Baguettes al estilo Bea

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La Baguette parece uno de esos panes muy sencillos de hacer, pero no es del todo cierto. Hay más misterio en una Baguette que en “Cuarto Milenio”. Y aunque yo no soy Iker, si que sigo investigando en los entresijos del pan francés por excelencia.

En el post anterior sobre los “panecillos de espelta“, ya puse un enlace a un video de “La cocina de Babette“, de donde he sacado en esta ocasión la receta de la Baguette. Lo que me ha resultado más interesante en este caso, no ha sido la receta en sí (que esta no lleva demasiado intringulis), ha sido el formado, que es donde a mi parecer reside el verdadero secreto.

Para el formado yo solía utilizar lo que hace Richard Bertinet, pero esta vez he probado con algo diferente, en concreto con este vídeo del French Culinary Institute.  No ha sido tán fácil como parecía, pero el resultado que he obtenido ha sido de una barra bien fina, aunque para mi gusto con la miga más prieta de lo deseado (hay que depurar esta técnica).

La receta en sí es la siguiente:

  • 393 gr de harina blanca
  • 257 gr de agua
  • 1,6 gr de levadura instantánea
  • 8 gr de sal

Vamos a empear mezclando la harina y el agua y dejándolo reposar durante una hora (autolisis).

Sacamos entonces la masa del bol, añadimos la levadura y amasamos un par de minutos, añadimos la sal y amasamos otro par de minutos. La dejamos reposar unos 5 minutillos y amasaremos el tiempo necesario para dejarla elastica y que pase la prueba de la membrana (osea que podamos estirarla y nos quede como una gasa ‘cuasi’ transparente).

La boleamos y la metemos en un bol con aceite, le daremos un pliegue cuando hayan pasado 1 hora, y lo repetiremos otras 2 veces cada 45 minutos, y al final dejarlo otra hora. En total desde que lo metemos al bol deben haber pasado unas 3 horas y media.

En este punto, yo la he metido en el frigorífico para retardar la masa. Es conveniente retardar la masa tras la primera fermentación, también puede hacerse una vez formado el pan, pero no es conveniente. Ha estado toda la noche al fresquito. Una hora antes de formar las baguettes, la he sacado para que se atempere.

Para formarlas, he dividido la masa en 4 trozos. Así me han salido 4 baguettes bien finas. Las he preformado (simplemente aplanarlas un poco y dejarmos tipo “batard”) y han estado así unos 10 minutos. Entonces he pasado a formar las baguettes, según el vídeo que he puesto arriba. Pasando a reposar en el “couche de lino” (que fisno me he vuelto) entre 1 y 1 hora y media.

Cuando las piedras en el horno estaban en su punto, he hecho los cortes (de lo mejorcito que me conseguido) he metido las 4 baguettes. 3 de ellas han caído encima de la piedra y la otra se ha suicidado encima de la rejilla (resultado: un churro más duro que el “cocote cristo”).

El último pequeño truquillo que he aplicado, para conseguir una corteja crujiente, ha sido el siguiente: a los 10 minutos hay que quitarle la humedad que tenga el horno, para eso se deja abierta la puerta con un paño para que escape el vapor, y luego se tiene otros 5 minutos con la puerta cerrada.

No diré que esto ha conseguido mucho, porque creo que como yo no genero demasido vapor en el horno (!haber si por fín consigo esas piedras volcánicas!), esto es como no hacer nada.

De cualquier forma, el resultado salta a la vista. Unas baguettes finas, crujientes, ideales para comértelas antes de que se pasen 2 horas (aguantan más pero ya no es lo mismo).

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