Grissini

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Grissini, es decir: palistroque, bastoncillo, churro de pan, currusco, curruscosos, palotes, pan seco o más ortodoxamente llamados en España “colines“.

Grissini Torinessi !!!!!
Grissini Torinessi !!!!!

Un grisín (crocante es castellano), es un tipo de pan fino, tostado y alargado. Su historia parece remontarnos a Turín en el siglo XVII, cuando el panadero de la corte Antonio Brunero, inventó este pan para el futuro rey (el pequeño duque de Saboya de Turín,Vittorio Amedeo II), puesto que se encontraba en mal estado de salud y no podía digerir la parte blanda del pan.

Ahondando un poco más en el origen del nombre, parece que este pan proviene de un antiguo pan alargado del Piamonte del siglo XIV, hecho con trigo, centeno y cebada y que se llamaba “ghersa“. Hay que decir que el futuro rey sano, y el pan se popularizo rápidamente.

Recetas de este tipo de pan hay muchas, pero es sobre todo en el rebozado donde podemos dejar volar la imaginación. Para esta primera prueba, he utilizado un refrito entre la receta del libro de Anna Bellsolá (Pan) y el gran maestro Jeff Hamelman. Mi receta ha quedado así:

  • 250 gr harina panadera (El Amasadero)
  • 125 gr de agua
  • 50 gr aceite de oliva virgen extra
  • 5 gr de sal
  • 2,5 gr de levadura seca

El amasado no tiene mucho misterio: primero mezclo todos los ingredientes salvo el aceite. Cuando estén todos unidos añado el aceite y empiezo a amasar. A la de tres intervalos de amasados cortos con 10 minutos de reposos entre ambos, lo tenemos listo. Es una masa que a pesar del aceite, se deja trabajar muy bien. Nos quedará blandita.

Por el efecto del aceite no subirá en exceso, tampoco lo queremos. A la hora de reposo, podremos pasar a la encimera.

Grissini: cortado y formado
Grissini: cortado y formado

Para el formado, yo he utilizado el siguiente método. He preformado un cilindro y lo he dejado reposar un cuarto de hora. Entonces lo he aplanado con el rodillo hasta formar un rectángulo de 30×15 y algo menos de un centímetro de grosor. Con un cortapizzas he hecho tiras de 1 cm de ancho.

He usado tres rebozados distintos: semolina, mezcla de semillas, parmesano con pimienta.

Grissini: rebozar y reposar
Grissini: rebozar y reposar

Para los grissini que rebozaba con semillas o queso, los he mojado un poco con agua para que se pegaran bien. Con los de semolina no ha hecho falta.

En los tres casos, los he hido enrollando en forma de espiral.

Entonces los he dejado reposar otros 20 minutos bien tapados.

Han ido al horno algo más de 20 minutos a 190º y sin vapor.

Grissini: interior jugosos, exterior crujiente
Grissini: interior jugoso, exterior crujiente

Tardan poco en enfriarse, pero tardas menos en comértelos. Para mi gusto los de queso estaban delicisosos, pero se ablandan enseguida, los de semolina se quedan un pelín sosos, pero “oiga usted” los de semillas quitán el hipo.

Grissini: !! habas con jamón !!
Grissini: !! habas con jamón !!

Para picotear son inigualables. Además al ser tan sencillos de hacer y admitir tantas variedades como imaginación tengamos, son los compañeros ideales de una cenita informal.

Brioche

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Brioche es una de esas palabras que escucho y me imagino sentado en una pequeña silla de madera, mirando a la calle con los pies estirados, con un cafe en la mano y allá al fondo la Torre Eiffel. Vamos que me imagino en París. Pero lo que es seguro, es que ni allí me voy a comer un Brioche tan rico como este que aquí os traigo (y no es falsa modestia 🙂 ).

La cara de la bestia.
La cara de la bestia.

Ya no es, porque alcanzara una altura descomunal, ni porque resulte insultantemente tierno y esponjoso. Ni tampoco porque se deshaga en la boca cuando te lo comes, o porque te de miedo cerrar los ojos para comértelo, por si cuando los abres ha desaparecido. Es por todo eso, y leche porque está de muerte.

Esta receta está sacado del libro Crujientes de Bertinet y siguiendo los consejos de “El foro del pan“.

Pero, ¿que es concretamente un Brioche?: se trata de un bollo a base de harina y levadura y al que le vamos a añadir mantequilla, azúcar y huevos; y que hemos tenido levando mucho tiempo, para obtener una masa esponjosa y aireada.

Es de origen francés e históricamente se acepta que se gestó en Normandía durante el siglo XVI y como nota curiosa, hay una frase que se le atribuye a la reina Maria Antonieta, que, cuando se le dijo que los campesinos no tenían pan, ella contesto: “Qu’ils mangent de la brioche!, cuya traducción sería “¡Que coman brioche!”.

