Mes: octubre 2012

Coulants de chocolate

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Aquí viene una receta para los amantes del chocolate.

Coulant de chocolate
Coulant de chocolate

Se trata de una de esas espinitas que tenía clavadas, no conseguía dar con la receta correcta o con la forma adecuada de elaborarlos. Pero ¡por fin! lo he logrado.
La receta es sencilla hasta decir basta, y se tarda en hacerla un suspiro, un poquito más de los que tardas en comértela.

Ideas fundamentales antes de acometer la tarea: una buena compañía, pasión por el chocolate y comerlos poco después de que salgan del horno, todavía calentitos.

Coulant de chocolate
Coulant de chocolate

Aquí van los ingredientes (para 4 galgos):

• 200 gr de chocolate negro
• 70 gr de mantequilla
• 4 huevos
• 70 gr de azucar
• 50 gr de harina

Vamos primero de todo a precalentar el horno a 200º.

1. Fundimos el chocolate y la mantequilla, lo suyo es al baño maría, pero como a maría ya la había “bañao” ayer, lo hago directamente sobre el fuego, eso sí, con mucho cuidadín de que no se queme.

2. Por otro lado batimos los huevos con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y quede espumosa.

3. Cuando se haya enfriado un poco el chocolate, le añadimos esta mezcla y después incorporamos la harina tamizada.
Ya tenemos toda la mezcla.

4. Vertemos en 4 moldes engrasados y lo metemos al horno entre 7 y 10 minutos.
¡Ojo!, no hay que pasarse de tiempo, sino perdemos la gracia del invento.
Esperamos un par de minutos que se enfríe un poco y desmoldamos para comérnoslos inmediatamente.

Coulant de chocolate
Coulant de chocolate

Tan sólo me ha faltado poner una foto de la cara que se me quedo cuando le metí la cuchara, y cuando me lleve la cuchara a la boca.

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Pan de centeno, trigo y semillas

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!Que resultón que es este pan!. La miga húmeda y la mezcla de semillas hace que te lo comas solico. Además la gelatinización de la miga, le da un aroma y textura difícilmente superable.

Centeno y semillas.
Centeno y semillas.

Este pan lleva por una parte un escaldado, en el que tostaremos las semillas y añadiremos el centeno con el agua hirviendo.

Escaldado:

  • 30 gr de lino marrón
  • 30 gr de pipas de girasol
  • 15 gr de semillas de chía
  • 15 gr de sesamo tostado
  • 50 gr de harina de centeno blanco
  • 200 gr de agua

En primer lugar vamos a tostar todas las semillas en una sartén, a fuego bajo para que no se quemen, así hasta que las semillas empiecen a estallar y volar por toda la cocina. En ese momento retiramos del fuego, añadimos la harina y el agua hirviendo, removemos bien y dejamos reposar unas 2 horas.

Centeno y semillas.
Centeno y semillas.

Masa final:

  • 200 gr masa madre de trigo al 100% de hidratación
  • 225 gr de centeno blanco
  • 100 gr harina de trigo
  • todo el escaldado anterior
  • 125 gr de agua
  • 1 yogurt blanco (125 gr)
  • 30 gr de miel
  • 10 gr de sal

A todo el escaldado anterior le añadimos la MM, el agua, el yogurt y la miel. Batimos bien y le añadimos la harina de trigo y la sal. Lo batimos bien, a ser posible con varillas y finalmente hechamos el centeno.

Engrasamos un molde de esos rectagulares de bizcocho, previamente engrasado y espolvoreado con harina de centeno. También por encima de la mezcla espolvoreamos harina de centeno y dejamos que leve al doble de su volumen.

Lo que tarde en doblar, dependera de lo activa que esté la masa madre y la temperatura ambiente. Calentaremos el horno a 250º y lo horneamos unos 20 minutos con vapor y otros 30 sin él, bajando a 200º.

Centeno y semillas.
Centeno y semillas.

Cuando se haya enfriado, lo envolvemos con papel vegetal y lo dejamos reposar mínimo 24 horas. Pasado ese día de ansia y sufrimiento, podemos abrir el regalito y disfrutar como enanos de esta delicia.

Pan Extreme

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¿Que porqué pan Extreme?, buena pregunta que me hago a mí mismo y que todavía no se contestar. Quizás extremo por la poca cantidad de levadura que lleva, o por el tiempo que tarda en levar. Quizás fué Dan Lepard quien lo bautizó en “The Loaf”, o quizás no. Ya me enteraré.

Pero lo importante es el pan en sí, llamese como se llame. Este pan es simplemente “sublime“. Con una miga densa, con mil aromas que se despliegan en tu boca cuando la masticas y que aguanta todo lo que le eches.

La característica más notable de este pan, es como he dicho la poca cantidad de levadura que lleva. En conreto son 20 gr de Masa Madre. Eso representa un 2,5% del total, lo que evidentemente es muy poco. Por ello, este pan necesita muuuuuchas horas para fermentar. Este levado lento, le confiere al pan unas características de sabor y textura especiales.

Por otra parte, este es el primer pan que hago con la harina del Amasadero y he de decir que !me gusta!.

Para el amasado he seguido a rajatabla la técnica de Dan Lepard. Es decir amasar unos 15 segundos, bolear y esperar 15 minutos, así durante 1 hora. Con cada amasado se va notando la elasticidad de la masa.

Bueno, voy a pasar a detallar la receta.

Ingredientes:

  • 450 gr de harina panadera
  • 50 gr de harina de centeno
  • 300 gr de agua
  • 20 gr de masa madre
  • 8 gr de sal

Lo primerico de todo mezclar la harina y el agua y dejarlo así una media hora (poolish). Pasado ese tiempo, le añado la masa madre y empezar el primer amasado. Este será un poquito más largo porque hay que añadirle la sal.

Cuando lo hemos unido todo muy bien, boleamos y dejamos reposar unos 15 minutos. Este proceso lo prolongamos durante 1 hora.

Al final, bolearemos y meteremos en un bol con aceite. Ahora hay que buscarle a la masa un lugar alejado de corrientes de aire y calentito, en mi caso ha estado en torno a 23º. Cada 2 o 3 horas, he sacado la masa la he estirado un poco y la he plegado como si fuera una carta. Con esto se consigue estirar las burbujas de aire y dar fueraza a la masa.

9 horas más tarde, la masa había crecido casi un 50% y estaba por dentro plagada de burbujas de aire. La he sacado del bol, la he desgasificado ligeramente y le he dado otra vez forma de bola, para meterla en el banneton otra hora y media.

Al meterla al horno, no había crecido prácticamente. Le he dado unos cortes, y al meterla (250º con vapor), ha explotado dentro. A los 15 minutos abro la puerta para que escape el vapor y continúo así a 200º otros 15 minutillos.

El resultado maravilloso. La miga densa pero muy suave.