Pan Alsaciano

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Imaginemos la escena: es un viernes, son las 8 de la noche, te aburres y decides que !voy a hacer un pan!. Tienes tu Masa Madre de Centeno en ebullición, burbujea y desprende ese maravilloso olor entre dulce y fuerte; miras en la estantería y “Hecho a Mano” de Dan Lepard te mira con ojos piadosos: !cógeme!. Uno que no es de piedra y sabe donde tiene que mirar para sacarle todo el partido a esa maravillosa masa, coge el libro y un Pan Alsaciano de Centeno aparece ante mis ojos.

Lo elegí por dos motivos fundamentales: primero por la masa de centeno y segundo porque era sencillo de elaborar y aguantaría perfectamente en el frigorífico toda la noche. Bueno, voy a desgranar su elaboración:

  • 175 gr de harina de fuerza
  • 50 gr de harina integral de trigo
  • 25 gr de harina de centeno
  • 160 gr de agua a 20º
  • 1/2 cucharada de levadura fresca
  • 12 gr de miel
  • 75 gr de masa madre
  • 10 gr de sal
  • 12 gr de aceite

Bueno pues vamos al turrón: primero mezclamos las harinas en un bol y reservamos. En otro bol, hechamos el agua, la levadura, la miel y reservamos 10 minutos. Entonces añadimos la masa madre a la mezcla de levadura.

Lo juntamos todo ahora y lo mezclamos, dejándolo reposar otros 10 minutos. Volcamos la mezcla a la mesa y añadimos la harina y el aceite, amasamos 10 o 15 segundos y lo metemos otra vez al bol, reposar entonces otros 30 minutos. Pasada la media hora, amasamos otros 15 segundos.

Ahora vienen una serie de pliegues cada media hora durante la siguiente hora y media. Para hacer el pliegue, estiramos la masa sobre la mesa y le damos forma rectangular, entonces plegamos sobre sí misma en tres partes, en una dirección y luego en la otra como si fuera un sobre.

Al pasar esa hora y media, la he metido al frigorífico toda la noche. A dormir fresquita. Por la mañana a eso de las 9 y pico la he sacado del frigo, la he dejado que se atempere otra hora y pico y entonces he formado las barras.

Las he dejado otra hora bien tapaditas y enharinadas, en este caso en lugar de dejarlas con el pliegue boca abajo, como dice Bertinet, las he dejado con el pliegue boca arriba (hay que probarlo todo).

Finalmente, horno a toa pastilla y 15 minutos al calorcito. !!Madre mía que pedazo barras que han salido!!, ni yo termino de creérmelo.

¿Acaso no destruimos a nuestro enemigos, cuando los hacemos amigos nuestros?

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