Centeno con Pasas y Nueces

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Era yo un chavalín cuando comía unos panecillos de pasas y nueces de una famosa cadena de panadería. Esa panadería cerro y yo crecí con el recuerdo de ese sabor. Posteriormente mis viajes a la cuna del pan, me devolvieron ese sabor, lo agrandaron y lo llenaron de matices.

Pues todo este rollo, para introducir este maravilloso Pan de Centeno con Pasas y Nueces. Creo que es mi tercer intento. Tras una primera prueba, que dió como resultado un pan indescriptible, llegó una segunda, ya con masa madre pero sin mucha gracia. Y como suele decirse, a la tercera va la vencida.

Estamos hablando de un pan con una profundidad de olor y sabor que se expande por toda tu boca y te da satisfacción en cada “masticada“.

En este caso, ya tengo la masa madre aromática a más no poder (lleva conmigo ya casi 6 meses), y he respetado las cantidades tanto de nueces como de pasas.

Vamos con la receta:

  • 200 gr de masa madre (de centeno a ser posible)
  • 350 gr de harina
  • 150 gr de harina integral de centeno
  • 280 gr de agua
  • 100 gr de pasas
  • 100 gr de nueces
  • 15 gr de miel
  • 12 gr de sal

Primeramente mezclamos todos los ingredientes, menos las pasas y las nueces, y lo dejamos reposar media hora, eso va a facilitar el amasado posterior. Pasado ese tiempo, vamos amasando y reposando a intervalos de unos 10 minutos. En un par de amasados lo tendremos listo, y entonces será hora de añadir las pasas y las nueces. Pero en este caso ya no amasamos, sólo queremos que se mezcle todo bien.

Ahora hay que ponerlo a fermentar. En función de la temperatura, variara el tiempo, pero a unos 20º tardará sobre las 3 horas y media. A la mitad de la fermentación, conviene darle un pliegue a la masa.

Pasada esa primera fermentación, ya formamos la pieza. En este caso, me han salido dos barras. Se colocan bien tapaditas y protegidas para que no se desparramen y las tendremos algo más de 2 horas, de nuevo depende de la temperatura.

El día ha sido largo, han llegado las 12 de la noche, el horno lleva una hora calentándose y las barras están preparaditas. Hechamos el agua caliente en la cubeta, rociamos con agua las paredes y metemos las barras.

Los primeros 15 minutos, tendremos el horno a 250º y luego lo bajamos a 220º, tardarán un poco en alcanzar su máxima expansión, pero esta vez he conseguido una greña profunda y bonita. A la de 45 minutos, ya casi a la una, la casa olía a gloria.

Según los consejos de Ibán (del Foro del Pan donde he sacaso la receta), el pan está en su punto a las 24 horas. Reconozco que no he posido pasar de las 12. Es cierto que el pan cuando pasa un día, y al ser tan machucho queda bastante duro, pero el sabor no disminuye, más bien todo lo contrario. Estoy escribiendo estas líneas y hace ya 5 días que salió del horno y no hago más que pensar en meterlo otro buen tajo al pan.

Cuando apuntas con un dedo, recuerda que los otros tres te señalan a ti.

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