en tres como si fuera una carta y la giramos 90º. Volvemos a estirárla con el rodillo.

Este proceso se aconseja hacerlo unas 9 veces (más o menos). Para esta receta he hecho 10 concretamente. Cada tres plegados, dejo la masa reposar unos 5 minutos, esta se relaja y yo puedo quitarme el sudor de la cara.

Cuando se han hecho todos los plegados, podemos comprobar que la masa se nota mucho más satinada que antes. Entonces la enrollamos y la dejamos fermentar cubierta con papel film, unos 45 minutos, tiempo en el que habrá  crecido el doble.

Bollito ya estirado
Bollito ya estirado

El verdadero secreto se encuentra, en que para formar los bollos se enrolla la masa. Esto le da a los bollos por dentro una pequeña forma de espiral, aunque en mi caso no se nota demasiado (falta de práctica sin duda). Además el auténtico bollo, tiene en el centro una sóla panza y para conseguirla, el truco está en que al hacer el corte, no se corte mas que una capa del enrollado, para lo que es fundamental mantener un corte uniforme. Pero bueno, esto ya es de nota.

Cortar la masa, enrollar y sellar.

Pero para no desviarme demasiado, una vez que ha fermentado esta primera vez hay que cortar las porciones (en mi caso pequeña, de unos 100gr), volver a estirarlas con el rodillo, enrollarlas y sellarlas. En este último punto, también hay que tener mucho cuidado para evitar que al meterlas al horno no se abran por donde no queremos.

Sellando el bollo
Sellando el bollo

Para hacer un buen sellado, cuando la enrollamos !ojo, sin presionar! debemos unir bien la masa intentando no desgarrarla y además hacerlo por toda la unión, sin dejar ni la parte superior ni los bordes. Cuando esta todo unido, hacemos rodar la masa de manera que quede una buena panza y los extremos con algo de pico, esto un poco al gusto.

Ya terminados, los dejamos reposar con la unión hacia abajo. Hay que tener en cuenta de no enharinar, porque queremos un pan liso y claro.

Si hemos sellado la unión bien, no se abrirá por ella, lo hará tan sólo por la greña que le hagamos.

Cortando los bollos
Cortando los bollos

Así los dejaremos otros 45 minutos o algo más. Momento en el cual se les hace el corte, como ya he dicho con cuidado de hacerlo uniforme y se meten al horno con vapor 15 minutos (230º) y y otros 15 sin él (210º).

Si todo va bien, se irán abriendo uniformemente y se pueden dejar más blancos y un poquito tostados.

Resultado: para morirse de gusto de la pinta que tiene y aunque creo que aún me quedan un pelín “machucho”, como ya he dicho están bueniiiiiiiiiismos!!.

Un bollito
Un bollito

Con toda la explicación, no me acordaba de poner la receta.

  • 100 gr de masa madre al 100% de hidratación
  • 250 gr de harina de trigo candeal
  • 200 gr de harina panadera
  • 225 gr de agua
  • 2 gr de levadura seca
  • 10 gr de sal

Mezclamos la masa madre con el agua y con la harina candeal y lo dejamos en autolísis 1 hora. Pasada la hora, añadimos el resto de harina, la levadura y la sal. Amasamos unos 5 minutos y ya pasamos al refinado tal y como he comentado arriba.

Y por dentro !!
Y por dentro !!

Molletes

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El mollete es un tipo de pan con unas características propias que lo diferencian de otros tipos de pan: es de miga blanda y poco cocido, del tamaño de un panecillo, se elabora de forma artesana y tiene una particular forma ovalada.

Se elabora en muchas provincias andaluzas, aunque está asociado a Antequera.

Piazo bocata

Para esta receta, he seguido la de Gusete de “El foro del pan“. No tengo ni idea de si será la más tradicional, supongo que como en todo debe haber miles de recetas, pero es una que me gustó y para empezar quería probar con esta.

Habré de ir probando con otras para las consabidas comparaciones.

La principal diferencia de este pan respecto a todos los que he hecho, es la utilización de la semolina (vamos la semola de trigo). Aquí va la receta:

  • 150 gr de harina de trigo de media fuerza
  • 50 gr de harina de trigo de fuerza
  • 150 gr de semolina
  • 100 gr de masa madre
  • 50 gr de yogurt griego
  • 2 gr de levadura fresca
  • 180 gr de agua
  • 5 gr de sal
Molletes en reposo
Molletes en reposo

Como siempre hago, mezclo ingredientes en el cuenco salvo la sal. Cuando están integrados, paso a la encimera y empiezo a amasar. A los 5 minutos añado la sal y sigo amasando hasta obtener una masa lisa y sedosa.

No se deja manejar mal, pero hay que tener un poco de paciencia como siempre.

Cuando hemos acabado el amasado, volvemos al bol con aceite y dejamos unas 2 horas.

Preparando el mollete
Preparando el mollete

Volvemos de nuevo la masa a la encimera bien enharinada, formamos una bola y la dejamos reposar 15 minutos. La desgasificamos un poco aplanándola con el rodillo y la enrollamos procurando no crear demasiada tensión en la masa, no queremos que crezcan demasiado. Es decir que lo ideal es que al cocerse, se queden más bien planos. Entonces vamos cortando piezas de unos 3 o 4 centímetros. Cada una de ellas la aplanamos con la mano y las dejamos reposar bien enharinadas otra hora más o menos.

Al final van al horno. Deben estar poco tiempo, unos 10, 15 minutillos.

Solo nos falta ahora dejarlas reposar, y echarle imaginación haber como nos los vamos a comer. Ideas para eso hay infinitas, tantas como hambre tengamos.

Pa comerselos
Pa comerselos

Los puristas dicen que es un pan que hay que comer tostado, o bien en la plancha, en el horno, en una tostadora, o como se hacía antes con las tortas de manteca, pinchándoles un cuchillo y encima del fuego (en los tiempos del butano).

Aunque no soy purista (todavía voy a la iglesia en las bodas), he decidido que me lo voy a comer así. De manera que cojo un filete de lomo vuelta y vuelta, un trozo de queso brie y unas tiras de pimiento verde, también vuelta y vuelta. Lo zambullo dentro de un mollete y le pego un golpe de calor en la tostadora. Me como el bocata y las lagrimas que se me caían entre bocado y bocado.

La miga
La miga