Pain de Campagne

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Bueno, vamos con otra receta de pan francés. Es básicamente muy parecida a la masa de la baguette, salvo que esta lleva una pequeña proporción de harina integral.

En este caso he experimentado con una nueva forma, no voy a decir lo que parece y que cada uno saque sus propias conclusiones. Podéis reiros a gusto.

Esta receta lleva una gran cantidad de prefermento. En este caso es una “Pâte fermentée”, que se diferencia principalamente de un Poolish en que lleva una pequeña cantidad de sal y que por tanto la cantidad de levadura será un poco mayor. Prepararémos el prefermento el día de antes, para dejarlo toda la noche en el frigorífico y así intensificar más el sabor del pan.

Para el Pâte:

  • 140 gr de harina común
  • 140 gr de harina de panadería
  • 5 gr de sal
  • 1,5 gr de levadura instantánea (de la que va en polvo)
  • 200 ml de agua

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos entre 5 y 10 minutos, hasta que la masa nos quede suave y maleable. Entonces la pasamos a un bol con un poco de aceite y la dejamos a temperatura ambiente más o menos 1 hora. La sacamos, la amasamos un poco para que pierda algo de aire y la metemos al frigorífico tapada con film toda la noche.

Ya es el día siguiente. Pues 1 hora antes de empezar, sacamos la pâte del frigorífico, la cortamos en 10 porciones y la dejamos reposar.

Para la masa necesitamos:

  • 450 gr de pâte fermentée
  • 225 gr de harina
  • 40 gr de harina integral de centeno
  • 5 gr de sal
  • 3 gr de levadura instantánea
  • 175 ml de agua templada

Una vez atemperada la pâte, la mezclamos con las harinas, la sal y la levadura. Vamos añadiendo el agua y amasando. Una vez todo unido, pasamos a la mesa y empezamos a amasar. En este caso, la masa no será demasiado pegajosa y se podrá amasar con el método tradicional (tradicional porque es el que me enseño mi madre). He amasado todo de un tirón, sin los correspondientes resposos entre amasado (hay que probarlo todo). Cuando la tenemos lista, la boleamos y la pasamos al cuenco donde estará unas 2 horas. Como lleva un prefermento, el tiempo de levado será superior.

Cuando ha pasado el tiempo y ha subido más o menos el doble, es el momento de formar la pieza. En este caso, quería experimentar con dos formas nuevas: Tabatière (media luna) y Auvergnat (berlina), aunque este último habría de llamarse Oeuf Au Plat (huevo frito). De la primera no hay foto, tan solo la hay del “sombrero del picaor”.

Para hacer esta última, con un pedazo de masa he hecho una bola, con otro pedazo (una cuarta parte del tamaño de la bola) hacemos un disco plano. Aceitamos un poco la coronilla de la bola y le escasquetamos el disco a modo de sombrero. Yo para rematar la “boina” le he hecho un agujero y le he puesto el “pezote“.

Dejamos la obra, reposar una hora y mientras preparamos el horno.

En este caso y dada la forma de la pieza, ha tardado un poquito más en cocerse. Pero como siempre estaba delicioso. Gracias en gran medida al prefermento y a la harina integral.

“No es difícil tener éxito, lo difícil es merecerlo”

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