2 amigos inseparables!!!
2 amigos inseparables!!!

En fín, volviendo al siglo XXI, a hoy mismo o mejor al día que hice el Brioche, vamos con la subsodicha receta. Pero antes de meterme en harina, unos pequeños apuntes, que a mí me han servido para conseguir un buen resultado:

1. Es importante que todos los ingredientes estén fríos cuando nos pongamos a amasar. Y digo todos, incluyendo la harina y el azúcar.

2. Como consecuencia de lo anterior, hay que evitar en la medida de lo posible que la masa se sobrecaliente.

3. El levado ha de ser largo y en frío. En este punto, Bertinet recomienda una temperatura de unos 10 o 12 grados, pero pasarlo a los del frigorífico da buenos resultados.

4. Hay que conseguir que la masa desarrolle muy bien el gluten, por eso es importante obtener un buen velo al final del amasado.

Hay que tener en cuenta, que se trata de una masa muuuuuy blanda y su amasado va a ser largo y complicado. Por ello, utilizar amasadora puede ser de gran ayuda, pero controlando la temperatura que alcanza la masa.

En mi caso he utilizado la amasadora, pero mezclándola con el amasado manual, sobre todo a la hora de añadir la mantequilla.

Esto es lo que salió del horno
Esto es lo que salió del horno

Bueno, vamos a ver paso a paso como lo he hecho.

Ingredientes:

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 50 gr de azúcar
  • 350 gr de huevos
  • 15 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal
  • 250 gr de mantequilla
  • Un huevo con una pizca de sal, para barnizar

Acto I. Primer amasado.

Primero he empezado amasando harina, huevos, azúcar, levadura y sal en la amasadora (recordar lo importante de tener los ingredientes fríos).

Es ideal que en este punto, se haya desarrollado bien el glúten. La masa va a ser muy pegajosa y costará un poco. Yo lo he tenido unos 15 minutos con un par de reposos, para evitar que la masa se sobrecaliente.

Acto II. Añadimos la mantequilla.

Ahora hay que añadir la mantequilla, que obviamente también estará fría. Por ello, la vamos añadiendo a tacos.

Aquí es, donde se le cae las máscara a mi fantástica amasadora (made in 29 euros), porque no había manera de que las varillas integraran la mantequilla. Así que ala, a tirar de manivela!!!. He tenido que volcar la masa en la encimera y empezar a Bertinear.

Pero !! que si quieres arroz con pollo !!, ni a la una, ni a las dos, ni a las tres cogía aquello correa. Por eso y muy a pesar mío, he tenido que añadir algo más de harina, 50 gr más concretamente. En ese momento la cosa a empezado a coger cuerpo, y 5 minutos más tarde la cosa pintaba muy bien.

Por fin, consigo que la masa pase con éxito la prueba del velo. De manera que formo una bola y la meto en un bol durante una hora. Pasada la hora, se vuelca en la encimera, se vuelve a formar otra bola y bien tapada la pasamos al frigorífrico entre 12 y 14 horas.

Increible experiencia la de ir al "merme"
Increible experiencia la de ir al “merme”

Acto III. Hibernación controlada.

Pasado el reposo en el frigorífico, sacamos la masa una hora antes de seguir con el proceso.

Para este Brioche, he utilizado un molde redondo de los de bizcocho de 22cm de diámetro.

Cuando ya tenemos la masa lista, la pasamos a la encimera y formamos bolas de unos 90-100 gr. Me han salido 9 bolas de unos 90 y la décima un poco más grande, que es la que he colocado en el centro. Tal y como se ve en la figura.

Bolas antes de fermentar.
Bolas antes de fermentar.

Bien tapada, ahora dejamos que fermenten hasta que doblen el volumen. Lógicamente, conforme crezcan se irán juntando.

Bolas ya fermentadas
Bolas ya fermentadas

Acto IV. El crecimiento.

¿Cuando tiempo fermentando?, pues dependerá de la temperatura de masa y ambiente, pero en invierno y con calefacción, yo los he tenido en torno a 2 horas.

Para ese momento, habremos precalentado el horno a 190º. Justo antes de meterlos al horno, los pincelamos con el huevo batido con una pizca de sal.

Como mis piedras de hornear viven en el horno permenentemente, muchas veces lo precaliento con ellas dentro, y horneo todo sin sacarlas. Además al hornear bollería, esto también me asegura que no se me va a quemar el culo 🙂.

Acto V. La explosión de la bestia.

No me imaginaba que cuando eso entrara en el horno, fuera a crecer tanto. Lo veía subir por segundos, y casi llegué a temer que aquello rebosara. Pero estaba todo controlado.

