Pan casero

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Vuelvo aquí con un clásico, un pan casero, ni más ni menos. Es más de lo mismo, pero esta vez matizando un poquito el formado. Para ser exactos, he utilizado la técnica del “plegado y estirado” (stretch and fold, como dirían los ingleses).

Pan Casero sin más
Pan Casero sin más

Esta técnica, entre otras cosas, ayuda a que los alveolos que se obtengan en la miga sean algo más irregulares y por ello “más bonicos”.

Como ya he dicho, la receta en sí no es nada del otro jueves. Pero no paro de maravillarme como con los mismos ingredientes y variando alguna cosilla, los resultados son tan distintos.

En este caso, he hecho primero una esponja.

Para la esponja:

  • 200 gr de harina de fuerza El Amasadero
  • 250 gr de agua
  • 150 gr de masa madre

Para preparar la esponja, mezclamos todos los ingredientes y cuando estén bien integrados dejamos reposar a temperatura ambiente unas 5 horas. Yo siempre tapo el recipiente con papel film y en lugar al abrigo de corrientes, en mi caso el microondas.

Pasado ese tiempo, tendremos la esponja burbujeante.

Corte transversal :)
Corte transversal 🙂

Para la masa:

  • 200 gr de harina de fuerza El Amasadero
  • 6 gr de sal

Añadimos a la esponja el resto de harina y los 6 gr de sal. Pasamos a amasar, y una vez tengamos la masa elástica y pase la prueba de la membrana, la boleamos  y metemos en un cuenco enaceitado.

En este punto empieza la primera fermentación que se alargará más o menos unas 3 horas. La cuestión es cada hora, darle un pliegue, es decir 3 pliegues en total.

Pan Casero. Greña
Pan Casero. Greña

Cuando ha pasado una hora, sacamos la masa del cuenco y pasamos a la mesa. La estiramos formando un rectángulo y la doblamos como si fuera un sobre, llevando la parte que mira a nosotros hacia delante, ahora doblamos el lado izquierdo hacia el centro y el derecho por encima de este otro.

Está técnica que podemos ver aquí  en un vídeo de Peter Reinhart, es la que he utilizado con masas muy hidratadas como el caso de las chapatas. Pero en el caso de este pan con mucha menos hidratación, nunca lo había hecho. Si que le había dado un pliegue sencillo en la primera hora de fermentación y poco más.

Como decía hay que repetir esta operación otras 2 veces.

Yo en este caso, quería formar un batard, y eso es lo que he hecho (por eso de que es lo que quería hacer). La ha dejado reposar bien tapada, hasta que casi ha doblado el volumen.

Hay que tener en cuenta, que al llevar únicamente masa madre, no corremos mucho peligro de sobre fermentación.

Más o menos a las 3 horas estaba lista. Al horno con vapor a unos 200º una media hora.

Pan Casero. Tostadas
Pan Casero. Tostadas

El resultado este espectacular pan.

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