Pain à l’ancienne

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No dejo de maravillarme de como con los mismos ingredientes, se pueden obtener panes tan distintos. Este en concreto adquiere un sabor un tanto dulzón y un aroma a frutos secos que te quita el aliento. Y todo ello gracias a la fermentación retardada usando agua helada. Y os aseguro que no tiene nada que ver en sabor con el mismo pan sin retardar o con agua tibia, !ay, los misterios del pan!.

!No, no es una navaja de Albacete!

Se supone que esta masa era !muy! pegajosa, pero quizás sea por el agua helada, a mí no me lo ha resultado tanto. La última vez que use la harina de trigo de “Segura de la Sierra” y con menos agua, me resulto más pegajosa. Además en este caso he realizado el amasado tradicional (no el de Bertinet), y la masa se ha dejado trabajar muy bien. Cuando digo el tradicional, quiero decir dejando los reposos entre cada amasado (amasado, reposo de 5 minutos, amasado, reposo y así 3 veces).

Los ingredientes para este maravilloso pan:

  • 380 gr de harina de trigo (de la del Segura)
  • 7 gr de sal
  • 2,5 gr de levadura seca (la primera vez que la uso)
  • 280 gr de agua helada

La clave de esta receta, es que el agua este helada. Para ello además de usar agua fria, le he añadido un par de cubitos unos minutos antes de añadirla. Con todo esto he amasado como comentaba antes, y cuando ya estaba lista, meter al bol (untado con un poco de aceite), taparla muy bien con papel film y meter al frigorífico hasta el dia siguiente.

Ahora podemos, irnos a acostar, irnos de fiesta, sacar al perro a pasear o lo que se nos antoje, que tenemos un día para nosotros mismos, ella reposa tranquila.

Al día siguiente, veremos que quizás haya aumentado un poco el volumen. La otra característica de esta receta y que no he comentado, es que no sigue el paso normal de primera fermentación,  formado de piezas,  segunda fermantación y horneado. Ya que la primera fermentación, se hace en el frigorífico, y cuando saquemos la masa, debemos dejarla a temperatura ambiente hasta que despierte (2, 3 o más horas). Cuando haya doblado el volumen, formaremos las piezas (barras en este caso) y al horno.

Bueno, que me desvío. Al sacarla del frigorífico, hay que dejarla mucho tiempo hasta que doble el volumen. En mi caso, no le dio tiempo suficiente para subir y la metí antes de tiempo (el ansia viva), el problema es que no subio lo que yo esperaba. No conté con que la masa estaba muy helada.

En fín, de cualquier forma pasadas esas casi 3 horas, formé una especie de barras (!!) y con el horno ya a tope de caliente, con las piedras ya metidas y con el recipiente con tornillos (!! sí, tornillos!!), metí las barras, eché agua en el recipiente, y rocié el horno. A los 10 minutos el horno despedía un olor que impregnaba la casa de vida.

Tardaron bien poquito en hacerse, es verdad que no subieron mucho y que adquirieron una forma digamos, rara, pero el olor decía cómeme YA. Y quien yo soy para decir que no a una proposición así, le metí un tajo a un pico de barra todavía caliente, que me cayeron lagrimas como puños del placer.

“La sonrisa cuesta menos que la electricidad y da más luz.

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