Pan Payés

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Muy buenas amantes del Pan, aquí traigo mi última receta. No es la última que he horneado, pero sí la que pongo aquí, llevo un poquito de retraso.

Se trata sin duda, de lo que hasta el momento es mi mejor Pan, un Payés. La receta está sacada de mi primer libro de Pan, y he de decir que el que mejores frutos me ha dado. Le he hecho alguna pequeña modificación sobre la receta original y el resultado como digo ha sido espectacular, tando de aspecto como de sabor.

Para la elaboración de esta maravilla los ingredientes han sido:

  • 400 gr de harina de trigo de fuerza (harimsa)
  • 100 gr de harina de centeno (rincón del segura)
  • 350 ml de agua
  • 100 gr de levadura madre
  • 5 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal

La paciencia, la constancia y el cariño han puesto el resto.

Lo primero de todo, mezclar las harinas con el agua en un cuenco, y dejarlo reposar 1 hora.

Una vez pasado ese tiempo, añadimos el resto de los ingredientes. Como siempre digo, no presto demasiado atención al tema de no mezclar levadura con sal, de momento no me está dando malos resultados. La primera mezcla la hago en el cuenco (mi querido cuenco de cristal) y una vez unido todo, lo paso a la mesa para darle caña.

Ultimamente le he cogido gustillo a la técnica de Bertinet, así que me pongo a doblar y golpear la masa, con firmeza pero con cariño (no queremos que sufra, sólo que coja aire). Voy mezclando amasados con tiempo de reposo y la masa va cogiendo una elasticidad y una esponjosidad increibles. Así puedo estar cerca de los 20 minutos, tiempo tras el cual, la masa está lista para empezar su primera fermentación.

Para esta priemera fermentación, “la boleo” y otra vez al cuenco ya limpio y enharinado. A los 15 minutos de reposar ahí, la saco para darle un pliegue. Decir que la masa me había quedado un pelín pegajosa (sin duda debido a la masa madre que, no lo he dicho, era de centeno integral, además esta masa llevaba varios refrescos y estaba deliciosa), pero al sacarla del bol para darle el pliegue, ya había cogido una textura que me hizo soltar una lagrimilla de alegría.

Ya dejé que la masa reposara tranquila hasta completar las 2 horas.

Pasado ese tiempo, saque la bola que había subido considerablemente, la pasé a la mesa  y volví a formar una bola con ella. Para eso, la aplané un poco, sin desgasificar demasiado, y empezé a doblar hacia el centro desde todos los extremos (algún día grabaré un vídeo con estos pasos). Al final la bola, directa al bannetone tapada con un paño un poquito humedo y ha espera algo más de hora y media.

Al poco de meterla al bannetone, pongo en marcha el horno para que mis piedras cojan las calorías suficientes. Me suelen tardar más o menos una hora, con ellas meto el cuenco con los tornillos, y a esperar.

!Ya casi estamos!, horno caliente, bola subida, pala preparada, cuchilla en la mano y vapor en el horno. Vamos para ya, le hago unos cortes, 3 para ser exactos y al horno.

! Que maravilla verlo subir, abrirse por los cortes!, después de unos 25 minutos, esta en su punto. Y lo mejor de todo !!!! LO HE OÍDO !!!!, SI, al sacarlo de horno, estaba cantando para mí. Como crujía, los había mirado y olido, y hoy por fín los he oído.

Este pan ha aguantado perfectamente 4 días, el sabor y la textura han sido difíciles de superar.

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