Brioche

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Brioche es una de esas palabras que escucho y me imagino sentado en una pequeña silla de madera, mirando a la calle con los pies estirados, con un cafe en la mano y allá al fondo la Torre Eiffel. Vamos que me imagino en París. Pero lo que es seguro, es que ni allí me voy a comer un Brioche tan rico como este que aquí os traigo (y no es falsa modestia 🙂 ).

La cara de la bestia.
La cara de la bestia.

Ya no es, porque alcanzara una altura descomunal, ni porque resulte insultantemente tierno y esponjoso. Ni tampoco porque se deshaga en la boca cuando te lo comes, o porque te de miedo cerrar los ojos para comértelo, por si cuando los abres ha desaparecido. Es por todo eso, y leche porque está de muerte.

Esta receta está sacado del libro Crujientes de Bertinet y siguiendo los consejos de “El foro del pan“.

Pero, ¿que es concretamente un Brioche?: se trata de un bollo a base de harina y levadura y al que le vamos a añadir mantequilla, azúcar y huevos; y que hemos tenido levando mucho tiempo, para obtener una masa esponjosa y aireada.

Es de origen francés e históricamente se acepta que se gestó en Normandía durante el siglo XVI y como nota curiosa, hay una frase que se le atribuye a la reina Maria Antonieta, que, cuando se le dijo que los campesinos no tenían pan, ella contesto: “Qu’ils mangent de la brioche!, cuya traducción sería “¡Que coman brioche!”.

2 amigos inseparables!!!
2 amigos inseparables!!!

En fín, volviendo al siglo XXI, a hoy mismo o mejor al día que hice el Brioche, vamos con la subsodicha receta. Pero antes de meterme en harina, unos pequeños apuntes, que a mí me han servido para conseguir un buen resultado:

1. Es importante que todos los ingredientes estén fríos cuando nos pongamos a amasar. Y digo todos, incluyendo la harina y el azúcar.

2. Como consecuencia de lo anterior, hay que evitar en la medida de lo posible que la masa se sobrecaliente.

3. El levado ha de ser largo y en frío. En este punto, Bertinet recomienda una temperatura de unos 10 o 12 grados, pero pasarlo a los del frigorífico da buenos resultados.

4. Hay que conseguir que la masa desarrolle muy bien el gluten, por eso es importante obtener un buen velo al final del amasado.

Hay que tener en cuenta, que se trata de una masa muuuuuy blanda y su amasado va a ser largo y complicado. Por ello, utilizar amasadora puede ser de gran ayuda, pero controlando la temperatura que alcanza la masa.

En mi caso he utilizado la amasadora, pero mezclándola con el amasado manual, sobre todo a la hora de añadir la mantequilla.

Esto es lo que salió del horno
Esto es lo que salió del horno

Bueno, vamos a ver paso a paso como lo he hecho.

Ingredientes:

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 50 gr de azúcar
  • 350 gr de huevos
  • 15 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal
  • 250 gr de mantequilla
  • Un huevo con una pizca de sal, para barnizar

Acto I. Primer amasado.

Primero he empezado amasando harina, huevos, azúcar, levadura y sal en la amasadora (recordar lo importante de tener los ingredientes fríos).

Es ideal que en este punto, se haya desarrollado bien el glúten. La masa va a ser muy pegajosa y costará un poco. Yo lo he tenido unos 15 minutos con un par de reposos, para evitar que la masa se sobrecaliente.

Acto II. Añadimos la mantequilla.

Ahora hay que añadir la mantequilla, que obviamente también estará fría. Por ello, la vamos añadiendo a tacos.

Aquí es, donde se le cae las máscara a mi fantástica amasadora (made in 29 euros), porque no había manera de que las varillas integraran la mantequilla. Así que ala, a tirar de manivela!!!. He tenido que volcar la masa en la encimera y empezar a Bertinear.

