Tartine

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Pues no!!, a pesar de lo que pueda parecer con este nombre, no se trata de una tarta. Estoy hablando de un pan que es toda una institución allende los mares, al otro lado del charco, en los Estados Unidos.

Resultado de la tercera prueba. !Divino!
Resultado de la tercera prueba. !Divino!

Concretamente, es el pan marca de la casa de un panadero de San Francisco llamado Chad Robertson. El subsodicho panadero también tiene editado un libro, donde explica como hacer este pan y otros similares. Yo no lo tengo, pero está en la bandeja de pendientes!!!.

Voy a detallar algunos puntos importantes a tener en cuenta, a la hora de abordar este pan.

Respecto a la harina, parece que no comenta mucho pero recomienda una de todo uso y mezclada con un poco de integral. En las pruebas que he hecho, lo que mejor me ha resultado es una mezcla de panadera con fuerza y algo de integral.

Agua: bastante hidratación, en torno al 80%.

Masa madre: este es uno de esos maravillosos panes que únicamente lleva masa madre, además es la clave de este pan. En primer lugar, lleva una cantidad medianamente pequeña de masa madre hidratada al 100%, con mitad de fuerza y mitad integral (yo solo utilice de fuerza). Otro aspecto importante, es que ha de ser joven, es decir que sólo haya crecido en torno al 30% después del último refresco, o en cuanto pase el test de “flotabilidad” (esto quiere decir que si introducimos un trozo de masa madre en el agua, esta debe de flotar).

La temperatura de fermentación se recomienda que este entre los 25-27º. He de reconocer que este punto no lo he tenido en cuenta, pero lo ideal sería jugar con la temperatura del agua, para que la masa alcance esa temperatura.

Una miga esponjosa!!!
Una miga esponjosa!!!

Buscando la excelencia para mi paladar, he hecho tres pruebas con algunas diferencias entre ellas. Sinceramente no sabría con cual quedarme, es cierto que no son grandes cambios y que los resultados con todas han sido buenísimos :).

En los tres casos he utilizado la misma hidratación, lo único que he cambiado ha sido la cantidad de harina de fuerza con respecto a la panadera (en la segunda prueba) y el tipo de harina integral (en la tercera prueba). Voy a detallar la receta inicial:

  • 350 gr harina pandera “El Amasadero”
  • 50 gr harina de fuerza “El Amasadero”
  • 50 gr harina de fuerza integral “El Amasadero”
  • 100 gr masa madre al 100%
  • 350 gr de agua (supone un 77% de hidratación)
  • 10 gr de sal

Otra característica importante de este pan, es la ausencia del amasado tradicional, en su caso echaremos mano de la técnica de “estirado-plegado”.

Primera prueba. Antes de los estirados.
Primera prueba. Antes de los estirados.
Primera prueba. Al final del primer levado.
Primera prueba. Al final del primer levado.

Lo primero es tener preparada y en su punto a la masa madre. Según la temperatura ambiente y mi masa madre, suelo hacer el último refresco unas 3 horas antes de empezar con la receta.

Reservamos 20gr del agua y en el resto, deshacemos la masa madre con unas barillas. Añadimos el resto de la harina y mezclamos a conciencia para que no quede harina seca. La textura será bastante pegajosa.

Ahora lo dejamos resposando entre 25 y 40 minutos, pasados los cuales añadiremos el resto del agua y la sal, hasta que se integren prefectamente.

Entonces pasamos la masa a un recipiente, en mi caso se trata de un bol de plástico cuadrado y trasparente. Así resulta más sencillo darle los pliegues y es más fácil comprobar como crece la masa.

Primer intento. Una miga mas gelatinosa.
Primer intento. Una miga mas gelatinosa.
Acompañamiento ideal: vino y pimientos del piquillo.
Acompañamiento ideal: vino y pimientos del piquillo.

