Bellsolá

Pan de Pagés

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El pan de Pagés es el pan más característico de Cataluña. Para definir un poquito el pan, se suele presentar en forma de hogaza y tradicionalmente no se greña, para que el pan explote por donde pueda. Esto da al pan un aspecto rústico.

El pan se elabora exclusivamente con harina de trigo, de no demasiada fuerza y por supuesto con masa madre. En este caso y basándome en la famosa receta de Anna Bellsolá, se trata de una masa madre solida (al 50%).

Pagés

La citada receta y que es la que aquí reproduzco es así:

  • 500 gr de harina de trigo panadera (El Amasadero)
  • 350 gr de agua
  • 100 gr de masa madre sólida
  • 10 gr de sal
  • 5 gr de levadura fresca

La elaboración en sí, no tiene mucho misterio. Una autolísis de más o menos 1 hora (yo siempre la hago con la masa madre incorporada). Tras ese reposo, se añade la levadura y se empieza a amasar, el amasado francés es lo que pide esta hidratación. Cuando estamos llegando al final del amasado, añadimos la sal y terminamos.

Formamos en bola y dejaremos para una primera fermentación sobre las 2 horas. A la media hora se le dá un pliegue y si es posible otro pliegue a la hora.

Finalmente preformamos en bola unos 10 minutos y entonces formamos pasando al baneton con el pliegue hacia abajo.

En esta segunda fermentación, no queremos que doble volumen. Sobre 1 hora y media estará bien, pero evidentemente depende de muchos factores.

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Las hogazas me gusta hornearlas en cocotte. Precalentamos el horno a 250º y cuando lo tengamos listo, volcamos el pan sobre la pala, dejando el cierre para arriba. Sin greñar lo metemos al horno. Al cuarto de hora abro la tapa de la cocotte y bajo el horno a 220º. Lo dejo así otros 20 minutos y luego lo saco a el chapón de acero. Así lo tengo otros 10 minutos y luego otros 5 con el horno apagado y la puerta entreabierta.

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