Como suelo hacer, lo tuve primero por abajo (unos 15 minutos) y luego otros tantos arriba y abajo.

!! Como puedo explicar mi cara de satisfacción, cuando lo saqué !!, y como explicar el maravilloso olor que se extendió por toda la casa.

Pues si eso no tiene explicación, no digo na, cuando le hinqué el diente!!!!

La miga muy esponjosa y tierna
La miga muy esponjosa y tierna

Creo que esta no es una receta al uso, es LA RECETA. Es de esas cosas que sabes sólo vas a comer en tu casa, y joer!!!, como le llena a uno de orgullo.

Baozi

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Estamos ante un pan que ha resultado ser toda una revelación.

He de decir que no soy nada amante de los “restaurantes chinos“, me gusta la salsa de soja y poco más, por eso cuando desde “Bake the World” propusieron como receta del mes estos “bollitos chinos“, no me hizo mucha ilusión. Pero como uno de mis lemas viene a ser eso de que “si no lo pruebas, no sabes si te gusta o no“, y como también intento no dejarme llevar por los prejuicios, me dije !! que leche, hay que probarlo !!.

Bocatto di cardinale!!!!
Bocatto di cardinale!!!!

Dias después de iniciarse el reto, cae en mis manos el maravilloso libro de Iván Yarza (!hay que comprarlo!) y ‘mia tu’ por donde, viene una receta de los subsodichos “baozi“.

Total que todo venía rodado, ya no tenía ninguna excusa para no hacerlos. Si añadimos a todo ello que se hacen en un periquete, poco tenía que perder y como he podido comprobar muuuuuucho que ganar.

La peculiaridad de estos baozi es que no se hacen en el horno, ni el sarten, !! se cuecen al vapor !! y en muy poco tiempo. La única pega es que hay que ir rellenándo y formándo, pero puedo asegurar que el proceso es de lo más entretenido y tal y como afirma Iván, adictivo.

En mi caso, no he sido demasiado original con el relleno. Según parece, lo más típico es un relleno de carne con puerro y jengibre. Yo he puesto un sofrito de verduras (puerro, calabacin, zanahoria y berenjena) con la carne picada y curry.

Baozis entrando al cocedero
Baozis entrando al cocedero

Para la masa:

  • 200 gr de harina floja
  • 100 gr de agua
  • 10 gr de azúcar
  • 2 gr de sal
  • 5 gr de levadura fresca

Ya se ve que es una masa muy poco hidratada y el amasado se hará rápido, en unos 5 minutos lo tendremos listo. No son necesarios más de 45 minutos para que fermente (no es necesario que doble volumen), aunque las “visicitudes de la vida” me obligaron a meterla en el frigorífico hasta el día siguiente (24 horitas).

En cualquier caso, en cuanto este lista la dividimos en bolas de unos 35/40 gr. Dejamos que se relajen unos 5 minutos (una masa estresada no nos sirve de mucho) y con el rodillo vamos formando discos de unos 12 centímetros de diámetro, preferentemente que los bordes queden un poco más finos que el centro, así evitamos que al cocerse se nos abran por debajo.

Baozis una vez cocidos
Baozis una vez cocidos

Ahora viene lo más complicado (y entretenido) que es formarlos. No habría estado de más tirar de colaboradores para que fueran haciendo unas fotillos mientras yo “intentaba” darles forma; pero “a falta de pan, buenas son tortas” así que voy a tirar de explicación y haber si os enteráis de algo:

– Una vez tenemos el disco formado con el rodillo, lo depositamos en la mano izquierda (en la diestra caso de que seamos zurdos). Con la mano libre cogemos una cuchara y vamos colocando en el centro de nuestro futuro ‘baozi’ unos 30 gr del relleno. Ahora hay que ir cerrando el baozi, para ello cogemos con el pulgar y el indice de la mano libre y formamos un pliegue desde un extremo, subiéndolo hasta el centro. Así vamos haciendo a lo largo de toda la circunferencia y vamos sellando arriba. Nos ha de quedar mas o menos como se ve en la foto.

Formado del Baozi
Formado del Baozi

Han sido los primeros que hago, con lo que el formado no es “muy allá” pero creo que han quedado resultones.

Si ya los tenemos formados, los vamos depositando en trozos de papel de hornear, para evitar que se nos peguen en la “vaporera” cuando se cuezan.

Así los tendremos unos 45 minutos y entonces lo pasamos a cocer. Aquí es muy importante, que cuando hayan pasado los 10 minutos de rigor (los tuve 12), no abramos la tapadera de inmediato. Conviene dejarlos un par de minutos e ir abriendo poco a poco, para que no se desinflen.