Ahora hay que empezar a darle pliegues cada 30 minutos, hasta que la masa haya alcanzado un 30% de su volumen. Esto como es evidente va a depender de varios factores (temperatura de la masa, temperatura ambiente, masa madre, harinas, etc..). Esto supondría entre 3 y 4 horas de plegados (unos 5) y finalmente hay que dejarla hasta que duplique su volumen.

En la primera prueba que hice, más o menos lo conseguí (con un par de horas desde el último pliegue), pero en las otras prácticamente ya no subió desde el último pliegue (eso sí, en todos los casos “explotaron” en el horno).

Resumiento, durante unas 3 horas le damos pliegues cada media hora y al final dejamos que duplique volumen. Pero, ¿como le damos los pliegues?

-despegamos la masa de las paredes del bol con la rasqueta mojada en agua, y luego con las manos también mojadas, estiramos y plegamos de los cuatro lados, más o menos como explica el aquí.

Segunda prueba. Bonita corona y miga más prieta.
Segunda prueba. Bonita corona y miga más prieta.
Alveólos grandes e irregulares.
Alveólos grandes e irregulares.

Ahora viene la parte más complicada del proceso. Cuando ya tenemos la masa levada, la volcamos sobre la mesa enharinada. Con ayuda de la rasqueta (porque la masa será bastante pegajosa) formamos una bola y la pasamos a una zona sin harina y dejamos que repose unos 20 minutos o menos si vemos que la masa está muy relajada y se nos queda como una torta.

Hay que formar de nuevo una bola, si somos lo suficientemente habilidosos, podemos hacerlo como lo hace Chad, sino, pues nos buscamos un poco la vida para poder ir arremetiendo la masa y formar una bola.

En el libro se recomienda una segunda fermentación de unas 4 horas a 25-27º o bien entre 8 o 12 horas en la nevera. En todas mis pruebas, esta última opción ha sido la elegida, aunque ha sido siempre algo más de 12 horas (unas 16), con la única excepción de que en la primera prueba, saque una hora antes para que se atemperara, y en las otras dos, del frigorífico fueron directamente al horno. En todos los casos han sido horneados en Cocotte precalentada dentro del horno a 250º y han estado tapadas los primeros 20 minutos, otros 15 sin la tapadera y otros 10 fuera de la cazuela y sobre las piedras, hasta que la base quede crujiente.

Un resumen de las tres pruebas es este:

PRIMERA PRUEBA

SEGUNDA PRUEBA

TERCERA PRUEBA

  • 350 gr harina pandera
  • 50 gr harina de fuerza
  • 50 gr fuerza integral
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 200 gr harina pandera
  • 200 gr harina de fuerza
  • 50 gr fuerza integral
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 200 gr harina
  • 50 gr harina de fuerza
  • 50 gr integral recia
  • 100 gr masa madre
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de sal

Los resultados en todos los casos ha sido unos panes muy tiernos, con una miga un tanto gelatinosa y algo dulce, con una profundidad de aroma y un sabor increibles. En la segunda y tercera prueba se nota la miga más compacta y quizás algo menos gelatinosa.

!!!Bendito Tartine!!!

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2 comentarios sobre “Tartine

    Ana Melm escribió:
    31 octubre, 2013 en 15:01

    Uffffffffffff que maravilla de pan, y que bien que nos cuentes con tanto detalle todas tus pruebas. Confieso que los panes con esa hidratación me dan terror 🙂 pero algún día debo enfrentarme a ellos…

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      horneandopanaleman respondido:
      1 noviembre, 2013 en 21:08

      Muchas gracias, he intentado ser un poco exhaustivo en la explicación, porque me ha encantado tanto este pan, que no quiero se me olvide ni un paso.
      A mí también me daba terror liarme con panes tan hidratados, pero una vez que le coges el gustillo, te aseguro que ya no los abandonas. Anímate y verás que gustazo. 🙂

      Me gusta

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