Rosca Gallega

Entrar en el mundo del Pan Gallego es toda una aventura. Todo el mundo lo conoce, lo ha probado (bueno al menos eso que nos venden como pan gallego) y prácticamente a todo el mundo le gusta. Pero, ¿que es un pan gallego?:

…. y dos Roscas Gallegas

– pues ….., !!así se va a quedar mucha gente ante esta pregunta (y me incluyo)!!. Yo diría que son esos panes grandes con un pegote encima, que venden en el puesto del mercado medieval que ponen de cuando en cuando. O diría que son esas roscas que venden en el mercadona, o esas infames barras (que valen un pastizal) y que venden en algunas panaderías…., vamos que no sabría que decir.

Por eso, al intentar meterme a hacer un Pan Gallego, primero voy a averiguar que es lo que «los entendidos» dicen sobre lo que debe ser un Pan Gallego, y esto averiguo:

– según los panaderos gallegos, debe ser un pan elaborado con un porcentaje de entre el 20 y el 50% de harina de trigo o de centeno, llamado «del pais», vamos la archiconocida «Fariña Galega», además debe ser un pan con una alta hidratación, superior incluso al 85%. Por otra parte, hay diferentes formatos de este pan, el más complicado parece ser el «bollo», con la típica moña encima. Empezaré con los que más me llama la atención que es la Rosca.

Ya empezamos mal !!!, porque yo de esa harina no disponía (ni dispongo a la hora de escribir este post, aunque todo se andará). En cualquier caso como «digan lo que digan, los pelos del culo abrigan«, esto no va a ser impedimento para empezar a entrar en el mundo de Pan Gallego. De manera que habrá que echar mano de lo que uno tiene a su alcance y haber que pasa!!!

Al abrirla, se me quitó el hipo!

Desde ya, mi mas sincera enhorabuena a «panisnostrum» de donde he sacado la mayor parte de información sobre este maravilloso pan.

Los ingredientes y cantidades para esta, mi Rosca Gallega, son:

• 450 gr de harina de fuerza «El Amasadero»
• 50 gr de harina de trigo duro «El Amasadero»
• 100 gr harina de centeno integral «El Amasadero»
• 200 gr MM de trigo (100% hidratación)
• 2,5 gr de levadura fresca
• 550 gr de agua
• 10 gr de sal

La elaboración de este pan es distinta a los que he hecho hasta ahora. En primer lugar, se trata de un amasado muuuuuuy largo y como se puede ver, muuuuuy hidratado.

Que delicia!!, acompañada de un San Simón ahumado.

Yo suelo (vamos siempre) amasar a mano, pero en este caso un amasado a mano se puede prolongar perfectamente, sin exagerar, por lo menos 1 hora. Por eso he utilizado mi maravillosa (y barata) amasadora del Lidl.

Pero claro, al utilizar la amasadora se nos presenta el problema del sobrecalentamiento de la masa, cosa que podemos suavizar utilizando agua fresquita. Lo ideal habría sido medir la temperatura del agua, pero se me pasó y lo único que puedo decir es que la tuve en el frigorífico poco más de 1 hora. Para el próximo intengo la mediré, aunque hay que tener también en cuenta la temperatura ambiente.

En cualquier caso, el procedimiento viene siendo el siguiente:

1.- En un cuenco vamos a mezclar la Masa Madre con el 70% de toda el agua, lo que vienen siendo 425 gr. La idea es batirlo bien para que lo veamos espumear.

2.- Ahora añadiremos sobre un 15% de la mezcla de harinas, hasta que se absorva muy bien. Técnicamente con esto conseguiremos que se retengan mejor las microburbujas de aire que se han formado en el primer paso.

3.- En este momento, añadimos el resto de harinas y la sal y mezclamos bien. NO añado todavía la levadura, debido a que al tratarse de un amasado tan largo, conseguiremos así frenar el calentamiento que se produce con la actividad enzimática que se  genera.

Es aquí cuando he pasado la masa a la amasadora.

4.- Empiezo entonces a amasar a una velocidad lenta, al 3. En teoría, habría que estar así entre 12 y 15 minutos, pero puesto que en las instrucciones de mi amasadora indica que no se pase de los 5 minutos seguidos, he ido haciendo pequeñas paradas. En total si habrá estado unos 15 minutos.

5.- Ahora toca añadir el resto del agua, es decir los otros 125gr. Este añadido, hemos de ir haciéndolo muy poco a poco, para no romper la estructura de la masa. Nos llevará no menos de 10 minutos. Reservaremos unos 30 gr al final para deshacer en ellos la levadura fresca.

6.- En este punto tendremos la masa bien lisa y aunque estará pegajosa, deberá superar la prueba de la membrana (yo no suelo comprobarlo, pero no estaría de más).

7.- Pasamos la masa a un recipiente bien embadurnado de aceite. Lo tendremos así unas 2 horas, con tres plegados: a la media hora, a la hora y a las dos horas. Entonces lo pasamos al frigorífico hasta el día siguiente (en mi caso estuvo unas 9 horas). Es una primera fermentación bastante larga, porque no va a haber una segunda.

8.- El día de autos, sacamos la masa una media hora antes. Cuando se ha atemperado lo sufiente pasamos a formar. Como he dicho, formé dos roscas. Dividí la masa en dos partes iguales, una la volví a dejar en el bol y con la otra formé el primer rosco.

Primero, hemos de formar una bola

Segundo, a esa bola hay que hacerle un hueco en el centro

Tercero, hay que ensanchar el agujero

Tercero, hay que ensanchar el agujero

 

Debido a lo hidratado de la masa, pensaba que el formado sería bastante más complicado, pero se dejó formar muy bien. Con la mesa bien enharinada, formo una bola plegando los entremos hacia el centro para al final darle la vuelta y dejar la parte lisa hacia arriba. Entonces con la mano voy haciendo un agujero en el centro. Puesto que es tan hidratada, se pegará a las manos y por ello voy hechando harina en el agujero para poder formar el rosco. Con paciencia, pero con soltura voy estirando el hueco hasta conseguir un rosco más o menos equilibrado por todos lados.

Creo que más o menos esto puede verse en las fotografías previas.

9.- Ya formada la pieza, la llevamos al horno a 250º y con vapor unos 15 minutos, luego bajar a 220º y tenerlo otros 20 o 30 minutos.

Lo que obtendremos del horno será algo sencillamente increíble. Estas han sido mis primeras roscas, y lo único que puedo decir es que casi no podía dar crédito de lo bien que han salido. Me felicito :).