Increíble el rechupeteo de la salsa
Increíble el rechupeteo de la salsa

Para una correcta degustación (correcta para mi gusto), he echo una salsa con aceite, vinagre, limón y salsa de soja, en unas proporciones de “a ojo”. Se recomienda el uso de palillos, en su defecto tenedor de puntas, o mejor todavía tirar de dedos porque rechupetear la salsa, es un placer del que nos quieren privar y que yo me resisto a abandonar.

Como postdata, decir que me han encantado estos bollitos. Han sido una muy grata sorpresa.

Panecillos de centeno y semillas

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Son socorridos, tiernos, jugosos, deliciosos. Se pueden comer solos, acompañados. A media mañana o a media tarde. Para un mini bocata, una mini tostada o un gran desayuno….

Vamos que sirven ‘pa to’.

Sinfonía de panecillos!!!
Sinfonía de panecillos!!!

Lo espectacular de estos panecillos, además de la variedad de harina con la que están hechos, es el “soaker” de semillas. Es decir, que las semillas las remojaremos en el agua de la receta por lo menos una hora antes de comenzar con ella, además irán tostadas. Todo ello le va conferir a los panecillos un aroma increíble.

Soy de esos bichos raros 🙂 a los que les encanta el olor del pan recién hecho (!!!menudo aficionadillo a panadero estaría hecho!!!); y os puedo asegurar que cuando estos panecillos están en el horno, la casa sencillamente “huele a gloria“.

Esta receta en concreto no lleva masa madre, pero no me puedo ni imaginar como deben salir con la MM. En fín voy  con la receta:

Fermentación en bloque
Fermentación en bloque
Formados y esperando segunda fermentación.
Formados y esperando segunda fermentación.

Para dotar a estos panecillos de más magia todavía, vamos a preparar un poolish la noche anterior, tal que así:

Poolish:

  • 50 gr de harina de centeno
  • 50 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de agua
  • 3 gr de levadura fresca

Lo mezclamos todo y dejamos reposar a temperatura ambiente toda la noche. Yo lo dejé hasta el mediodía del día siguiente.

Ingredientes para la masa:

  • 50 gr harina de centeno (El Amasadero)
  • 50 gr harina integral de trigo (El Amasadero)
  • 100 gr harina de fuerza (El Amasadero)
  • 200 gr harina panadera (El Amasadero)
  • 270 gr de agua
  • 3 gr de levadura fresca
  • 9 gr de sal
  • 2 cucharadas de miel
  • 125 gr de semillas variadas tostadas
  • todo el poolish

Como ya he comentado al principio, como mínimo una hora antes de empezar, hay que dejar las semillas (ya tostadas) en remojo con todo el agua de la receta.

Delicioso corte!!!
Delicioso corte!!!

Al principio me agobiaba con tanto paso, pero si te organizas bien, no hay que ser un esclavo de la receta, ya que puedes ir adaptándola a tu horario. Por ejemplo, yo que trabajo toda la mañana, dejé el poolish preparado la noche anterior y nada más llegar de trabajar tosté las semillas, mientras calentaba la comida. En cuanto se enfriaron un poco, las puse en el agua, mientras comía. A la hora, serían poco más de las cuatro de la tarde, ya estaba preparado para amasar.

Bueno, pues pasada esa hora del “chapuzón” de las semillas, podemos mezclar y empezar a amasar. Para esta ocasión, utiliza la tanda de amasados cortos: 2 minutos de amasado, 5 de reposo; y así unas tres veces. Al final tendremos la masa lisa y lista para reposar. Hacemos una bola y la pasamos al bol con un pelín de aceite.

Una imagen vale más que mil palabras
Una imagen vale más que mil palabras

La tendremos así hasta que duplique el volumen (una hora y pico) y entonces la sacamos a la mesa con un poco de harina y dividimos la masa en unas nueve porciones, para que nos queden panecillos de unos 70 gr más o menos. Boleamos cada porción y dejamos fermentar otra media hora. No queremos que se pasen de segunda fermentación, para que entren al horno con fuerza y greñen con gana.

En mi caso estarían poco más de media hora. Para ese entonces el horno estará a tope, 250º. Greñamos los panecillos, haciéndoles un corte longitudinal con la cuchilla inclinada unos 45º.

Metemos los panecillos con vapor los primeros 15 minutos y luego otros 15 ya sin vapor un bajando el horno a 220º.

Centeno y semillas
Centeno y semillas

Dejamos reposar un poquiiiiiito y yo recomiendo comerlos aún calentitos con un chorreón muy generoso de un buen aceite y unas lonchas de jamón. Ni más ni menos. Buen probecho.

Tartine

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Pues no!!, a pesar de lo que pueda parecer con este nombre, no se trata de una tarta. Estoy hablando de un pan que es toda una institución allende los mares, al otro lado del charco, en los Estados Unidos.

