Mes: enero 2014

Pan Naan (Cheese Naan)

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Esta va a ser una entrada sencilla, tan sencilla como el pan. Pero no nos equivoquemos!!!, no estamos ante un pan cualquiera.

Cheese Naan acompañamiento
Cheese Naan acompañamiento

Como no quiero caer en el empalagamiento a la hora de hablar sobre la comida India, baste decir que me gusta. Pero no como puede gustarme un plato de acelgas, no…. un poquiiiito más.

Este pan es el acompañamiento ideal para comer con un plato de Pollo Tikka Masala y Arroz Pilaf. Para realmente sacarle todo su sabor, primero hay que quitarse complejos (si alguien te ha dicho que no hay que “abarrer” los platos, ni caso) y segundo es mejor que nos hayamos lavado las manos antes, porque posiblemente tengamos que llevarnosla a la boca.

Tuve el grandísimo honor, de ver como hacían este pan en el restaurante “Taj” en Madrid. Lo había probado allí tantas veces y era mi referente, que este pasado verano le pregunté al “dueño”(que digo yo lo sea), si podía ver como hacían el pan y tal y tal. La verdad es que es un encanto de hombre, me dijo que esperara un poco y al ratillo me llamó para que pudiera ver como hacían los Cheese Naan que habíamos pedido. La masa ya estaba hecha, lo que ví fué como le metían el quesito y como lo pegaban al tandoori. Salí de allí más contento que unas castañuelas!!!.

Cheese Naan recien salidos del horno
Cheese Naan recien salidos del horno

En fín, no me enrollo y voy a explicar como lo hice. Decir primero que esta última receta ha variado respecto a otras, en que el yogur ha sido “griego” y que los he cocido en el horno.

Ingredientes: (para 4 naan)

  • 300 gr de harina panadera
  • 80 gr de agua
  • 1 yogur griego
  • 4 quesitos
  • 6 gr de levadura fresca

Elaboración:

Mezclar y amasar. No se trata de una alta hidratación, así que con amasados cortos de 2 minutos y reposos de 10, a la de tres tandas ya estaba lista.

Una ventaja de este pan, por la comodidad, es que no lleva segundo levado. De manera que cuando haya doblado el volumen, algo más de 1 hora (eso ahora en invierno) estará preparada para pasar a la encimera.

Cheese Naan con un quesito
Cheese Naan con un quesito

Dividimos la bola en 4 trozos. La forma típica es un tanto irregular, de manera que vamos a extenderlos sin muchos miramientos e intentando que tengan como mucho medio centímetro de grosor. Si los estamos haciendo de queso, es el momento de ponerles el quesito en el centro, sellarlo y extenderlo intentando evitar que el queso se salga por ningún sitio.

Cheese Naan estirado
Cheese Naan estirado

Nota mental: la próxima vez le pondré mas queso!!!!

En este punto ya estará el horno muy caliente y los vamos a poner directamente en el suelo del horno. 2 o 3 minutos por cada lado tienen la culpa del resultado final.

Respecto a esto, que como dije antes es la primera vez que pruebo (hasta ahora siempre lo hacía en una sartén), creo que la próxima lo intentaré sobre las piedras de hornear. Para mi gusto, se tostaron demasiado pronto y me habría gustado un poquito más de horno.

Cheese Naan interior esponjoso
Cheese Naan interior esponjoso

De cualquier forma, fueron el acompañamiento ideal de unos muslitos marinados el día anterior con: ajo, limón, vinagre, cúrcuma, curry, perejil y aceite.

Grissini

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Grissini, es decir: palistroque, bastoncillo, churro de pan, currusco, curruscosos, palotes, pan seco o más ortodoxamente llamados en España “colines“.

Grissini Torinessi !!!!!
Grissini Torinessi !!!!!

Un grisín (crocante es castellano), es un tipo de pan fino, tostado y alargado. Su historia parece remontarnos a Turín en el siglo XVII, cuando el panadero de la corte Antonio Brunero, inventó este pan para el futuro rey (el pequeño duque de Saboya de Turín,Vittorio Amedeo II), puesto que se encontraba en mal estado de salud y no podía digerir la parte blanda del pan.

Ahondando un poco más en el origen del nombre, parece que este pan proviene de un antiguo pan alargado del Piamonte del siglo XIV, hecho con trigo, centeno y cebada y que se llamaba “ghersa“. Hay que decir que el futuro rey sano, y el pan se popularizo rápidamente.

Recetas de este tipo de pan hay muchas, pero es sobre todo en el rebozado donde podemos dejar volar la imaginación. Para esta primera prueba, he utilizado un refrito entre la receta del libro de Anna Bellsolá (Pan) y el gran maestro Jeff Hamelman. Mi receta ha quedado así:

  • 250 gr harina panadera (El Amasadero)
  • 125 gr de agua
  • 50 gr aceite de oliva virgen extra
  • 5 gr de sal
  • 2,5 gr de levadura seca

El amasado no tiene mucho misterio: primero mezclo todos los ingredientes salvo el aceite. Cuando estén todos unidos añado el aceite y empiezo a amasar. A la de tres intervalos de amasados cortos con 10 minutos de reposos entre ambos, lo tenemos listo. Es una masa que a pesar del aceite, se deja trabajar muy bien. Nos quedará blandita.

Por el efecto del aceite no subirá en exceso, tampoco lo queremos. A la hora de reposo, podremos pasar a la encimera.

Grissini: cortado y formado
Grissini: cortado y formado

Para el formado, yo he utilizado el siguiente método. He preformado un cilindro y lo he dejado reposar un cuarto de hora. Entonces lo he aplanado con el rodillo hasta formar un rectángulo de 30×15 y algo menos de un centímetro de grosor. Con un cortapizzas he hecho tiras de 1 cm de ancho.

He usado tres rebozados distintos: semolina, mezcla de semillas, parmesano con pimienta.

Grissini: rebozar y reposar
Grissini: rebozar y reposar

Para los grissini que rebozaba con semillas o queso, los he mojado un poco con agua para que se pegaran bien. Con los de semolina no ha hecho falta.

En los tres casos, los he hido enrollando en forma de espiral.

Entonces los he dejado reposar otros 20 minutos bien tapados.

Han ido al horno algo más de 20 minutos a 190º y sin vapor.

Grissini: interior jugosos, exterior crujiente
Grissini: interior jugoso, exterior crujiente

Tardan poco en enfriarse, pero tardas menos en comértelos. Para mi gusto los de queso estaban delicisosos, pero se ablandan enseguida, los de semolina se quedan un pelín sosos, pero “oiga usted” los de semillas quitán el hipo.

Grissini: !! habas con jamón !!
Grissini: !! habas con jamón !!

Para picotear son inigualables. Además al ser tan sencillos de hacer y admitir tantas variedades como imaginación tengamos, son los compañeros ideales de una cenita informal.