A night at the “Panaderia Chinchilla”

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Por fín he hecho realidad uno de mis sueños panaderiles, !seguir todo el proceso de fabricación del pan!. Vamos en la practica, pasar toda una noche en vela.

Pues eso, que tenía yo ganas de ver los entresijos de una panadería de verdad, de esas que cuando pasas por la calle, te eleva el olorcito a pan recién hecho. Pues por una serie de circunstancias que ahora no vienen al caso, contacte con un panadero de una panaderia tradicional “de toda la vida” concretamente en la “panaderia chinchilla” (de Chinchilla).

Cuando llegué allí, a la 1 de la noche, aquello ya estaba en plena efervescencia, el olor a fermentación era innegable, las amasadoras estaban a todo trapo, y ya fermentaban más de un tipo de pan. Enormes armarios de madera, que es donde la masa reposa, tanto en un primer momento, como para la segunda fermentación.

Lo mío todo era prenguntar, ¿para que sirve esto? ¿como haces aquello?, ¿cuanto tiempo tienes esto otro?, y así sin parar. Pedro (el panadero) muy amable y atento, aguanto mis constantes preguntas, pero además, se notaba que ama su trabajo, que disfruta con lo que hace.

Poco después de llegar, me obsequio con un bonito delantal blanco !!iba a poder echarle una mano!!, ya no cabía en mí de gozo. Podría tocar la masa, darle forma.

Pues sí, evidentemente pude “bolear” alguna que otra barra, y algún pan. Para todos los tipos de pan que hacen, siempre dejan reposar la masa en forma de bola. Tras ese primer reposo, ya le dan la forma que va a tener y la segunda fermentación es más larga.

Aunque se utiliza la misma masa para algunos tipos de pan, es cierto que había 4 o 5 tipos distintos de mezcla, pero supongo que principalmente gracias al amasado a máquina, ninguna masa era muy húmeda, todas se dejaban trabajar muy bien. Tan sólo las que hizo con “harina de centeno“, se pegaba un poquito cuando las boleamos, pero tras el primer reposo se dejaban hacer mucho mejor. En este caso, como era pan que llevaba semillas por encima, para pegarle las semillas humedecio las barras con un pincel y agua y volco la barra sobre las semillas. Esto lo hizo tras el primer reposo, con lo que la segunda fermentación fué con ellas.

Pero sin duda, el momento algido fué cuando encendió el horno (uno de estos giratorios de fabricación española), la leña empezó a hacer su trabajo y los primeros panes empezaron a crecer. Antes de ellos, metió las tortas de manteca para que estas generaran el vapor necesario. Y al cabo de una media hora, empezaron a salir, esos maravillosos panes caseros con una greña que daba envidia verla, y con un crujir maravilloso, una canto de sirena para mis oídos (y no digo ná, pa mi estomago, porque medio pan cayo en una tostada esa misma mañana).

He aquí el resultado del proceso:

En fín, salí de allí con un pan casero, uno de centeno y unas tortas de manteca, mucho sueño, y una sonrisa enorme en la cara. Fué una experiencia muy enriquecedora, que me acercó un poquito más a este apasionante mundo.

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La Magdalena

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!Ya sé que no es un Pan!, pero hay que tener en cuenta que no sólo de pan vive el hombre. Así que aquí presento lo que para mí es la Magdalena con mayúsculas. No se puede decir que haya hecho muchas recetas de magdalenas (memorables los muffins que se vinieron conmigo a Alemania y nos acompañaron durante los 9 días), pero de las que he hecho, esta es sin duda la mejor. Con altura, esponjosa, mucha vista y un saborcito a canela que te eleva.

Cuando las hice todavía no tenía los moldes de silicona, pero los resultados han sido espectaculares. Aquí va el proceso:

  • 125 gr de huevo (2 ó 3 huevos)
  • 175 gr de azúcar
  • 60 ml de leche
  • 190 ml de aceite de oliva suave
  • 210 gr de harina floja
  • 7 gr de levadura química
  • una pizca de sal
  • canela en polvo
  • ralladura de limón

Primero se baten los huevos con el azúcar y después añadimos la leche y el aceite batiendo ligeramente. Por otra parte, mezclamos la harina con la levadura, la sal, la canela y el limón. Finalmente lo mezclamos todo y le damos una buena batida. Yo lo hago siempre a “pedal” (a mano vamos).

Y ahora viene el truco esencial, que me ha echo pasar de una ! magdalenilla ! a una MAGDALENA, meter la masa ya terminada durante 1 hora como mínimo en el frigorífico.

¿Que consigues con esto?, bueno al menos lo que he conseguido yo: pues que en lugar de que la masa esté muy líquida y al subir se desparrame por los bordes de la magdalena, al estar más espesa y fría, sube de forma más uniforme y “tira p’arriba” (siento no ser más técnico, pero creo que este lenguaje se entiende perfectamente).