Resultado de la tercera prueba. !Divino!
Resultado de la tercera prueba. !Divino!

Concretamente, es el pan marca de la casa de un panadero de San Francisco llamado Chad Robertson. El subsodicho panadero también tiene editado un libro, donde explica como hacer este pan y otros similares. Yo no lo tengo, pero está en la bandeja de pendientes!!!.

Voy a detallar algunos puntos importantes a tener en cuenta, a la hora de abordar este pan.

Respecto a la harina, parece que no comenta mucho pero recomienda una de todo uso y mezclada con un poco de integral. En las pruebas que he hecho, lo que mejor me ha resultado es una mezcla de panadera con fuerza y algo de integral.

Agua: bastante hidratación, en torno al 80%.

Masa madre: este es uno de esos maravillosos panes que únicamente lleva masa madre, además es la clave de este pan. En primer lugar, lleva una cantidad medianamente pequeña de masa madre hidratada al 100%, con mitad de fuerza y mitad integral (yo solo utilice de fuerza). Otro aspecto importante, es que ha de ser joven, es decir que sólo haya crecido en torno al 30% después del último refresco, o en cuanto pase el test de “flotabilidad” (esto quiere decir que si introducimos un trozo de masa madre en el agua, esta debe de flotar).

La temperatura de fermentación se recomienda que este entre los 25-27º. He de reconocer que este punto no lo he tenido en cuenta, pero lo ideal sería jugar con la temperatura del agua, para que la masa alcance esa temperatura.

Una miga esponjosa!!!
Una miga esponjosa!!!

Buscando la excelencia para mi paladar, he hecho tres pruebas con algunas diferencias entre ellas. Sinceramente no sabría con cual quedarme, es cierto que no son grandes cambios y que los resultados con todas han sido buenísimos :).

En los tres casos he utilizado la misma hidratación, lo único que he cambiado ha sido la cantidad de harina de fuerza con respecto a la panadera (en la segunda prueba) y el tipo de harina integral (en la tercera prueba). Voy a detallar la receta inicial:

  • 350 gr harina pandera “El Amasadero”
  • 50 gr harina de fuerza “El Amasadero”
  • 50 gr harina de fuerza integral “El Amasadero”
  • 100 gr masa madre al 100%
  • 350 gr de agua (supone un 77% de hidratación)
  • 10 gr de sal

Otra característica importante de este pan, es la ausencia del amasado tradicional, en su caso echaremos mano de la técnica de “estirado-plegado”.

Primera prueba. Antes de los estirados.
Primera prueba. Antes de los estirados.
Primera prueba. Al final del primer levado.
Primera prueba. Al final del primer levado.

Lo primero es tener preparada y en su punto a la masa madre. Según la temperatura ambiente y mi masa madre, suelo hacer el último refresco unas 3 horas antes de empezar con la receta.

Reservamos 20gr del agua y en el resto, deshacemos la masa madre con unas barillas. Añadimos el resto de la harina y mezclamos a conciencia para que no quede harina seca. La textura será bastante pegajosa.

Ahora lo dejamos resposando entre 25 y 40 minutos, pasados los cuales añadiremos el resto del agua y la sal, hasta que se integren prefectamente.

Entonces pasamos la masa a un recipiente, en mi caso se trata de un bol de plástico cuadrado y trasparente. Así resulta más sencillo darle los pliegues y es más fácil comprobar como crece la masa.

Primer intento. Una miga mas gelatinosa.
Primer intento. Una miga mas gelatinosa.
Acompañamiento ideal: vino y pimientos del piquillo.
Acompañamiento ideal: vino y pimientos del piquillo.

Ahora hay que empezar a darle pliegues cada 30 minutos, hasta que la masa haya alcanzado un 30% de su volumen. Esto como es evidente va a depender de varios factores (temperatura de la masa, temperatura ambiente, masa madre, harinas, etc..). Esto supondría entre 3 y 4 horas de plegados (unos 5) y finalmente hay que dejarla hasta que duplique su volumen.

En la primera prueba que hice, más o menos lo conseguí (con un par de horas desde el último pliegue), pero en las otras prácticamente ya no subió desde el último pliegue (eso sí, en todos los casos “explotaron” en el horno).

Resumiento, durante unas 3 horas le damos pliegues cada media hora y al final dejamos que duplique volumen. Pero, ¿como le damos los pliegues?

-despegamos la masa de las paredes del bol con la rasqueta mojada en agua, y luego con las manos también mojadas, estiramos y plegamos de los cuatro lados, más o menos como explica el aquí.

Segunda prueba. Bonita corona y miga más prieta.
Segunda prueba. Bonita corona y miga más prieta.
Alveólos grandes e irregulares.
Alveólos grandes e irregulares.

