Mes: enero 2012

Tortas de Manteca

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Vamos con otra de esas recetas de toda la vida. Quien no se acuerda, del maravilloso olor de una torta de manteca calentada al fuego, el aroma que desprende el azucar tostada y como se ablanda la torta con el calor.

Vale que hoy día es difícil conseguir esto con una vitrocerámica, pero os puedo asegurar que cuando saqué las tortas del horno, después de haberlas gratinado para tostar un poco el azúcar, ese olor me trasporto años atrás, y una sonrisa que sólo se puede conseguir con un bonito recuerdo, se dibujo en mi cara.

En fín, voy a contaros como hice estas “tortas de manteca“, al uso de como se hacen en La Mancha.

Lo primero ha sido hacer una masa de pan, de las normales de toda la vida, la típica masa blanca. Para ello, he seguido la receta de masa blanca de Bertinet:

  • 250 gr de harina
  • 175 gr de agua
  • 5 gr de levadura fresca
  • 5 gr de sal

Aunque se trata de la masa de Bertinet, como he utilizado harina de fuerza, la capacidad de absorción es mayor y se ha dejado amasar muy bien. A la de 3 amasados de 15 segundos y 3 reposos de 5 minutos, ya esta lista.

La he dejado reposar más o menos 1 hora. Pasado ese tiempo, la he extendido en la mesa y le he añadido 85 gr de manteca de cerdo. La manteca la he calentado un poco, para poder trabajarla mejor, y he vuelto a amasar.

En este caso, y puesto que con la manteca se ha hidratado mucho más la masa, he tenido que recurrir al amasado Bertinet, y al cabo de unos 10 minutos, ya tenía una masa firme y elástica.

Con estas cantidades, me ha dado para 4 tortas medianas. ¿Y como las he hecho?, pues les he dado forma ovalada, aplastándolas con el rodillo. No las he aplastado demasiado porque me gustán gorditas, pero como es cuestión de gustos, si se quieren más finas las aplanamos más.

Así las he dejado reposar otra hora, mientras se calentaba el horno con las piedras.

Pasada la hora, les he hechado una buena cantidad de azúcar por encima y al horno. En 10 minutos con calor arriba y abajo y un pelín de gratinador al final, estaban listas.

Como ya he dicho, el olor a infancia era inconfundible. Me encanta hacer recetas de las que he comido toda la vida, un día de estos, colgaré también la de los “bollos madaleneros“.

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Pan Alsaciano

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Imaginemos la escena: es un viernes, son las 8 de la noche, te aburres y decides que !voy a hacer un pan!. Tienes tu Masa Madre de Centeno en ebullición, burbujea y desprende ese maravilloso olor entre dulce y fuerte; miras en la estantería y “Hecho a Mano” de Dan Lepard te mira con ojos piadosos: !cógeme!. Uno que no es de piedra y sabe donde tiene que mirar para sacarle todo el partido a esa maravillosa masa, coge el libro y un Pan Alsaciano de Centeno aparece ante mis ojos.

Lo elegí por dos motivos fundamentales: primero por la masa de centeno y segundo porque era sencillo de elaborar y aguantaría perfectamente en el frigorífico toda la noche. Bueno, voy a desgranar su elaboración:

  • 175 gr de harina de fuerza
  • 50 gr de harina integral de trigo
  • 25 gr de harina de centeno
  • 160 gr de agua a 20º
  • 1/2 cucharada de levadura fresca
  • 12 gr de miel
  • 75 gr de masa madre
  • 10 gr de sal
  • 12 gr de aceite

Bueno pues vamos al turrón: primero mezclamos las harinas en un bol y reservamos. En otro bol, hechamos el agua, la levadura, la miel y reservamos 10 minutos. Entonces añadimos la masa madre a la mezcla de levadura.

Lo juntamos todo ahora y lo mezclamos, dejándolo reposar otros 10 minutos. Volcamos la mezcla a la mesa y añadimos la harina y el aceite, amasamos 10 o 15 segundos y lo metemos otra vez al bol, reposar entonces otros 30 minutos. Pasada la media hora, amasamos otros 15 segundos.

Ahora vienen una serie de pliegues cada media hora durante la siguiente hora y media. Para hacer el pliegue, estiramos la masa sobre la mesa y le damos forma rectangular, entonces plegamos sobre sí misma en tres partes, en una dirección y luego en la otra como si fuera un sobre.

