Mes: diciembre 2011

Pain de Campagne

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Bueno, vamos con otra receta de pan francés. Es básicamente muy parecida a la masa de la baguette, salvo que esta lleva una pequeña proporción de harina integral.

En este caso he experimentado con una nueva forma, no voy a decir lo que parece y que cada uno saque sus propias conclusiones. Podéis reiros a gusto.

Esta receta lleva una gran cantidad de prefermento. En este caso es una “Pâte fermentée”, que se diferencia principalamente de un Poolish en que lleva una pequeña cantidad de sal y que por tanto la cantidad de levadura será un poco mayor. Prepararémos el prefermento el día de antes, para dejarlo toda la noche en el frigorífico y así intensificar más el sabor del pan.

Para el Pâte:

  • 140 gr de harina común
  • 140 gr de harina de panadería
  • 5 gr de sal
  • 1,5 gr de levadura instantánea (de la que va en polvo)
  • 200 ml de agua

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos entre 5 y 10 minutos, hasta que la masa nos quede suave y maleable. Entonces la pasamos a un bol con un poco de aceite y la dejamos a temperatura ambiente más o menos 1 hora. La sacamos, la amasamos un poco para que pierda algo de aire y la metemos al frigorífico tapada con film toda la noche.

Ya es el día siguiente. Pues 1 hora antes de empezar, sacamos la pâte del frigorífico, la cortamos en 10 porciones y la dejamos reposar.

Para la masa necesitamos:

  • 450 gr de pâte fermentée
  • 225 gr de harina
  • 40 gr de harina integral de centeno
  • 5 gr de sal
  • 3 gr de levadura instantánea
  • 175 ml de agua templada

Una vez atemperada la pâte, la mezclamos con las harinas, la sal y la levadura. Vamos añadiendo el agua y amasando. Una vez todo unido, pasamos a la mesa y empezamos a amasar. En este caso, la masa no será demasiado pegajosa y se podrá amasar con el método tradicional (tradicional porque es el que me enseño mi madre). He amasado todo de un tirón, sin los correspondientes resposos entre amasado (hay que probarlo todo). Cuando la tenemos lista, la boleamos y la pasamos al cuenco donde estará unas 2 horas. Como lleva un prefermento, el tiempo de levado será superior.

Cuando ha pasado el tiempo y ha subido más o menos el doble, es el momento de formar la pieza. En este caso, quería experimentar con dos formas nuevas: Tabatière (media luna) y Auvergnat (berlina), aunque este último habría de llamarse Oeuf Au Plat (huevo frito). De la primera no hay foto, tan solo la hay del “sombrero del picaor”.

Para hacer esta última, con un pedazo de masa he hecho una bola, con otro pedazo (una cuarta parte del tamaño de la bola) hacemos un disco plano. Aceitamos un poco la coronilla de la bola y le escasquetamos el disco a modo de sombrero. Yo para rematar la “boina” le he hecho un agujero y le he puesto el “pezote“.

Dejamos la obra, reposar una hora y mientras preparamos el horno.

En este caso y dada la forma de la pieza, ha tardado un poquito más en cocerse. Pero como siempre estaba delicioso. Gracias en gran medida al prefermento y a la harina integral.

“No es difícil tener éxito, lo difícil es merecerlo”

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Buñuelos y Pan de Viena

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Ni os imagináis las ganas que tenía de hacer buñuelos. Es una de esas cosas que con tan solo oír el nombre, me evoca unos recuerdos increibles de mi infancia, y realmente no se el motivo, porque que yo sepa en mi casa no se han hecho nunca buñuelos, sería en otra vida…

El caso es que, siguiendo con las recetas de mi “ya maestroBertinet, elaboro estos buñuelos en una fría tarde de Diciembre, en los albores de la Navidad, y esto me hace recordar las “dicen que ricasLebkuchen, o lo que es lo mismo las típicas galletas navideñas alemanas. Digo dicen, porque no las he llegado a probar, ya que se me metio en lo más hondo del “galillo” el olor a especias. Pero bueno, otro día hablaremos de esa receta.

Para los buñuelos, me dispongo a preparar una de las llamadas “masas dulces“, y con esta base, hago tanto los buñuelos como el Pan de Viena. La base:

  • 250 gr de leche (en mi caso desnatada, que hay que guardar la figura)
  • 15 gr de levadura fresca
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 60 gr de mantequilla
  • 40 gr de azúcar
  • 10 gr de sal
  • 2 huevos grandes

La elaboración de la masa igual que todas, salvo que hay que tener en cuenta de calentar la leche sin que llegue a hervir. Salvo eso, todo lo demás igual que siempre. En este caso y debido a las grasas, la masa va a ser un poquito más pegajosa, pero con tiempo nos hacemos con ella y pasados esos 20 o 25 minutos la tenemos preparada para formar la bola y dejarla reposar en el cuenco por espacio de 1 hora.