Ahora viene la parte más complicada del proceso. Cuando ya tenemos la masa levada, la volcamos sobre la mesa enharinada. Con ayuda de la rasqueta (porque la masa será bastante pegajosa) formamos una bola y la pasamos a una zona sin harina y dejamos que repose unos 20 minutos o menos si vemos que la masa está muy relajada y se nos queda como una torta.

Hay que formar de nuevo una bola, si somos lo suficientemente habilidosos, podemos hacerlo como lo hace Chad, sino, pues nos buscamos un poco la vida para poder ir arremetiendo la masa y formar una bola.

En el libro se recomienda una segunda fermentación de unas 4 horas a 25-27º o bien entre 8 o 12 horas en la nevera. En todas mis pruebas, esta última opción ha sido la elegida, aunque ha sido siempre algo más de 12 horas (unas 16), con la única excepción de que en la primera prueba, saque una hora antes para que se atemperara, y en las otras dos, del frigorífico fueron directamente al horno. En todos los casos han sido horneados en Cocotte precalentada dentro del horno a 250º y han estado tapadas los primeros 20 minutos, otros 15 sin la tapadera y otros 10 fuera de la cazuela y sobre las piedras, hasta que la base quede crujiente.

Un resumen de las tres pruebas es este:

PRIMERA PRUEBA

SEGUNDA PRUEBA

TERCERA PRUEBA

  • 350 gr harina pandera
  • 50 gr harina de fuerza
  • 50 gr fuerza integral
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 200 gr harina pandera
  • 200 gr harina de fuerza
  • 50 gr fuerza integral
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 200 gr harina
  • 50 gr harina de fuerza
  • 50 gr integral recia
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal

Los resultados en todos los casos ha sido unos panes muy tiernos, con una miga un tanto gelatinosa y algo dulce, con una profundidad de aroma y un sabor increibles. En la segunda y tercera prueba se nota la miga más compacta y quizás algo menos gelatinosa.

!!!Bendito Tartine!!!

Rosca Gallega

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Entrar en el mundo del Pan Gallego es toda una aventura. Todo el mundo lo conoce, lo ha probado (bueno al menos eso que nos venden como pan gallego) y prácticamente a todo el mundo le gusta. Pero, ¿que es un pan gallego?:

.... y dos Roscas Gallegas
…. y dos Roscas Gallegas

– pues ….., !!así se va a quedar mucha gente ante esta pregunta (y me incluyo)!!. Yo diría que son esos panes grandes con un pegote encima, que venden en el puesto del mercado medieval que ponen de cuando en cuando. O diría que son esas roscas que venden en el mercadona, o esas infames barras (que valen un pastizal) y que venden en algunas panaderías…., vamos que no sabría que decir.

Por eso, al intentar meterme a hacer un Pan Gallego, primero voy a averiguar que es lo que “los entendidos” dicen sobre lo que debe ser un Pan Gallego, y esto averiguo:

– según los panaderos gallegos, debe ser un pan elaborado con un porcentaje de entre el 20 y el 50% de harina de trigo o de centeno, llamado “del pais”, vamos la archiconocida “Fariña Galega”, además debe ser un pan con una alta hidratación, superior incluso al 85%. Por otra parte, hay diferentes formatos de este pan, el más complicado parece ser el “bollo”, con la típica moña encima. Empezaré con los que más me llama la atención que es la Rosca.

Ya empezamos mal !!!, porque yo de esa harina no disponía (ni dispongo a la hora de escribir este post, aunque todo se andará). En cualquier caso como “digan lo que digan, los pelos del culo abrigan“, esto no va a ser impedimento para empezar a entrar en el mundo de Pan Gallego. De manera que habrá que echar mano de lo que uno tiene a su alcance y haber que pasa!!!

Al abrirla, se me quitó el hipo!
Al abrirla, se me quitó el hipo!

Desde ya, mi mas sincera enhorabuena a “panisnostrum” de donde he sacado la mayor parte de información sobre este maravilloso pan.

Los ingredientes y cantidades para esta, mi Rosca Gallega, son:

  • 450 gr de harina de fuerza “El Amasadero”
  • 50 gr de harina de trigo duro “El Amasadero”
  • 100 gr harina de centeno integral “El Amasadero”
  • 200 gr MM de trigo (100% hidratación)
  • 2,5 gr de levadura fresca
  • 550 gr de agua
  • 10 gr de sal

La elaboración de este pan es distinta a los que he hecho hasta ahora. En primer lugar, se trata de un amasado muuuuuuy largo y como se puede ver, muuuuuy hidratado.

Que delicia!!, acompañada de un San Simón ahumado.
Que delicia!!, acompañada de un San Simón ahumado.

