Baguette, Espiga y Panecillos

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Vamos esta vez con un clásico de los clásicos, además lo he hecho siguiendo casi a pie juntillas las instrucciones de Richard Bertinet, y he de decir que trabajar esta masa me ha dejado una satisfacción rayana al extasis.

Voy a indicar primero los ingredientes para conseguir este milagro:

  • 500 gr de harina de fuerza (harimsa)
  • 350 gr de agua
  • 10 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal

Con todos estos ingredientes he procedido de la siguiente forma:

Lo primero de todo, deshacer la levadura en la harina frontándola con las manos, entonces añadir la sal y el agua. Nada de hechar la sal después, ni dejar la levadura para el final (estos métodos los he utilizado en otras ocasiones, y la verdad no he notado diferencia por este motivo).

Puesto que esta masa es un poco pegajosa, se impone aquí el método de estirar y golpear la masa, y esta vez ha sido la primera en que siguiendo las intrucciones del maestro Bertinet, ha salido una masa espectacular.

Tras unos 15 minutillos, la masa estaba que daba gusto mirarla y mucho más tocarla. He formado una bola y la he metido en el bol (siempre uso uno de cristal, !el que tengo!). La he dejado unos minutos y la he sacado para darle un pliegue y que coja fuerza. Hay que ver lo que había mejorado de textura en esos minutos. Para darle el pliegue la he aplastado un poco y la he doblado como si fuera un sobre, para después volver a formar la bola y a reposar 1 hora.

Ya está preparada para empezar a formar las baguettes. Para eso, la pasamos a la superficie de trabajo. Con esta cantidad salen 4 baguettes, pero como quería experimentar con diferentes formas, he partido la masa en 4 porciones y a cada una le he dado un toque distinto.

Para 2 de ellas, he formado panecillos, uno con semillas de amapola y el otro sin nada. Para formar las bolas, he aplanado cada porción y luego he ido doblando hacia dentro de formar circular, luego le doy la vuelta y voy girando la bola hasta tenerla compacta. Al ir doblando la masa, le vas dando fuerza.

En cuanto a la baguette propiamente dicha he procedido así: primero formo una bola y la cara redondeada la pongo hacia abajo, la aplasto para que tenga forma ovalada. Doblo entonces un lado de la masa sobre el centro y aprieto con el pulgar para sellar, hago lo mismo con el otro lado, de esta forma se aporta fuerza en el centro de la baguette. Finalmente doblar por la mitad a lo largo y darle forma de barra haciendola girar con las manos. Si la queremos más larga, realizamos el proceso otra vez.

Entonces las pasamos a la tela enharinada para la segunda fermentación. Así estarán algo menos de una hora. Tiempo en el cual aprovecho para darle caña al horno y que se vayan calentando mis piedras.

Justo antes de meterlas, a una de ellas le he hecho unos cortes tipo baguette, y a la otra el corte de espiga con las tijeras. Las bolas, simplemente pegarle las semillas.

Después de un cuarto de hora, ya están listas, y atención a la miga.

 

 

 

 

 

 

No me canso de mirarlas. Orgulloso por fín de obtener una greña bonita.

!Que sentido tiene correr, cuando estamos en la carretera equivocada!

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