Hogaza Multiharinal

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Ya ya lo sé, que el nombre es un tanto burro, pero por más que me devano los sesos no encuentro un nombre más apropiado. Porque, ¿que he hecho? un pan que lleva varias mezclas de harinas, pues eso.

Otra receta sacada del inmejorable foro “El foro del pan” y muchísimas gracias a Cecilia y a Izáskun, que son artífices de la receta.

Mi masa madre, que ya lleva conmigo cerca de un año, no para de darme satisfacciones. Normalmente la tengo del frigorífico y la voy alimentando cada día o cada dos, pero con los tiempos que ya vienen ha sido hora de pasarla al fresquito de la nevera. La voy trasformado según se me antoja, y como esta receta la llevaba de trigo, he estado los dos o tres últimos refrescos añadiéndole harina de trigo. Como consecuencia, ha resultado un pan menos ácido (más asequible a todos los paladares) y más ligero.

La otra cosa notable de este pan es el alveolado de la miga, !el mejor que he conseguido hasta ahora!, por fín. Por todo ello, esta receta pasa a estar entre la “creme de la creme” de mi repertorio.

Paso ahora a la receta en cuestión:

  • 150 gr de masa madre de trigo
  • 200 gr de harina blanca
  • 100 gr de harina de espelta integral
  • 75 gr de centeno integral
  • 263 gr de agua
  • 8 gr de sal

Elaboración: respiro hondo, preparo bol, harinas y demás utensilios y tiro palante. Añado todo al bol menos la sal y lo mezclo con la rasqueta. Cuando esta todo unido, lo paso a la mesa y empieza el baile.

Gracias a “Bertinett” y a “Bea”, amasar esto es pura gloria. Me remito al vídeo de Bea que puse en el “post” anterior, para ver como dominar esta técnica. A los 5 minutos de amasado, añado la sal y sigo dándole vueltas y golpes.

Cuando ya hay trocitos de masa por toda la cocina (la mitad de los cuales se ha comido mi perra “Luna“), la masa estará tersa y lisa. Si la estiramos y comprobamos que se queda transparente como una gasa, ya la tenemos.

Ya está lista para la primera fermentación. Aquí va a depender mucho de lo activa que tengamos la masa madre y la temperatura ambiente. En mi caso ha estado en esta primera fase unas 2 horas y algo. Dándole pliegues (es decir, sacándola del bol y doblandola como si fuera un sobre, para volver a meterla en el bol) cada tres cuartos de hora.

Al duplicar el volumén, le vuelvo a dar forma de bola, y la meto al banetón con el pliegue para arriba, para que al volcarla a la pala, éste, quede abajo. También hay panes que interesa que el pliegue quede arriba, pero en general va a gustos.

En el banetón, bien tapadito y en el microondas, lo he tenido otra hora y media. Pasado este tiempo, el horno y las piedras estaban listas, con lo que lo he metido con vapor a 250º durante 10 minutos, y luego he bajado a 200º por otros 15 minutos, intentando que ya no hubiera vapor.

Como he dicho antes, el resultado es uno de los mejores panes que he conseguido hasta ahora, una miga con muchos alveolos, muy tierna y aromática. Indescriptible esa primera tostada de 4 dedos, ahogada en aceite de oliva virgen. Dios, ¿hay mayor placer en la vida?.

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2 comentarios sobre “Hogaza Multiharinal

    Gamusino escribió:
    29 mayo, 2012 en 19:08

    Pues tiene mu buena pinta, sí señor. De hecho, me he puesto a salivar con las fotos. Interesante tu blog, jeje. Saludos de un gamusino manchego.

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