Yo suelo (vamos siempre) amasar a mano, pero en este caso un amasado a mano se puede prolongar perfectamente, sin exagerar, por lo menos 1 hora. Por eso he utilizado mi maravillosa (y barata) amasadora del Lidl.

Pero claro, al utilizar la amasadora se nos presenta el problema del sobrecalentamiento de la masa, cosa que podemos suavizar utilizando agua fresquita. Lo ideal habría sido medir la temperatura del agua, pero se me pasó y lo único que puedo decir es que la tuve en el frigorífico poco más de 1 hora. Para el próximo intengo la mediré, aunque hay que tener también en cuenta la temperatura ambiente.

En cualquier caso, el procedimiento viene siendo el siguiente:

1.- En un cuenco vamos a mezclar la Masa Madre con el 70% de toda el agua, lo que vienen siendo 425 gr. La idea es batirlo bien para que lo veamos espumear.

2.- Ahora añadiremos sobre un 15% de la mezcla de harinas, hasta que se absorva muy bien. Técnicamente con esto conseguiremos que se retengan mejor las microburbujas de aire que se han formado en el primer paso.

3.- En este momento, añadimos el resto de harinas y la sal y mezclamos bien. NO añado todavía la levadura, debido a que al tratarse de un amasado tan largo, conseguiremos así frenar el calentamiento que se produce con la actividad enzimática que se  genera.

Es aquí cuando he pasado la masa a la amasadora.

4.- Empiezo entonces a amasar a una velocidad lenta, al 3. En teoría, habría que estar así entre 12 y 15 minutos, pero puesto que en las instrucciones de mi amasadora indica que no se pase de los 5 minutos seguidos, he ido haciendo pequeñas paradas. En total si habrá estado unos 15 minutos.

5.- Ahora toca añadir el resto del agua, es decir los otros 125gr. Este añadido, hemos de ir haciéndolo muy poco a poco, para no romper la estructura de la masa. Nos llevará no menos de 10 minutos. Reservaremos unos 30 gr al final para deshacer en ellos la levadura fresca.

6.- En este punto tendremos la masa bien lisa y aunque estará pegajosa, deberá superar la prueba de la membrana (yo no suelo comprobarlo, pero no estaría de más).

7.- Pasamos la masa a un recipiente bien embadurnado de aceite. Lo tendremos así unas 2 horas, con tres plegados: a la media hora, a la hora y a las dos horas. Entonces lo pasamos al frigorífico hasta el día siguiente (en mi caso estuvo unas 9 horas). Es una primera fermentación bastante larga, porque no va a haber una segunda.

8.- El día de autos, sacamos la masa una media hora antes. Cuando se ha atemperado lo sufiente pasamos a formar. Como he dicho, formé dos roscas. Dividí la masa en dos partes iguales, una la volví a dejar en el bol y con la otra formé el primer rosco.

Primero, hemos de formar una bola
Primero, hemos de formar una bola
Segundo, a esa bola hay que hacerle un hueco en el centro
Segundo, a esa bola hay que hacerle un hueco en el centro
Tercero, hay que ensanchar el agujero
Tercero, hay que ensanchar el agujero
Tercero, hay que ensanchar el agujero
Tercero, hay que ensanchar el agujero

 

Debido a lo hidratado de la masa, pensaba que el formado sería bastante más complicado, pero se dejó formar muy bien. Con la mesa bien enharinada, formo una bola plegando los entremos hacia el centro para al final darle la vuelta y dejar la parte lisa hacia arriba. Entonces con la mano voy haciendo un agujero en el centro. Puesto que es tan hidratada, se pegará a las manos y por ello voy hechando harina en el agujero para poder formar el rosco. Con paciencia, pero con soltura voy estirando el hueco hasta conseguir un rosco más o menos equilibrado por todos lados.

Creo que más o menos esto puede verse en las fotografías previas.

9.- Ya formada la pieza, la llevamos al horno a 250º y con vapor unos 15 minutos, luego bajar a 220º y tenerlo otros 20 o 30 minutos.

Lo que obtendremos del horno será algo sencillamente increíble. Estas han sido mis primeras roscas, y lo único que puedo decir es que casi no podía dar crédito de lo bien que han salido. Me felicito :).

Pan de Feria

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Bueno, ya estamos de vuelta después del periodo “estival”. Después de muchos sudores, horas al sol (o mejor dicho escondido de él) y unas maravillosas vacaciones recorriendo el “Camino Inglés”, ya estoy de vuelta para revolucionar el mundo del pan :).

Eso no quiere decir que el horno haya estado parado, el que ha estado parado y “perro” he sido yo. Digamos pues que me he tomado unas pequeñas vacaciones delante del blog, pero todo vuelve y aquí estoy de nuevo.

El primero con una greña todo lo largo que es el pan.
El primero con una greña todo lo largo que es el pan.

