Bretzel

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Desde el primer día que me metí en esto de hacer pan (!que digo el primer día, mucho antes!), ya había una receta que me había cautivado y con la que soñaba día si, día no.

Y de hecho era un sueño, porque no creía ser capaz de lograr algo semejante; parecido en forma podía ser, pero lograr ese sabro único, simplemente era imposible.

Recién salidos del horno
Recién salidos del horno

Cada viaje a Alemania, me dejaba el dulce sabor de probar sus maravillosos panes y la amargura de no poder traérmelos todos. Pero la receta de la que hoy hablo, sí que me la traje, y la quería (y quiero tanto) que !la momifique!.

Sí sí, ya sé que parece un poco obsesivo y seguramente lo será, pero así son los sueños.

!Que corteza, que sabor!
!Que corteza, que sabor!

La cuestión es que lo tengo en una cajita de metal (cortesí de la maravillosa ciudad de Bayeux) bien conservado con su capa de alkil.

Bueno, no me enrollo más y aquí voy a presentaros al señor “BRETZEL” (o Brezn como lo llaman los Bávaros), todo ello cortesía de “El Foro del Pan” y de la mano de Ibán.

Primera consideración: hablamos de una masa de pan, con lo que a estas alturas no es algo que me vaya a asustar.

Segunda consideración: se trata de una alta hidratación, así que más fácil de manejar todavía.

Tercera consideración: método retardado en la nevera, esto ya más chupado que la pipa de un indio.

Cuarta consideración: el formado, siguiendo las instrucciones de internet, ni te cuento.

Quinta consideración: al contrario que pasa con las personas (bueno no con todas), lo más importante está en el exterior.

3 con Sosa y 1 con Bicarbonato
3 con Sosa y 1 con Bicarbonato

La cuestión pues es: ¿cómo consiguen nuestros amigos teutones, ese color y ese sabor ahumado?

Y la respuesta es: con SOSA CAÚSTICA. Sí, habéis leído bien, sosa de esa que se usa para desatascar tuberías, pero que también se usa para las aceitunas. Así que no hay que asustarse (bueno un poquito sí, que con algo de miedo iremos con más cuidado). En toda centroeuropa hay gran tradición de bañar en sosa las masas y en Alemania se llama “Laugengebäck (Laugen es el baño de sosa y Gebäck son productor horneados)

Hay quien sustituye la sosa por bicarbonato, pero puedo dar fé, que no hay ni color ni sabor. Se puede ver la diferencia en la foto.

Vamos con los pasos de la receta.

Prefermento:

  • 100 gr harina de trigo (Rincón del Segura)
  • 1 gr de levadura fresca
  • 60 gr de agua

Hago el prefermento, dejo una hora a temperatura ambiente y luego en el frigorífico hasta el día siguiente.

Masa:

  • 400 gr de harina de trigo (Rincón del Segura)
  • 215 gr de agua
  • 3,5 gr de levadura fresca
  • 25 gr de mantequilla
  • 10 gr de sal
  • sal para decorar
Listos para formar
Listos para formar

Una hora antes de empezar a hacer la masa, sacamos el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta tenerla elástica. Como es poco hidratada, se amasa rápido. La primera fermentación llevará entre una hora y media y dos horas. A mitad de ese tiempo desgasamos la masa, porque tampoco queremos que suba demasiado. Al pasar la primera fermentación, ya podremos formar los bretzel.

Para ello, dividimos la masa en 8 partes (unos 100 gr) y formamos palos de unos 20-25 cm. Los dejamos reposando unos minutos y los estiramos hasta los 60 cm. La próxima vez, los estiraré un poco más para que al crecer no se peguen tanto y queden más finos. Ahora viene el anudado que le dá su forma característica, para ello hay cientos de vídeos en youtube, como por ejemplo aquí.

Al estirar el palote, debemos dejar la parte central un poco más gruesa que los extremos. Cuando los hemos anudado, los dejamos fermentar entre 20 y 40 minutos y entonces los pasamos al frigorífico una media hora. Mientras preparamos el baño de sosa.