Ya recomienda Bertinet, que no se os ocurra preparar estos buñuelos estando a solas, porque corréis el riesgo de coméroslos todos. Como la misma masa, la he usado tanto para los buñuelos como el Pan de Viena, me han salido 13. Podría (debería) haber hecho más, pero al no estar seguro del resultado no quise arriesgarme !gran error!.

Pasada esa hora, divido la masa en 2 partes y ¿que hago con la de los buñuelos?, pues voy cortando pedazos de masa de unos 30 gr, formo con ellos unas bolas compactas y los voy poniendo en una placa con un poco de harina y los tapo para que reposen unos 45 minutos. Cumplido el reposo, lleno una sarten honda con más o menos 1/2 litro de aceite de oliva suave y cuando llegue a unos 180º (por fín he podido usar mi termómetro) los voy metiendo en la sartén. !Suben que da gusto!, menos de medio minuto por cada lado y ya están listos. Se pasan a un plato con papel absorvente y cuando se enfríen un poco se espolvoréan con azúcar glase.

Doy fé que estában exquisitos, me comí 3 de una sentada y repartí el resto unos esa misma noche y otros al día siguiente que aún estában deliciosos.

En cuanto al Pan de Viena, en el momento de dividir la masa lo que he hecho ha sido intentar formar unas baguetes, bueno no se lo que ha salido, pero la cuestión ha sido dejarlas reposar 1 hora y hornearlas sobre unos 12 minutos. Muy bonicas no son, pero ya os digo que un buen trozo de este pan, que no es muy dulce porque lleva poca azúcar, con unas onzas de chocolate Valor con alméndras, es como diría el anuncio “un placer adulto“.

Chapata (2ª versión)

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Voy con un nuevo intento de Chapata, el famosísimo pan italiano. En esta ocasión la inspiración me viene de Bertinet y siguiendo sus instrucciones voy a reelaborar este pan.

El final del estas barras va a ser el mismo de siempre, o bien acabar ahogadas en una buena salsa o un buen moje, o siendo la cama perfecta para un buen bocata de jamón serrano.

Esta receta lleva un fermento, elaborado a base de harina, agua y levadura y dejado reposar entre 17 y 24 horas a temperatura ambiente y al abrigo de las corrientes de aire. Para el fermento, no hay que hacer un amasado demasiado elaborado, basta con que se haga bien la mezcla. Para elaborarlo utilice 350 gr de harina, 180 gr de agua y media cuchara de cafe de levadura fresca.

Esta es una masa de aceite, con lo cual va a resultar un poco más pegajosa de lo normal. Los ingredientes son los siguientes:

  • 450 gr de harina de fuerza
  • 10 gr de levadura fresca
  • 340 gr de agua
  • 50 gr de aceite de oliva suave
  • 15 gr de sal

Pues nada, manos a la obra.

Lo primero de todo, deshacer la levadura con la harina en un cuenco grande. Entonces añadimos el prefermento del día anterior. Finalmente añadimos el agua, aceite y la sal. Ahora viene lo divertido.

Cuando tenemos la mezcla bien unida en el bol, lo pasamos a la mesa y a darle palos a la masa (pero con cariño). Como ya he dicho, va a estar un poquito pegajosa, pero siguiendo el método del maestro, y con práctica y paciencia, nos iremos haciendo con la masa. Es cierto que se nos pueden ir perfectamente 15 minutos amasando, pero merecerá la pena.

Cuando ya la tenemos lista, le damos forma de bola y la pasamos al cuenco enharinado. Aquí la dejamos bien tapadita por espacio de una hora y media.

Pasado ese tiempo y con la ayuda de la rasqueta, la pasamos a la mesa con un poco de harina. La aplastamos ligeramente con las manos y la dividimos en 4 porciones similares. Yo lo he hecho en 2, porque hize la mitad de la proporción. La cuestión es que cada trozo hemos de doblarlo en 3. ¿Y como se hace esto?, pues simple: tenemos cada trozo que nos debe haber quedado rectangular y en su parte más larga de un palmo y medio. Lo que hacemos, es doblar de uno de esos extremos hacia el centro y sellar con los dedos, entonces hacemos lo mismo con el otro extremo. Finalmente y a lo largo volvemos a doblar por la mitad, de manera que nos queda de forma alargada.

Ya tenemos la forma definitiva, debe quedar bastante plana y alargada. Entonces la pasamos al paño bien enharinado y a reposar unos 45 minutos.

Durante todo este proceso, hemos encendido el horno con las piedras de hornear, hemos puesto la bandeja con los tornillos para crear humedad y toda la parafernalia necesaria. Justo antes de meterlas al horno, rociamos con agua las paredes del horno y las deslizamos con suavidad y presteza (no queremos perder ni calor ni humedad).

Tras unos 15 minutos sacaremos del horno unas barras deliciosas.

Y el hombre, en su orgullo, creó a Dios a su imagen y semejanza.