Miche de Poilâne

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Ya he estado unas cuantas veces en París, y resulta que ahora me doy cuenta de que allí se encuentra el panadero más famoso del mundo, Lionel Poilâne.

Bueno como siempre digo eso de que hay que dejarse algo para otra vez, esta es una de esas cosas. Pero mientras tanto vuelvo allí a probar su pan, voy a ir abriendo boca intentando hacer su pan más famoso, el llamado “Miche” por él mismo, pero que todo el mundo conoce por “pain de Poilâne“. Originalmente es un pan de 2 kilos, pero por cuestiones técnicas lo voy a reducir a la mitad.

Y sin más dilación, vamos a ver como lo elaboramos. He de decir que se trata del pan más complejo que he horneado hasta el momento, pero también es cierto que es uno de los mejores, y que mejor ocasión para comerlo que en Nochevieja.

Vamos al turrón:

Resumo los pasos y luego voy detallando. Primero hay que tener la Masa Madre, con la que haremos el “barm” y con este prepararemos la masa de arranque, para finalmente elaborar el Pan. Si no tenemos Masa Madre, ya sabemos que necesitamos por lo menos 5 días para tenerla preparada. Si la tenemos, con ella haremos el “barm” de la siguiente forma:

BARM

  • 225 gr de harina
  • 230 ml de agua
  • 100 gr de Masa Madre

Mezclamos todo y dejamos reposar bien tapada con un film a temperatura ambiente unas 6 horas. Pasado ese tiempo, el film se habrá hinchado como un globo, lo abriremos para que escape el aire y lo dejamos reposar hasta el día siguiente. Habrá formado algunas burbujas y estará bastante líquido.

Puesto que ya tenemos el “barm” podemos preparar la Masa de Arranque.

MASA DE ARRANQUE

  • 100 gr de barm
  • 125 gr de harina integral
  • 60 ml de agua

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos unos 3 minutos, no más. Meteremos en el cuenco, y dejaremos fermentar entre 4 o 6 horas hasta que doble el tamaño, entonces lo metemos en la nevera toda la noche.

Bueno, ya casi estamos listos para empezar.

MASA FINAL

  • 455 gr de harina de fuerza
  • 12 gr de sal
  • 300 ml de agua

Sacamos la masa de arranque una hora antes de hacer la masa final, la cortamos en varios trozos y la tapamos con un trapo. Pasado este tiempo, mezclamos todos los ingredientes y amasado a conciencia. Se nos puede ir un buen rato, pero la masa es muy agradecida. Se dejo amasar perfectamente, y con los periodos de descanso de 5 minutos, la masa estuvo lista en algo menos de media hora.

Ahora a reposar otras 4 horicas, más o menos, depende, pero como no lleva nada más que Masa Madre, los periodos de fermentación son más largos. Cuando ha doblado el volumen, la sacamos y formados una bola, que pasaremos al banneton. Aquí a reposar otras 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, nuestra masa esta lista. Tendremos para ese entonces el horno muy caliente, con las piedras en su punto y la humedad necesaria. Lo metemos dentro y a disfrutar.

He de decir que tuve un problema de última hora, y es que cuando lo volque a la pala desde el banneton, como lo que queda en la cara es lo que ha estado boca abajo, resultó que habían quedado arrugas, de forma que aunque le hice los cortes, como había arrugas, explotó por ellas y no solo por la greña. El problema se dió porque una vez en el banneton, casi no subió y se tradujo en que en el horno, el pan explotó y creció demasiado.

De cualquier forma, en la cena no quedaron ni las migajas, y en parte fué una lástima, porque este pan para disfrutarlo de verdad, habría que haberlo comido al día siguiente, y no dos horas después de salir del horno. “El ansia viva”

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