Baño de sosa (al 4%):

  • 2 litros de auga
  • 80 gr de sosa (yo heche 70)
!Esto no lo hagáis!, sosa y alumino MALO.
!Esto no lo hagáis!, sosa y alumino MALO.

Como ya he dicho, hay que ir con cuidado y tener en cuenta de hechar las perlas de sosa en el agua y no al revés. Además no se os ocurra poner en contacto el papel de aluminio con la sosa, digamos que se pone a hechar un humo muy pero que muy tóxico. El agua yo la utilice a temperatura ambiente.

Pasada esa media hora, provistos de guantes y gafas si es posible, sacamos los bretzel del frigorífico y los bañamos en la solución de sosa, un remojón rapitido (10 segundos no más) y le hechamos la sal perlada. En cuanto a la sal, debe ser una sal seca, porque si es húmeda se quedará blanda la corteza. Yo sólo encontré sal del Himalaya “rosa”, pero quedan muy decorativos. Eso sí, es mu sala. Un bocado a esa sal es como beberse medio mediterráneo.

Hasta la huella que dejan es bonita
Hasta la huella que dejan es bonica

Pues con el horno a unos 225º los metemos entre 10 y 15 minutos. Verlos crecer en el horno y olerlos mientras se hacían no tiene precio. Se me ponen los pelillos de punta cada vez que lo recuerdo.

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7 comentarios sobre “Bretzel

    Virginia escribió:
    8 enero, 2013 en 16:26

    Madre mía no lo había oído nunca. Sosa Caustica para bañar los panes¡¡¡¡¡ La prueba de que no debe ser malo para la salud, está en que tu nos lo estás contando tan pichi. Aunque no se que decirte…. me da miedo probar.

    Los bretzels de todas formas te han quedado estupendos.

    Bss

    Virginia “sweet and sour”

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    Virginia escribió:
    8 enero, 2013 en 16:29

    VAmos que me has picado y mucho. Si los alemanes lo haces y la Sra. Merkel es quien por ahora manda en Europa, tendrás razón. ¿donde consigues tu la sosa caustica como tal??? Gracias. Te contaré la experiencia

    Virginia

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      horneandopanaleman respondido:
      8 enero, 2013 en 17:03

      Puedo dar fé de que estaban comestibles (de vicio) y que sigo vivito y coleando, jajaja.
      Pues yo la sosa caustica la compré en la droguería del barrio, la misma donde mi madre ha comprado siempre la sosa para hacer el jabón “de losa”, ese que se hace con el aceite que va sobrando. Y la misma que se usa para las aceitunas.

      Te puedo asegurar que con un poco de cuidado no pasa nada y el resultado es simplemente “alucinante”.
      Anímate y me cuentas.

      Juan Luis

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    Llanos escribió:
    9 enero, 2013 en 10:01

    ¿Para cuándo abres un negocio en Albacete delicatessen de panes? ¡La ciudad lo está pidiendo a gritos! Yo no me atrevo a hacerlos, a pesar de que lo expliques todo tan bien… ¡Pero sí los compraría! ¡Eres un artista!

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      horneandopanaleman respondido:
      9 enero, 2013 en 12:38

      Jajaja, no me des ideas que me lanzo a la piscina. Muchas gracias por los halagos!!.
      Un abrazo.

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    Manuela escribió:
    23 marzo, 2013 en 17:52

    De momento solo me he atrevido con los rollos de vino (mistela en mi caso) pero viendo las recetas da ganas de tirarse a por ellas. Creo que lo suyo es empezar por lo más facilito, para coger confianza.

    Besos.

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      horneandopanaleman respondido:
      25 marzo, 2013 en 09:21

      La panadería y la repostería son muy agradecidas, !sobre todo por el estómago!. Como decía el gran sabio “Bilbo”: !todo viaje comienza por un paso!.

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