Con el horno bien calentito a 250º, llenamos los moldes algo más de tres cuartas partes del molde (lo hago para más comodidad con una manga pastelera), bajamos el horno a 210º y en el centro y con calor por debajo, las tenemos unos 14 o 16 minutos.

Pedazo Magdalenas que salen, hay que probar a hacerlas, no os vais a arrepentir. Buen provecho.

“La persona que nunca comete una tontería, nunca hará nada interesante”

Pan pan

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¿Como llamar a este Pan? pues Pan. No se trata de nada especial, solo harina, agua, levadura y sal. Pero sale un pan que quita el hipo.

Además tocaba estrenar mi nuevo equipo

y los resultados han sido simplemente espectaculares. Va ya por el tercer día del pan y todavía se me caen las lágrimas cada vez que me lo llevo a la boca.

Esta es una de esas recetas que no lleva ningún misterio y que he sacado de ya no se donde, los ingredientes son estos:

  • 500 gr de harina (esta vez ha sido la de trigo de “Elche de la Sierra”)
  • 320 gr de agua
  • 10 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal

Al igual que la última prueba que hice, he mezclado todos los ingredientes salvo la levadura, y lo he dejado reposar unos 10 minutos. Pasados estos, lo he volcado en la encimera y he añadido la levadura. Entonces he empezado con la técnica de amasados cortos (hasta 3 veces). Esta harina se dejaba manejar mas o menos bien, aunque se pegaba un poquito, cierto es que con cada amasado se pegaba menos, pero he tenido que ir añadiendo un poco de harina en cada serie. La receta en origen la he visto con harina de fuerza (saldra un pan algo más “machucho”), pero como acababa de recibir esta harina había que probarla.

Al terminar de amasar, la he dejado un par de horas en el bol de cristal y bien tapadita. Tras ese tiempo, la he despegado (la rasqueta ahora me facilita esto mucho) y he formado una bola con la masa. Para hacer la bola, he seguido los consejos de Dan Leppard, es decir ir cogiendo de los extremos de la masa e ir llevándolos al centro, así hasta conseguir un algo redondo, entonces darle la vuelta y con las dos manos ir girándo la masa para ir formando una bola. El lo explica en terminos de la tensión en la superficie y otras cosas que no entiendo, pero que doy fé que funcionan.

Al tenerla lista, se va para el bannetone a reposar tranquilamente más o menos otra horica.

Ya está lista para el golpe final. Horno bien calentito a 220º, con los cubitos de hielo ya derretidos (esto de meter hielo en lugar de agua caliente me gusta más), y ya puedo proceder a meterla al horno. Eso sí he de volcarla de bannetone a la pala y con un golpe maestro directo a la placa caliente del horno (hay que ver el miedo que me produce eso de meter la masa al horno).

Después de unos 20 minutos, lo que sale del horno no deja de maravillarme. Hay que reconocer que tiene una cara deliciosa.

Pués salió a las 9 de la noche y a las 9’15 no lo estábamos cominendo. Eso sí, al día siguiente estaba mejor todavía.

 

Chapata

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Bueno, esta es la segunda vez que intento hacer este pan, y los resultados han sido bien distintos. ¿El motivo? pues supongo que el tipo de harina.

En el primer caso utilize la harina de fuerza de Mercadona, y en esta ocasión he usado harina comprada en panadería. La diferencia fundamental al hacer el pan, ha sido que en este caso estaba muy hidratado y me ha costado hacerme con la masa.

En fín, pasemos al detalle. Se trata una vez más de una receta del libro “Pan en Casa”, aunque en la elaboración he intentado poner en práctica técnicas de aquí y de allá, desde Richard Bertinet para amasar hasta Xabier Barriga. Es decir un batiburrillo de lo que voy aprendiendo.

Ingredientes:

  • 1/5 kilo de harina
  • 375 ml de agua
  • 9 gr de sal
  • 10 gr de levadura fresca

La primera novedad que he incorporado esta vez, ha sido la de mezclar todos los ingredientes salvo la levadura y dejarlo unos 10 minutos. Pasado este tiempo, volcar la mezcla en la mesa y añadirle la levadura fresca. En principio pretendía hacer los amasados cortos según Dan Leppard, pero la masa estaba tan hidratada, que se me pegaba a las manos una barbaridad. Así que al final he intentado hacer lo que Richard hace en el video, !esta claro que la experiencia es un grado!, y a mí me faltan unos cuantos grados.

De cualquier forma se ha hecho lo que se ha podido.

Bueno que me desvío. Amasando y dejando reposar he estado algo más de una hora. Al final ya cansado de marear tanto la masa, he decidido dejarla tal cual y que sea lo que Dios quiera. La he dejado en el bol de cristal, tapada con un film y un plástico. A la hora la he sacado para darle un pliegue (aunque se había pegado como una lapa, a pesar del aceite). Como he podido le he dado el pliegue y vuelta al bol, para estar otras 2 horas.

