Corona Bordelesa

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Me puse a trajinar con esta receta atraído básicamente por su aspecto, ya que tenía muchas ganas de experimentar con este formado. Lo que no imaginaba, es que más allá de su aspecto llamativo se escondía un señor “panazo”.

Corona
Corona

Haciendo una pequeña restrospección de este pan (leñe que fisna maquedao la frase), podemos deducir que es orihundo (bueno ya basta!!!!) de Burdeos en Francia, según los cánones, está formado por 8 o 9 bolas unidas entre sí, si fueran seis bolas se llamaría “corona gascona”, además de estar formado por harina de trigo y de centeno, en una proporción de 80%-20% y una gran proporción de masa madre, con un pequeño aporte de levadura.

La receta que yo he adaptado, es de “El foro del pan” (que boda sin la tía juana). A día de hoy son 2 las recetas que he probado, la primera cayó enterita en Nochevieja y la segunda días después. La primera vez no pude comprobar como aguantaba el paso de las horas, pero en la segunda puedo decir que al tercer día, me alegró el desayuno como pocos panes lo han echo hasta ahora.

La corona queda espectacular.
La corona queda espectacular.

¿Donde diría yo que está la clave de este pan? … pues como en la mayoría, creo que en la Masa Madre. Las dos recetas eran hijas de la misma madre, pero cada una sacó su genio. La primera era mas tranquila y dulce, la segunda un poquito más revoltosa y con mucho carácter. El método y tiempos fueron practicamente los mismos, quizás la segunda fermentación fué un poco más larga en la segunda prueba.

Bueno, os detallo aquí la receta y su elaboración:

  • 325 gr de harina panadera (El Amasadero)
  • 75 gr de harina de espelta (Rincón del Segura)
  • 75 gr de harina de fuerza (El Amasadero)
  • 200 gr de MM al 100% de hidratación
  • 290 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 1,5 gr de levadura seca

Arrejuntar todos los ingredientes y amasar a conciencia.

Yo he bajado un pelín la hidratación, porque con mi MM se me quedo la primera prueba un pelín líquida de más.

Cuando hemos conseguido un desarrollo correcto (decir esto es fácil, pero ahora que estoy profundizando en el maravilloso libro de Jeffrey Hamelman, me doy cuenta de lo complejo que resulta esto y lo realmente difícil así de entrada que es conseguir un buen desarrollo del gluten; ahora bien, tampoco me obsesiono con eso porque los resultados, a día de hoy, son en general muy buenos y llegar a ese nivel de precisión es ya de matrícula de honor), lo pasamos a un bol un poco aceitado.

En esta primera fermentación queremos conseguir que doble el volumen, y para echarle un cablecillo a la masa le vamos a hacer un par de pliegues, a la media hora y a la hora. En mi caso estuvieron en total un par de horas.

Una miga suave y deliciosa.
Una miga suave y deliciosa.

Pasado ese tiempo, pasamos la masa a la encimera y dividimos en bolas de unos 80 gr. Necesitaremos 9 porciones, 8 para los bordes y otra para el centro. Como siempre, necesitamos que esas bolas reposen unos 5 minutos, de manera que cuando hayamos preformado la última, la primera ya estará lista para formar.

El banetón que he utilizado es de 1kg y para conseguir esa forma de rosco tan característica, he seguido el siguiente procedimiento:

– para conseguir el agujero en el centro he partido media naranja y la he recubierto, a conciencia, con film. Es importante enharinar bien todo el banetón para evitar que se nos pegue. He colocado la media naranja en el centro del banetón y lo primero es coger una de esas bolas y extenderla todo lo que podamos, cubriendo la naranja. Tiene que llegar por lo menos al centro del banetón, para que las bolas descansen sobre ella. Hay que tener en cuenta que esa parte de abajo será luego la parte visible de la corona.

Lo primero es colocar la naranja.
Lo primero es colocar la naranja.
Después colocamos el resto de bolas.
Después colocamos el resto de bolas.
Finalmente abrimos la bola central.
Finalmente abrimos la bola central.

– una vez extendida, vamos formando las bolas y colocándolas en el banetón. Con estas cantidades, las últimas bolas entran apretadillas, pero es bueno que se vayan conociendo!!!!!.

– cuando ya han congeniado todas las bolas, nos queda la última parte que es ir cortando la masa del círculo central, la que recubre la naranja, desde la unión que hay en las bolas hacia el centro. Obtendremos un triángulo que estiraremos y colocaremos encima de la bola correspondiente. Cuando lo hemos echo con todas las bolas, viene la segunda fermentación, igualmente hasta que casi doble el volumen.

Tendremos ya el horno caliente y antes de meterla al horno, obviamente hay que quitar la media naranja. Para eso, yo la vuelco a la pala y cuando la tengo boca arriba, le voy despegando la naranja con mucho cuidadín para evitar desgarros y que pierda la gracia cuando se hornee.

Una tostadas de campeonato!!!
Una tostadas de campeonato!!!

El resultado después de unos 40 minutos a 230º, es simplemente espectacular. La primera prueba me encanto y la segunda todavía más.

Bienvenida corona bordelesa a mi repertorio!!!!. Espero no haber sido demasiado caótico con la explicación del formado.

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