Pero !! que si quieres arroz con pollo !!, ni a la una, ni a las dos, ni a las tres cogía aquello correa. Por eso y muy a pesar mío, he tenido que añadir algo más de harina, 50 gr más concretamente. En ese momento la cosa a empezado a coger cuerpo, y 5 minutos más tarde la cosa pintaba muy bien.

Por fin, consigo que la masa pase con éxito la prueba del velo. De manera que formo una bola y la meto en un bol durante una hora. Pasada la hora, se vuelca en la encimera, se vuelve a formar otra bola y bien tapada la pasamos al frigorífrico entre 12 y 14 horas.

Increible experiencia la de ir al "merme"
Increible experiencia la de ir al “merme”

Acto III. Hibernación controlada.

Pasado el reposo en el frigorífico, sacamos la masa una hora antes de seguir con el proceso.

Para este Brioche, he utilizado un molde redondo de los de bizcocho de 22cm de diámetro.

Cuando ya tenemos la masa lista, la pasamos a la encimera y formamos bolas de unos 90-100 gr. Me han salido 9 bolas de unos 90 y la décima un poco más grande, que es la que he colocado en el centro. Tal y como se ve en la figura.

Bolas antes de fermentar.
Bolas antes de fermentar.

Bien tapada, ahora dejamos que fermenten hasta que doblen el volumen. Lógicamente, conforme crezcan se irán juntando.

Bolas ya fermentadas
Bolas ya fermentadas

Acto IV. El crecimiento.

¿Cuando tiempo fermentando?, pues dependerá de la temperatura de masa y ambiente, pero en invierno y con calefacción, yo los he tenido en torno a 2 horas.

Para ese momento, habremos precalentado el horno a 190º. Justo antes de meterlos al horno, los pincelamos con el huevo batido con una pizca de sal.

Como mis piedras de hornear viven en el horno permenentemente, muchas veces lo precaliento con ellas dentro, y horneo todo sin sacarlas. Además al hornear bollería, esto también me asegura que no se me va a quemar el culo 🙂.

Acto V. La explosión de la bestia.

No me imaginaba que cuando eso entrara en el horno, fuera a crecer tanto. Lo veía subir por segundos, y casi llegué a temer que aquello rebosara. Pero estaba todo controlado.

Como suelo hacer, lo tuve primero por abajo (unos 15 minutos) y luego otros tantos arriba y abajo.

!! Como puedo explicar mi cara de satisfacción, cuando lo saqué !!, y como explicar el maravilloso olor que se extendió por toda la casa.

Pues si eso no tiene explicación, no digo na, cuando le hinqué el diente!!!!

La miga muy esponjosa y tierna
La miga muy esponjosa y tierna

Creo que esta no es una receta al uso, es LA RECETA. Es de esas cosas que sabes sólo vas a comer en tu casa, y joer!!!, como le llena a uno de orgullo.

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4 comentarios sobre “Brioche

    Ana Melm escribió:
    11 diciembre, 2013 en 12:09

    Maravilla… claro que de Bertinet que otra cosa podíamos esperar…
    Pues eso, un brioche absolutamente maravilloso.

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      horneandopanaleman respondido:
      11 diciembre, 2013 en 13:56

      Tu lo has dicho!!, de las manos de este hombre sólo pueden salir maravillas. No me canso de mirar y remirar sus libros, y espero con ansia el día en que traduzcan el último de pasteleria!!!

      Me gusta

    Concha escribió:
    3 diciembre, 2014 en 10:31

    Una pregunta: ¿la levadura no pierde efecto al iniciar el proceso en frío? Siempre he disuelto la levadura fresca de panadería en un poco de agua o leche tibia.

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      horneandopanaleman respondido:
      12 diciembre, 2014 en 08:29

      Muy buenas. La levadura no muere por meterla en frío, es cierto que se ralentiza su efecto, pero eso es precisamente lo que mejor le viene a esta receta. Además, antes de meterla en el frigorífico inicia el proceso de fermentación, entre otras cosas por la adición de grasa que lleva.

      Me gusta

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