Pasado el tiempo, la masas había crecido más del doble, pero ha sido quitarle el paño e intentar sacarla para dividirla y formar las chapatas, y se ha desinflado como un globo. !No pasa ná!. Las he dividido como he podido en dos porciones, y haciendo malabarismos he formado dos barras apretándolas con papel de horno para que no se deformen. Pasada otra hora, ya están listas para entrar al horno.

Con el horno a toda pastilla (220º) y una fuente con cubitos de hielo (idea del libro de Anna Bellsola), destapo las chapatas (tapadas con un paño húmedo), las pulverizo con agua y les echo un poco de harina, quito la fuente del horno, pulverizo este con agua y bajo a 200º. Raudo y veloz como una gacela meto los panes al horno, rezo lo que me sale y a esperar unos 20 o 25 minutos.

Sigue estando claro que la estética no es lo mío, pero los sabores los voy bordando. El sabor no tiene nada que ver con lo que se come por ahí (aunque teniendo en cuenta el pan que se vende, no es un gran merito).

Pan de Espelta

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Este ha sido mi primer pan de espelta, y no tenía muy claro con lo que me iba a encontrar. Me lo imaginaba algo parecido al de centeno, pero no tan denso. Y no iba demasiado desencaminado.

Tenía intención de hacer la receta que encontré en la web “a las 3 de la tarde” que parece estar sacada del libro “Crujientes” de Richard Bertinet. Pero al final me decanté por la que aparece en el libro “Pan en Casa” de Anna Bellsolá. Paso a relatar lo que aconteció en la elaboración:

Bueno he de decir de entrada, que el resultado no ha sido excelente, al menos en lo que a la vista se refiere, el sabor ya era otra cosa (tampoco tengo referencia de otro pan de este tipo, así que se diría que estaba muy bueno).

Yo creo que ya empecé cometiendo un error  (o eso creo), y es que entendí en la receta que en la primera mezcla de todos los ingredientes no había prácticamente que amasar, y eso es lo que hice. Aunque la verdad me costó no hacerlo porque la textura era de lo más apetecible.

Tras la primera mezcla había que dejarlo reposar 2 horas y media, y a la primera media hora había que darle un pliegue. Como siempre (hasta ahora) la mezcla la hago en un cuenco de cristal, y ahí lo dejo durante esta primera fermentación, tapada con un papel film y un paño.

Durante todo este tiempo no hacía mas que preguntarme si no debería haber amasado más, me quedará la duda hasta la próxima vez que lo haga.

Al pasar el tiempo lo saqué de su cubil (esta vez me ayude con una espátula de plástico, hasta que tenga la rasqueta), entonces dividí la masa en 2 partes y me las apañe como pude para la segunda fermentación.

Evidentemente aquí estuvo el segundo error. Al no disponer de ningún bannetone, pringué un paño de los de cocina con harina, puse encima la masa envolviéndola como pude y sujetando los extremos para que no se desparramara, y encima la tapé con un paño humedo.

Todo parecía ir de maravilla, la masa se veía subir y duplicar el volumen. Pero la cuestión fue el momento de sacarla para pasarla al horno. Este ya estaba bien caliente, la bandeja incluida, y había metido el cacharro con agua caliente un rato antes de meter los panes, saco el agua, saco la bandeja y me dispongo a pulverizar un poco el pan con agua, echarle un poco de harina y hacerle los cortes.

Levanto el paño y me encuentro que la masa había subido tanto que de la bola inicial no quedaba más que una masa informe. Pero no me rindo, e intento sacar la masa de ahí sin que sufra demasiado, pero ¡se había pegado al paño!. Como puedo la despego y lo que queda para echar a la bandeja del horno, no tiene nombre.

Evidentemente nada más echarla se desparrama, y ya ni le echo harina, eso sí los cortes se los hago, pero de abrir bien la greña ni hablamos, a las fotos me remito.

25 minutos en el horno a 220º y lo que sale es esto.

¡Vale! No va a ganar el premio de este año, pero os aseguro que se pueden comer, que digo se pueden, ¡están buenísimos!.

Bienvenidos

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Muy buenas.

Aquí comienza mi andadura por el maravilloso mundo de transmitir las sensaciones que me producen hacer pan. No llevo mucho tiempo en este apasionante viaje, pero espero que sea largo.

La intención es ir plasmando aquí todas mis experiencias en la elaboración del pan casero. También iré añadiendo entradas referentes a otras recetas de respostería, y quien sabe si algo más. No quisiera que fuera algo totalmente cerrado, pero tampoco un cajón de sastre.

Gracias de antemano a todos aquellos que leáis esto (espero que algún día haya alguien).