Pan de Feria

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Bueno, ya estamos de vuelta después del periodo “estival”. Después de muchos sudores, horas al sol (o mejor dicho escondido de él) y unas maravillosas vacaciones recorriendo el “Camino Inglés”, ya estoy de vuelta para revolucionar el mundo del pan :).

Eso no quiere decir que el horno haya estado parado, el que ha estado parado y “perro” he sido yo. Digamos pues que me he tomado unas pequeñas vacaciones delante del blog, pero todo vuelve y aquí estoy de nuevo.

El primero con una greña todo lo largo que es el pan.
El primero con una greña todo lo largo que es el pan.

La primera pregunta que cabría hacerse, es el porque de este nombre del Pan, ¿se trata de alguna especialidad nueva de un país exótico?, ¿es un pan de fiesta?, ¿ví este pan en alguna Feria de antiguedades?… pues no. La respuesta es algo más simple. He puesto este nombre en honor a la Feria de Albacete.

¿Cómo?, que aún no la conoces… pues date prisa, porque hasta el día 17 de septiembre estás a tiempo. Atracciones, tómbolas, puestos de comida (morcillas, guarra picantona, chorizos), actuaciones, teatro, circo y fiesta, muuuuuuucha fiesta, mojitos, muuuuuchos mojitos. Todo eso es la Feria, aunque como decimos por aquí, cada uno se hace su propia Feria.

Pues en hornor a la Feria, y al hecho de que todos los días 8 tenemos comida familiar (en el patio si el tiempo acompaña) quería hacer un pan que conmemorára ese día y que sirviera para compartir un día tan importante. Por eso, tiré de imaginación, apliqué un poquito de los conocimientos que poco a poco he ido adquiriendo y me he sacado de la chistera este pan.

Lo que buscaba principalmente, era una miga con grandes alveólos y consistente. Por ello, opté por hacer un pan bastante hidratado, ya que con altas hidrataciones (tipo chapata 5.0) es como mayores alveólos he conseguido y a la vez, también quería un pan consistente, es decir una miga un poquito densa y con sabor. Para ello, necesitaba utilizar masa madre y harina de fuerza. Pero con sólo esa harina seguro que me quedaría corto de sabor, por ello, que mejor que acompañarla de un poquito de centeno y de espelta.

El segundo con varios cortes transversales.
El segundo con varios cortes transversales.

Si a la masa madre la ayudaba con un poquito de levadura fresca y hechaba mano de los “estirados y plegados“, además de reposar en frigorífico, fijo que el éxito estaba asegurado.

Los ingredientes para esta pan de “fiesta” manchego son:

  • 350 gr harina de fuera (El Amasadero)
  • 50 gr harina de centeno (RDS)
  • 100 gr harina integral de espelta (RDS)
  • 100 gr masa madre al 100% de hidratación
  • 3 gr de levadura fresca
  • 380 gr de agua

Este pan empezaremos a prepararlo el día de antes, ya que lo dejaremos en el frigorífico.

Primero mezclo toda la harina y el agua y lo dejó en autólisis una hora. Pasado ese tiempo, le añado la masa madre y la levadura fresca disuelta en un poco de agua (reservo la sal). Puesto que hablamos de una hidratación de algo más del 75%, el amasado tradicional es complicado. Supongo que tirando del método Bertinet, me habría hecho con ella, pero prefería hechar mano del método de “estirado y plegado” (el mismo que he utilizado en la receta de la Chapata 5.0). De forma que una vez bien mezclados todos los ingredientes, he pasado la masa a la encimera con un poco de aceite, y he estirado de los cuatro extremos.

El perfecto acompañamiento de una paella.
El perfecto acompañamiento de una paella.

En el segundo estirado, le he añadido la sal. Entre cada estirado y plegado, han pasado unos 30 minutos. En total han sido 4. En el último, la masa había cogido bastante fuerza y estaba muy elástica. Preparada para meter en un bol enaceitado y pasar al frigorífico hasta el día siguiente (13 horas exactamente).

El día de autos, el citado 8 de septiembre, saco la masa del frigorífico una hora antes para que se atempere. Entonces la divido en dos y formo con cada una de ellas un batard, siguiendo las magníficas instrucciones de “Panarras.com“. En este momento la masa estaba plagada de grandes burbujas de aire, de manera que la he manipulado con mucho cuidado para no perderlas.

Las he pasado a una couche bien cargadita de harina (aún así se me ha pegado una de ellas) y las he dejado fermentar otra hora.

Pasada esa hora, las he pasado al horno con vapor los 10 primeros minutos y a 240º, después fuera el vapor y otros 20 minutos a 200º. Finalmente 5 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta.

Hay que ver lo orgulloso que estoy de estos agujeritos!!!!
Hay que ver lo orgulloso que estoy de estos agujeritos!!!!

Resultado, !!! fantástico pan !!!. Grandes alveólos, miga densa y muuuuuy suave, sabor profundo pero nada ácido. La única pega que podría ponerle sería que la corteza es fina, pero supongo que esto se deberá a la alta hidratación. No sé, si alguien me lo sabe decir, agradecido desde ya.

En definitiva, me he quedado encantado con el resultado. Un pan digno de un día de fiesta, y la familia daba palmas con las orejas. Todos contentos. Ala, a la Feria a por otro mojito. !!Buena Feria!!

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