La primera pregunta que cabría hacerse, es el porque de este nombre del Pan, ¿se trata de alguna especialidad nueva de un país exótico?, ¿es un pan de fiesta?, ¿ví este pan en alguna Feria de antiguedades?… pues no. La respuesta es algo más simple. He puesto este nombre en honor a la Feria de Albacete.

¿Cómo?, que aún no la conoces… pues date prisa, porque hasta el día 17 de septiembre estás a tiempo. Atracciones, tómbolas, puestos de comida (morcillas, guarra picantona, chorizos), actuaciones, teatro, circo y fiesta, muuuuuuucha fiesta, mojitos, muuuuuchos mojitos. Todo eso es la Feria, aunque como decimos por aquí, cada uno se hace su propia Feria.

Pues en hornor a la Feria, y al hecho de que todos los días 8 tenemos comida familiar (en el patio si el tiempo acompaña) quería hacer un pan que conmemorára ese día y que sirviera para compartir un día tan importante. Por eso, tiré de imaginación, apliqué un poquito de los conocimientos que poco a poco he ido adquiriendo y me he sacado de la chistera este pan.

Lo que buscaba principalmente, era una miga con grandes alveólos y consistente. Por ello, opté por hacer un pan bastante hidratado, ya que con altas hidrataciones (tipo chapata 5.0) es como mayores alveólos he conseguido y a la vez, también quería un pan consistente, es decir una miga un poquito densa y con sabor. Para ello, necesitaba utilizar masa madre y harina de fuerza. Pero con sólo esa harina seguro que me quedaría corto de sabor, por ello, que mejor que acompañarla de un poquito de centeno y de espelta.

El segundo con varios cortes transversales.
El segundo con varios cortes transversales.

Si a la masa madre la ayudaba con un poquito de levadura fresca y hechaba mano de los “estirados y plegados“, además de reposar en frigorífico, fijo que el éxito estaba asegurado.

Los ingredientes para esta pan de “fiesta” manchego son:

  • 350 gr harina de fuera (El Amasadero)
  • 50 gr harina de centeno (RDS)
  • 100 gr harina integral de espelta (RDS)
  • 100 gr masa madre al 100% de hidratación
  • 3 gr de levadura fresca
  • 380 gr de agua

Este pan empezaremos a prepararlo el día de antes, ya que lo dejaremos en el frigorífico.

Primero mezclo toda la harina y el agua y lo dejó en autólisis una hora. Pasado ese tiempo, le añado la masa madre y la levadura fresca disuelta en un poco de agua (reservo la sal). Puesto que hablamos de una hidratación de algo más del 75%, el amasado tradicional es complicado. Supongo que tirando del método Bertinet, me habría hecho con ella, pero prefería hechar mano del método de “estirado y plegado” (el mismo que he utilizado en la receta de la Chapata 5.0). De forma que una vez bien mezclados todos los ingredientes, he pasado la masa a la encimera con un poco de aceite, y he estirado de los cuatro extremos.

El perfecto acompañamiento de una paella.
El perfecto acompañamiento de una paella.

En el segundo estirado, le he añadido la sal. Entre cada estirado y plegado, han pasado unos 30 minutos. En total han sido 4. En el último, la masa había cogido bastante fuerza y estaba muy elástica. Preparada para meter en un bol enaceitado y pasar al frigorífico hasta el día siguiente (13 horas exactamente).

El día de autos, el citado 8 de septiembre, saco la masa del frigorífico una hora antes para que se atempere. Entonces la divido en dos y formo con cada una de ellas un batard, siguiendo las magníficas instrucciones de “Panarras.com“. En este momento la masa estaba plagada de grandes burbujas de aire, de manera que la he manipulado con mucho cuidado para no perderlas.

Las he pasado a una couche bien cargadita de harina (aún así se me ha pegado una de ellas) y las he dejado fermentar otra hora.

Pasada esa hora, las he pasado al horno con vapor los 10 primeros minutos y a 240º, después fuera el vapor y otros 20 minutos a 200º. Finalmente 5 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta.

Hay que ver lo orgulloso que estoy de estos agujeritos!!!!
Hay que ver lo orgulloso que estoy de estos agujeritos!!!!

Resultado, !!! fantástico pan !!!. Grandes alveólos, miga densa y muuuuuy suave, sabor profundo pero nada ácido. La única pega que podría ponerle sería que la corteza es fina, pero supongo que esto se deberá a la alta hidratación. No sé, si alguien me lo sabe decir, agradecido desde ya.

En definitiva, me he quedado encantado con el resultado. Un pan digno de un día de fiesta, y la familia daba palmas con las orejas. Todos contentos. Ala, a la Feria a por otro mojito. !!Buena Feria!!