Baguettes con masa fermentada

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Este Bertinet es un genio. Y su libro “Crujientes” una genialidad. En él aparecen recetas alternativas a los panes de siempre. Como pasa con estas Baguettes, y que además estaban increibles.

Es algo similar a un poolish, pero algo más ligero. El pan sale algo más rústico y más intenso. Salieron unas baguettes finas, ideales para plantarles encima un buen moje casero.

Lo primero vamos a hacer la masa blanca fermentada:

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal

Con esto, ya podemos hacer una típica Baguette. Pero al dejarla fermentar lentamente en el frigorifico (hasta 2 días), obtendremos el fermento ideal para esta receta.

Para conseguirlo simplemente amasamos como siempre, y dejaremos que fermente en el frigorífico. Con estas cantidades vamos a obtener 900 gr de masa, pero para la receta solo necesitaremos 600 gr, !pero aquí no se tira naaaaaa! (a echarle imaginación).

Vamos a por el pan:

  • 950 gr harina de fuerza
  • 50 gr harina de centeno
  • 600 gr masa blanca fermentada
  • 720 gr de agua
  • 20 gr de sal

Vamos para alla. Mezclamos las 2 harinas y después le añadimos el agua. Cuando esté bien unido dejamos  reposar 30 minutos (autolisis).

Añadimos entonces la masa fermentada y mezclamos bien y lo pasamos a la encimera. Cuando este vaya estando elástica, añadimos la sal (en este libro Bertinet la añade siempre al final, y yo de momento voy probando) y trabajamos unos minutos más. Entonces enharinamos la superficie y boleamos para pasarla al bol 1 hora y media.

Enharinamos la encimera otra vez y volcamos la masa, la dividimos en unas 12 piezas de 185 gr y moldeamos las baguettes. Las vamos dejando encima de la tela enharinada y con la parte de la junta hacia abajo. Aquí las dejaremos otra hora.

En este punto ya habremos encendido el horno, para pasada esa hora tenerlo bien calentito. En este caso, he tenido que meter varias tandas en el horno, pero las baguettes crecian que parecían tener vida propia.

El resultado salta a la vista…

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12 comentarios sobre “Baguettes con masa fermentada

    Aisha escribió:
    22 mayo, 2013 en 15:36

    uuuummmm qué ricas con ese relleno… la oigo crujir y todo 🙂
    besos

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      horneandopanaleman respondido:
      22 mayo, 2013 en 18:14

      ¿Tu también los oyes?, ya pensé que me estaba volviendo loco !!! jajaja.
      Una autentica delicia y una maravilla comerse estas baguettes. Y no dudaría yo en intercambiar una de las mías, por una de esas tuyas!!!!

      Me gusta

    Pili escribió:
    22 mayo, 2013 en 19:59

    oooooooooooh!!!! QUe pasada!!! Me ha encantado la manera de hacerlas, y como te han quedado. Ains, que hambre me esta dando!! Besos

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    Jose escribió:
    23 mayo, 2013 en 01:57

    Yo también hice la receta dejando la masa reposar en la nevera, pero yo dejé toooda la masa, me pasé y quedaron muy rústicas, tu miga es más de baguette de verdad 😉 Saludos panarras.

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      horneandopanaleman respondido:
      23 mayo, 2013 en 11:34

      Yo no sé cual será más miga de baguette, pero las tuyas están !!espectaculares!!. Madre mía que bocata de jamón te tuviste que meter entre pecho y espalda.
      Un saludo.

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    Olivia escribió:
    23 mayo, 2013 en 06:33

    Menudo resultado! No me extraña que hayas tenido que poner tanto horno, si es que esta masa se multiplica de lo lindo 🙂

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      horneandopanaleman respondido:
      23 mayo, 2013 en 13:30

      Si, pero con los ricas que salen, ya me podía haber tirado un día en el horno, que habrían caído todas. Muchas gracias.

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    Tabata (My Own Bakery) escribió:
    23 mayo, 2013 en 08:38

    Estoy contigo, Bertinet es un genio que nos acerca al fantástico mundo del pan con naturalidad y sencillez! Adoro cuando empiezan a crujir en cuanto las sacas del horno… Sldos panarras!!

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      horneandopanaleman respondido:
      23 mayo, 2013 en 13:31

      Muy cierto, da gusto coger cualquier receta suya, porque sabes que no te va a fallar.
      Muchos saludos.

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    Victoria escribió:
    26 mayo, 2013 en 18:50

    Qué maravilla de baguettes! No me extraña, de la mano del maestro Bertinet todo parece fácil
    Saludos

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      horneandopanaleman respondido:
      27 mayo, 2013 en 13:00

      Muchas gracias!!!, de verdad este hombre es una máquina. No hay receta suya que falle. Es un gustazo abrir uno de sus libros y decir, ¿que pan hago hoy?, fijo que aciertas.

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