Al pasar esa hora y media, la he metido al frigorífico toda la noche. A dormir fresquita. Por la mañana a eso de las 9 y pico la he sacado del frigo, la he dejado que se atempere otra hora y pico y entonces he formado las barras.

Las he dejado otra hora bien tapaditas y enharinadas, en este caso en lugar de dejarlas con el pliegue boca abajo, como dice Bertinet, las he dejado con el pliegue boca arriba (hay que probarlo todo).

Finalmente, horno a toa pastilla y 15 minutos al calorcito. !!Madre mía que pedazo barras que han salido!!, ni yo termino de creérmelo.

¿Acaso no destruimos a nuestro enemigos, cuando los hacemos amigos nuestros?

Miche de Poilâne

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Ya he estado unas cuantas veces en París, y resulta que ahora me doy cuenta de que allí se encuentra el panadero más famoso del mundo, Lionel Poilâne.

Bueno como siempre digo eso de que hay que dejarse algo para otra vez, esta es una de esas cosas. Pero mientras tanto vuelvo allí a probar su pan, voy a ir abriendo boca intentando hacer su pan más famoso, el llamado “Miche” por él mismo, pero que todo el mundo conoce por “pain de Poilâne“. Originalmente es un pan de 2 kilos, pero por cuestiones técnicas lo voy a reducir a la mitad.

Y sin más dilación, vamos a ver como lo elaboramos. He de decir que se trata del pan más complejo que he horneado hasta el momento, pero también es cierto que es uno de los mejores, y que mejor ocasión para comerlo que en Nochevieja.

Vamos al turrón:

Resumo los pasos y luego voy detallando. Primero hay que tener la Masa Madre, con la que haremos el “barm” y con este prepararemos la masa de arranque, para finalmente elaborar el Pan. Si no tenemos Masa Madre, ya sabemos que necesitamos por lo menos 5 días para tenerla preparada. Si la tenemos, con ella haremos el “barm” de la siguiente forma:

BARM

  • 225 gr de harina
  • 230 ml de agua
  • 100 gr de Masa Madre

Mezclamos todo y dejamos reposar bien tapada con un film a temperatura ambiente unas 6 horas. Pasado ese tiempo, el film se habrá hinchado como un globo, lo abriremos para que escape el aire y lo dejamos reposar hasta el día siguiente. Habrá formado algunas burbujas y estará bastante líquido.

Puesto que ya tenemos el “barm” podemos preparar la Masa de Arranque.

MASA DE ARRANQUE

  • 100 gr de barm
  • 125 gr de harina integral
  • 60 ml de agua

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos unos 3 minutos, no más. Meteremos en el cuenco, y dejaremos fermentar entre 4 o 6 horas hasta que doble el tamaño, entonces lo metemos en la nevera toda la noche.

Bueno, ya casi estamos listos para empezar.

MASA FINAL

  • 455 gr de harina de fuerza
  • 12 gr de sal
  • 300 ml de agua

Sacamos la masa de arranque una hora antes de hacer la masa final, la cortamos en varios trozos y la tapamos con un trapo. Pasado este tiempo, mezclamos todos los ingredientes y amasado a conciencia. Se nos puede ir un buen rato, pero la masa es muy agradecida. Se dejo amasar perfectamente, y con los periodos de descanso de 5 minutos, la masa estuvo lista en algo menos de media hora.

Ahora a reposar otras 4 horicas, más o menos, depende, pero como no lleva nada más que Masa Madre, los periodos de fermentación son más largos. Cuando ha doblado el volumen, la sacamos y formados una bola, que pasaremos al banneton. Aquí a reposar otras 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, nuestra masa esta lista. Tendremos para ese entonces el horno muy caliente, con las piedras en su punto y la humedad necesaria. Lo metemos dentro y a disfrutar.

He de decir que tuve un problema de última hora, y es que cuando lo volque a la pala desde el banneton, como lo que queda en la cara es lo que ha estado boca abajo, resultó que habían quedado arrugas, de forma que aunque le hice los cortes, como había arrugas, explotó por ellas y no solo por la greña. El problema se dió porque una vez en el banneton, casi no subió y se tradujo en que en el horno, el pan explotó y creció demasiado.

De cualquier forma, en la cena no quedaron ni las migajas, y en parte fué una lástima, porque este pan para disfrutarlo de verdad, habría que haberlo comido al día siguiente, y no dos horas después de salir del horno. “El ansia viva”